Disponibilidad, consumo y utilización biológica de alimentos en Bolivia: análisis y perspectivas (1990-2030)

Availability, Consumption and Biological Utilization of food in Bolivia: Analysis and Perspectives (1990-2030)

Blanca Rivero Lobo*, Javier Aliaga Lordermann**

El presente documento evalúa cuatro dimensiones de la seguridad alimentaria (i.e., disponibilidad, soberanía, estabilidad y consumo y utilización biológica), encontrando brechas para los siguientes grupos de alimentos: frutas y verduras, proteínas y carbohidratos, a partir de la comparación de la oferta de cada producto con los requerimientos nutricionales mínimos de la población boliviana en el periodo 1990-2012. El resultado más relevante de la investigación es que, por grupo de alimento, sólo el grupo de carbohidratos cumple con las dimensiones estudiadas. Tanto el grupo de proteínas como el de frutas y verduras no cumplen con ninguna dimensión. También se evidencia que existen factores culturales que inciden sustancialmente en la alimentación. Asimismo, no existen incentivos ni políticas de seguridad alimentaria a largo plazo, por lo que se genera una situación de vulnerabilidad. Estas brechas nutricionales son indicadores de desnutrición y desabastecimiento de alimentos.

Palabras clave: seguridad alimentaria nutricional, inseguridad alimentaria, seguridad alimentaria y soberanía alimentaria.

Clasificación/Classification JEL: Q11, Q18, Y40.

Abstract

This paper evaluates four dimensions of food security (i.e., availability, sovereignty, stability and consumption and biological utilization), finding gaps for food groups (fruits and vegetables, proteins and carbohydrates), from comparing the supply of each product with minimum nutritional requirements of the Bolivian population in the period 1990-2012. The most important result of the research is that food group, only the carbohydrate group meets the dimensions studied. Both groups of proteins, such as fruits and vegetables do not meet any dimension. Is also evidence that there are cultural factors that materially affect the feed. Likewise, there are no incentives or policies on food security in the long term, so that a position of vulnerability is generated. These nutritional gaps are indicators of malnutrition and food shortages.

Key words: Food Security and Nutrition, Food Insecurity, Food Security and Food Sovereignty.

Clasificación/Classification JEL: Q11, Q18, Y40.

Las estimaciones más recientes de la FAO (2013) indican que la gran mayoría de la población pobre (827 millones de personas que padecen hambre) vive en regiones en desarrollo, donde la prevalencia de la subalimentación en el periodo 2011-2013 se estima actualmente en el 14.3 % de la población. Para Mallea (2010) Bolivia está clasificada como un país con alta vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria (IA) y con alto grado de pobreza.

Haquim (2009) explica que existe poco acceso de los hogares a los alimentos en un país en el cual el 47% de la población es pobre y el 76% de los pobres quienes viven en el área rural no tiene acceso a los servicios básicos ni de infraestructura. En el ranking sobre vulnerabilidad a la IA, elaborado por UDAPE (2007), se demuestra que las comunidades son el sector más vulnerable del país, representando alrededor del 53%.

Según el perfil nutricional realizado por la FAO/WHO/UNU (2001) para Bolivia, se demuestra que las ciudades más densamente pobladas presentan condiciones de desnutrición. Dentro del estado nutricional de los niños menores de 5 años resalta un retardo de crecimiento e insuficiencia ponderal. Importantes diferencias en los niveles de desnutrición en menores de 5 años persisten entre las regiones. La región del llano es la que presenta los mejores indicadores, mientras que en el Altiplano se encuentran los niveles más altos de desnutrición.

El análisis y cartografía de la vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria en Bolivia realizado por FAO/PMA (2002) concluye que existe una alta concentración de los municipios vulnerables en el altiplano, parte de los valles y algunos municipios de Pando. Ormachea (2010) resalta que los datos referidos al comportamiento de las importaciones de productos de origen agropecuario permiten sostener que el país tiende a depender de mayor cantidad de alimentos importados.

El propósito del trabajo es evaluar las dimensiones (i.e., disponibilidad de alimentos, consumo y utilización biológica, estabilidad y soberanía alimentaria) de la seguridad alimentaria (SA). Para ello se evalúa la disponibilidad de alimentos en términos de la diferencia entre la oferta y el requerimiento calórico.

Nutricionalmente se observan las diferencias entre los grupos de alimentos necesarios para una buena alimentación y su requerimiento óptimo, ambas dentro de un marco temporal para mostrar la estabilidad de la SA en el tiempo, y se analiza el componente importado para evaluar la soberanía.

El documento presenta la siguiente estructura: la siguiente sección revisa el marco conceptual y la forma en la que se cuantifica la SA, posteriormente se presenta la aproximación metodológica utilizada, a continuación se exponen los criterios utilizados para su operacionalización, seguidos de los principales resultados, y por último se presentan las conclusiones más pertinentes.

2. ¿Qué es seguridad alimentaria?

Por ello, en esta sección se citaran las consideraciones más importantes y sus variaciones en función al tiempo, haciendo hincapié en que antiguamente se conceptuaba a la SA como un derecho que debería ser provisto por el Estado, y en la actualidad se involucran agentes particulares para promoverla.

En los años setenta, la atención mundial se enfocó fundamentalmente en la oferta y almacenamiento de alimentos, buscando asegurar la disponibilidad y estabilidad de los precios de los alimentos básicos. En este sentido, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) define la SA como “la disponibilidad en todo momento de adecuados suministros mundiales de alimentos básicos para mantener de forma constante el consumo, sin que se vea afectado por las fluctuaciones de producción y de precios” (Cumbre Mundial de la Alimentación celebrada en 1974). También se la ha definido como la “seguridad de suministros y situación de equilibrio entre oferta y demanda de alimentos básicos en el mercado internacional” (Informe del Programa Mundial de Alimentos en 1979).

De la Vega (2004) explica que en los años ochenta resultó evidente que la oferta no bastaba por sí sola para asegurar el acceso de la población a los alimentos, ya que quedó demostrado que las hambrunas ocurren sin que exista déficit de alimentos a nivel mundial, por lo que se incluyó la importancia del acceso en una dinámica temporal. Debido a estas situaciones, la SA pasa de ser entendida en términos de oferta a ser comprendida desde el punto de vista de la demanda², es decir, “cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a los alimentos básicos que necesitan” (FAO, 1983).

En relación a la calidad de la alimentación, se introduce el concepto de alimentos sanos y nutritivos, con el que se enfatiza el hecho de que no solo es necesaria la existencia de los alimentos, si no que éstos deben ser nutritivos. El Banco Mundial (BM) plantea la siguiente definición: “el acceso de todas las personas y en todo momento a suficientes alimentos para una vida activa y sana” (Informe “Pobreza y hambre” del Banco Mundial, 1986)

A fines de los años ochenta, la FAO (1996) incorpora el concepto de las preferencias. Éstas deben ser interpretadas en el contexto de las diferentes tradiciones, culturas y creencias religiosas que frecuentemente se relacionan con las costumbres alimentarias de las comunidades³. Esta aproximación conceptual se define como: “La SA a nivel individual, familiar, nacional, regional y global se alcanza cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico a suficientes alimentos inocuos, sanos y nutritivos que les permitan satisfacer sus necesidades y sus preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana”⁴(FAO, 1996).

Finalmente, FAO (2001) hace referencia a las desigualdades de acceso dentro de un mismo hogar por motivos de discriminación de género hacia las mujeres u otros tipos de jerarquía familiar, e incorpora el término social. Al ser ésta la última definición de SA, ampliamente aceptada, es la que es utilizada en la presente investigación. Sin duda alguna, para llegar a ésta se partió de las anteriores y se intentó corregir sus carencias. A su vez, esta definición fue desagregada en cinco dimensiones: “Existe SA cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, económico y social a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para cubrir sus necesidades alimenticias y sus preferencias culturales en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida sana y activa” (FAO, 2001).

2.1. Dimensiones de la seguridad alimentaria

Barrett (2002) señala que, como el concepto de SA es inherentemente inobservable, durante mucho tiempo se ha eludido una definición operacional precisa. Este autor identifica tres fases en el desarrollo del concepto, de las cuales surgen las cinco dimensiones.

a) Para la primera dimensión, el énfasis recayó en el lado de la oferta, dando lugar a la importancia de la disponibilidad, la cual, según el Informe de políticas de la FAO (2006), es definida como la existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad adecuada⁵ y suministrados a través de la producción del país y en caso extremo por importaciones o ayuda alimentaria externa.

b) Seguidamente se buscó abarcar la SA por el lado de la demanda, lo cual dio lugar al tema del acceso a los alimentos. Por acceso se entiende tanto el acceso físico como el económico y el social, de los agentes a los recursos adecuados para adquirir alimentos apropiados⁶, garantizando la inocuidad de los alimentos por medio de un control de sanidad.

c) En la tercera fase se concibe a la SA dentro del marco de la elección intertemporal, abarcando la estabilidad, lo que implica el cumplimiento de las otras dimensiones de manera continua, estable y sin correr el riesgo de quedarse sin alimentos a consecuencia de crisis repentinas⁷, es decir, resolviendo las condiciones de inseguridad o acontecimientos cíclicos; como la IA estacional.

d) La dimensión de consumo y utilización biológica es tomada de la seguridad nutricional. Gros y Schoeneberger (2002) explican que el marco conceptual para el análisis de la malnutrición ha sido desarrollado por UNICEF (1990)⁸ y esta ligado a la seguridad nutricional, centrándose en el consumo de alimentos por unidad (familiar o individuo) y la forma en que los alimentos son utilizados por el organismo.

e) La última dimensión emerge de la "Vía campesina"⁹, y comprende la soberanía alimentaria¹⁰, que es considerada como el derecho de los pueblos, naciones o uniones de países a definir sus políticas agrícolas y de alimentos, sin ningún dumping¹¹ frente a otros países.

3. ¿Cómo se “mide” la seguridad alimentaria?

Giraldo, Betancur y Arango (2011) desagregan las metodologías utilizadas en índices (Anexo 1). A nivel agregado provienen de dos tipos de modelos: proyección de tendencia y comercio mundial. Los primeros pronostican la brecha entre el consumo y la producción alimentaria, suponiendo que los precios relativos son constantes en el tiempo. La segunda línea permite evaluar la interacción entre varios países en relación al comercio, encontrando precios y cantidades. El Cuadro 1 muestra trabajos que utilizan estas metodologías.

Para el propósito de esta investigación se sigue la línea de los modelos de proyección de tendencia, debido a que se pronostican la brecha entre el consumo, en este caso el requerimiento óptimo, y la oferta interna¹², que incluye la producción del país. En la siguiente sección se presenta la aproximación metodológica que se utiliza en este documento.

4. Aproximación metodológica

Debido a que resulta difícil hacer un estudio que abarque las cinco dimensiones de la SA y a su vez cumpla con los tres determinantes de la SN, la presente metodología abarcará las dimensiones de consumo y utilización biológica, disponibilidad, estabilidad y soberanía, entendida como autarquía¹³, dejando de lado la dimensión de acceso a los alimentos y los determinantes de la SN.

a) Para corroborar la disponibilidad, se observa la participación del componente importado en la oferta alimentaria.

b) Bajo el supuesto de una distribución equitativa, se trabaja con una oferta per cápita, lo cual impide que se analice la dimensión de acceso a los alimentos.

c) Para evaluar la estabilidad, el análisis realizado es de carácter temporal, dentro de un periodo considerable (1990-2012).

d) En este documento se entenderá soberanía como autarquía, ya que al autoabastecerse, la producción boliviana es soberana sobre la importada e implica que se consumen alimentos tradicionales.

]]> e) Para que se cumpla la dimensión de consumo y utilización biológica la oferta alimentaria debe abastecer los requerimientos nutricionales mínimos de la población.

Para dicho propósito, se calcula la oferta alimentaria interna y el requerimiento que demanda una población bien alimentada. La diferencia entre la oferta y demanda generan la brecha que bajo determinados criterios explicarán si el país cumple cuatro de las cinco dimensiones de la SA.

Por un lado, la oferta se compone de alimentos producidos internamente e importados; la producción se destina a la exportación y al consumo interno. Las importaciones proceden de donaciones, comercio por vía legal e ilegal. Toda esta oferta alimentaria crea una cesta en la que la composición porcentual define la relevancia de los sectores externo e interno de la economía para la SA del país.

La demanda de alimentos es afectada por el crecimiento poblacional. Sectorialmente, sea la población urbana o rural, la cantidad de energía que requerirá depende de las actividades que realice y el clima en el que la población habite. Esta demanda, calculada siguiendo criterios de consumo meritorio, se representa por una línea nutricional¹⁴, la cual es calculada a partir de los requerimientos energéticos de un agente promedio, que se explicará en detalle a continuación.

4.1. Línea alimentaria nutricional

Según Elmadfa y Leitzmann (1990), el requerimiento de un nutriente se define como la cantidad necesaria para el sostenimiento de las funciones corporales del organismo humano dirigidas hacia una salud y rendimiento óptimos. Los requerimientos nutricionales del ser humano tienen tres componentes: el requerimiento basal, el requerimiento adicional (crecimiento, gestación, lactancia o actividad física) y la adición de seguridad para considerar pérdidas de nutrientes por manipulación y procesamiento.

La línea alimentaria nutricional es el requerimiento mínimo de un bien alimentario a nivel per cápita, ponderado a precios constantes. Para cuantificarla se utilizará el método de ingesta de calorías Food Energy Intake (FEI)¹⁵. En este método se trabaja bajo el supuesto de individuos saludables, es decir, que no se toman requerimientos adicionales para condiciones de subnutrición.

4.1.1. La tasa de metabolismo basal

La tasa de metabolismo basal (TMB) es la medida de la energía necesaria en calorías para mantener el funcionamiento del cuerpo en reposo¹⁶, se mide en condiciones estandarizadas: 12-14 horas después de una comida, y en un ambiente térmico neutro¹⁷. La FAO/OMS (2004) utiliza las ecuaciones predictivas desarrolladas por Dubois en 1916. Autores como Ismail, N., Chee, S., Roslee, R. y Zawiah, H. (1998) replicaron la metodología para Malasia. Estas ecuaciones están basadas en variables como edad, género y peso (Cuadro 2).

Se utilizaron las ecuaciones establecidas por Schofield, Schofield y James (1985) en las que se revisaron aproximadamente 11.000 mediciones¹⁸ de la TMB para inferir ecuaciones de predicción para hombres y mujeres. Estas ecuaciones luego fueron adoptadas para su uso en la FAO, OMS y UNU en 1985.

Donde:

IMC = Índice de Masa Corporal¹⁹
W = Peso en kg
H = Altura en m

Despejando W se tiene:

Donde:

TMB = Tasa de metabolismo basal
W = Peso corporal óptimo en kg
ε = Error estándar

4.1.2. Nivel de actividad física

El nivel de actividad física (NAF) es un múltiplo de la TMB y la cantidad de energía (en kilocalorías) que una persona necesita para la línea de base de funcionamiento del cuerpo en reposo²⁰. En función al área en el que viva la población (sea rural o urbana), el tiempo dedicado a cada actividad varía, y por lo tanto el NAF cambia (Anexo 2).

δ²¹= Proporción de la TMB

4.1.3. Gasto energético

Las mediciones de gasto de energía (ecuación 5) se expresan como unidades de energía termoquímica (kilocalorías, kcal)²², es decir, la energía total en kilocalorías que se necesita para satisfacer las necesidades diarias de energía de cada agente en una determinada edad o género (o de toda la población). La cantidad de energía que requiera la población se encuentra dentro de los parámetros estimados internacionalmente²³.

Donde:

e = Gastos de energía

Para la creación de la cesta, el requerimiento energético utilizado es mayor al gasto energético, debido a que se considera el desperdicio y los servicios de comida, entre otros.

Donde:

E = Requerimiento energético
e = Gastos de energía
γ = Proporción destinada al desperdicio

Aun siendo posible formular una dieta que cumpla con los requerimientos nutricionales mínimos, no hay que olvidar que los destinatarios de esa dieta son personas, y que los agentes comen alimentos, no nutrientes. La línea alimentaria nutricional es fijada en función de requerimientos alimenticios mínimos.

Para el nivel de energía requerida a nivel per cápita, se realiza la conversión del requerimiento energético²⁴ en alguna unidad de medida, por ejemplo, gramos, kilogramos, etc., según sus respectivas equivalencias, es decir, kcal a gramos según cada producto alimentario. Dado que para la oferta se trabaja para el periodo de 1990-2012, el requerimiento también tendrá una frecuencia anual, (ecuación 7) y será ponderado en precios constantes para que sea contrastado con la oferta interna (ecuación 8):

Donde:

R= Requerimiento anual en [um]

Habiendo encontrado el requerimiento, éste es ponderado a precios constantes, para poder ser comparado con la oferta interna, formando así la línea alimentaria nutricional:

Donde:

LAN = Linea Alimentaria Nutricional
R= Requerimiento óptimo en cantidad
P = Precios

]]> 4.2. Oferta

Sea la oferta interna per cápita (ecuación 9), la cual debe abastecer el consumo mínimo per cápita requerido por la población, definido por la línea nutricional.

Donde:

O = Oferta de los bienes alimentarios
P = Producción interna de bienes alimentarios destinados al consumo
X = Exportación de bienes alimentarios
M = Importación de bienes alimentarios ]]> ε = Error
N = Población

4.3. Equilibrios

Los posibles resultados del trabajo mostrarán, por un lado, la situación del agente promedio respecto a su ingesta calórica, y por otro, si la fuente de dicha energía cumple requerimientos nutricionales. A la luz de ambos instrumentos, en función a la fuente de la oferta, sea de origen propio, importado o donado, se concluirá el estado de las dimensiones de la seguridad alimentaria del país a partir de considerar la brecha, que es la diferencia existente entre la línea alimentaria nutricional (LAN) y la oferta en la sucesión de varios periodos (O_t).

4.3.1. Brecha calórica

De manera general, la ingesta de alimentos puede abastecer, sobrepasar o ser insuficiente, dado el requerimiento calórico. La construcción de estos escenarios requiere el gasto de energía de los agentes (ecuación 6) y la oferta ponderada en kilocalorías netas; de esta manera se obtienen los posibles escenarios siguientes:

a) Con excedente: la oferta abastece el requerimiento con una brecha positiva 0 > e.

]]> b) Suficiente: situación de equilibrio en la que la oferta abastece con el requerimiento 0 = e.

c) Insuficiente: la oferta es insuficiente para el requerimiento de la población 0 < e.

4.3.2. Brechas nutricionales

Para encontrar las brechas a nivel nutricional, se plantea un análisis para cada grupo de alimento, utilizando la versión del “Plato de Harvard”, el cual se ilustra en el Gráfico 1, que representa un plato óptimo de ingesta de alimentos que distribuye los alimentos en tres subgrupos; carbohidratos, proteínas, y frutas y verduras. Dentro de cada grupo de alimento se encontrarán distintas brechas al comparar el requerimiento mínimo de dicho producto alimentario con la oferta, encontrando así los distintos posibles resultados, explicados a continuación.

5. Criterios de evaluación²⁵

]]> 6. Criterios para la operacionalización

Para el propósito de esta investigación, lo más importante es definir la línea nutricional, para lo cual se utilizan criterios nutricionales. En base a las cestas se define una línea nutricional para cada producto; para hacer el cálculo de éste se estima el requerimiento de energía de un boliviano promedio. Dicho agente destina su energía en función a su tasa metabólica basal (TMB), el cual es el gasto energético de línea base que requiere; el gasto se incrementa en función al nivel de actividad física (NAF).

6.1. Cestas

En la literatura de la buena alimentación, el plato de Harvard y la versión de My Plate de Estados Unidos para la composición de alimentos, son los estudios más novedosos; ambos son introducidos en esta investigación. Para hacer un análisis a nivel nutricional se tomaron tres grupos de alimentos: carbohidratos, frutas y verduras y proteínas; grupos de productos que luego se desagregan²⁶.

Si bien los requerimientos nutricionales, entendidos como la participación de cada grupo de alimento dentro de una dieta, no varían en gran medida en el tiempo, la evidencia empírica muestra que la ingesta energética, es decir, la cantidad de calorías que se requieren dado un periodo de tiempo, puede variar; por lo que para el presente trabajo se realizarán dos mediciones, específicamente, los años 2001 y 2012, para el cálculo de los requerimientos energéticos (e), y con ellos inferir los requerimientos nutricionales (R).

6.2. Línea nutricional

Para facilitar la aplicación de esta metodología, FAO y OMS desarrollaron una herramienta de aplicación estandarizada para el cálculo de los requerimientos calóricos denominada Population Energy Requirement²⁷ (POPER).

6.2.1. Tasa de metabolismo basal

Para las ecuaciones (1) y (2) no existen datos nacionales sobre pesos y alturas. Izquierdo (2014) explica que los últimos estudios antropométricos de la evaluación del crecimiento de niños de 0 a 5 años y de 5 a 19 años, demuestran que un niño alimentado con el seno materno por lo menos hasta los seis meses y con adecuada ingesta complementaria, en cualquier parte del mundo, tendrá el mismo crecimiento.

La única información acerca de los adolescentes (12-17 años) fue recolectada en 1993 en las escuelas de la ciudad de La Paz, y evidenció 19% de retardo de crecimiento. En la ENDSA de 1998 se indica que la talla en madres de 15-19 años con niños menores de 3 años es de 151 cm, y el índice de masa corporal promedio es de 25.3 kg/m2, ligeramente mayor a lo encontrado en 1994. Con referencia a los adultos, no existe información a nivel nacional.

Asimismo, se concluye que la talla baja de la población boliviana se debe principalmente a la desnutrición crónica que le afecta²⁸. Por ello, Izquierdo (2014) recomienda utilizar pesos (W) y alturas (H) óptimas según edades, en base a las cuales se calculó el IMC, y con cuyos resultados, según las ecuaciones de predicción (3), se obtuvieron las TMB.

Para esta investigación se utilizaron los valores recomendados por la OMS (2009) para países en vías al desarrollo. Las alturas que se utilizan para calcular los pesos corporales medios específicos de la edad provienen de las curvas de crecimiento previstas en Schofield, Schofield y James (1985). Estas curvas de crecimiento se utilizan en la actualidad; la OMS ha desarrollado una amplia literatura sobre el tema. La edad y el peso corporal específicos por genero provienen de un perfil de alturas derivado mediante la agrupación de países similares, que han sido convertidos a pesos corporales de altura óptimos dados por la FAO (2004).

6.2.2. Nivel de actividad física

Al ser un múltiplo de la TMB que una persona necesita sobre la línea de base de energía para funcionamiento del cuerpo en reposo²⁹. En función al área en el que viva la población, existen distintos costos establecidos, por lo que la proporción de la TMB (δ) oscila en un rango entre 0.10 y 1.00, tanto para el área rural como para el área urbana. Expertos de la FAO recomiendan que para países en vías al desarrollo el mismo se mantenga entre 0.10 y 0.50 (se recomienda 0.10 para el área urbana y 0.50 para el área rural) sobre el nivel de gasto energético de línea base, es decir, de la TMB.

Es de esperar que en el área rural el nivel de actividad física (NAF) sea mayor, porque se realizan actividades agropecuarias, agroindustriales, extractivas y de silvicultura. En un año agrícola, las épocas de siembra y cosecha incrementan la jornada laboral entre dos y cuatro horas más que en el área urbana; además, en el área rural el trabajo manual es mayor, sobre todo en unidades campesinas no industrializadas.

Por ello, para asignar el NAF y obtener el gasto energético, como indica el Cuadro 4, se tomaron en cuenta las características de cada región y sus necesidades por piso geográfico. Para todo el país se utilizaron los valores medios del NAF obtenidos de los distintos pisos geográficos, siendo éstos de 0.15 (área urbana) y 0.40 (área rural). Utilizar distintos niveles de actividad física, diferenciándolos por piso geográfico, es importante, ya que el requerimiento energético varía más en función al nivel de actividad física que en función a la talla real de la población³⁰.

]]>

6.2.3. Gasto energético

Al gasto energético obtenido según la ecuación (6) se le agrega la proporción destinada al desperdicio, el cual incluye cáscaras, huesos y servicios de comida, entre otros. Este gasto energético es de 0.25 al ser el recomendado³¹ para países en vías al desarrollo, ya que se espera que en estos países el desperdicio represente lo mínimo. Para obtener la conversión del requerimiento energético a gramos, se tiene:

El valor estimado por la ecuación (10) será expresado posteriormente, haciendo conversiones³², en toneladas métricas, debido a que el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) las utiliza como unidad de medida para las matrices insumo-producto, lo cual se explicará al analizar la oferta.

6.3. Oferta

Siguiendo la metodología del INE para la cuantificación de la oferta dada la ecuación (2), se utilizaron las matrices insumo-producto³³, desde 1990 hasta 2012. Debido a que, al hacerse el cambio de base dentro de los clasificadores hay variaciones estadísticas, quedando una ruptura en el periodo 1990-2005 y 2006-2012, al usar las MI-P se utilizaron datos agregados, quedando la serie completa y coherente. Se los desagregó hasta llegar a producto revisando la manera en la que se han agregado. Para ello se utilizaron varios clasificadores; asimismo, se eliminó la parte del producto destinada a consumo intermedio, como la producción agrícola que no tiene aporte nutricional³⁴.

Al utilizar las MI-P se obtuvieron los datos de las importaciones, exportaciones y el subregistro, para poder analizar la dependencia del sector externo. El tratamiento para cada año se realizó de manera individual, revisando los datos de cuentas nacionales del INE considerados datos no públicos, para lo cual se trabajó en coordinación con dicho departamento estadístico. Por ello, lo que se hizo, a grandes rasgos, fue tomar la producción interna (P) destinada para el consumo³⁵, de la cual se excluyeron las exportaciones (X) y se añadieron las importaciones (M) y el sub-registro³⁶.

Siguiendo la metodología de la elaboración de las matrices insumo-producto, para estimar el valor monetario del bien alimentario se utiliza el valor de la producción, debido a que las unidades de medida para los productos son tonelada, kilo fino, barril, metro cúbico, entre otros, y éstos no son aditivos. Es decir que, para agregarlos, es necesario encontrar una unidad de medida común.

V = Valor monetario del bien alimentario
Q = Cantidad del bien analizado
P = Precios constantes de 1990

Las cantidades se miden en magnitudes físicas y se expresan de acuerdo al número de unidades producidas o según unidades de medida (longitud, peso, entre otros). El precio es el monto de dinero entregado por cada unidad de un producto, por lo que todas las variables a usar en el modelo se miden a precios constantes.

7. Principales resultados

Habiendo sido establecidos los criterios de operacionalización utilizados, en esta sección se muestra la brecha kilocalórica estimada para el periodo trabajado, seguida por las brechas con los tres grupos de alimentos. Dados estos resultados, los criterios de evaluación permitirán sacar conclusiones sobre el estado de la SA en el país, su relación con el comercio exterior y los posibles escenarios futuros.

7.1. Brecha kilocalórica

Romero (2012) muestra que en 1976 la población urbana era el 41.3% de la población nacional, pasando a un 60.6% en 1996. Según los datos de los censos, ya en el 2001 el 62% de la población vivía en el área urbana, y para el año 2012 se incrementa a 67%. Podemos notar que Bolivia presenta un proceso de urbanización creciente, debido a que en el área rural el requerimiento calórico es mayor al registrado en el área urbana. La migración campo-ciudad, en agregado, genera que el requerimiento promedio disminuya.

El Gráfico 3 ilustra la brecha existente entre el requerimiento calórico calculado y la oferta alimentaria ponderada en kilocalorías (Anexo 4). Como puede verse, el año 1990 la ingesta efectiva de un boliviano promedio era de 1959 (kcal/día), mientras el requerimiento era de 2386 (kcal/día). Para el año 2000, la ingesta efectiva alcanza 2130 (kcal/día) y el requerimiento se incrementa a una menor tasa, hasta llegar a ser 2395 (kcal/día). Y el año 2012, la ingesta llega a 2146 (kcal/día) y el requerimiento a 2386 (kcal/día).

Como puede apreciarse en el Gráfico 3, es de esperar que, ceteris paribus, la ingesta llegue a abastecer al requerimiento, si continúa creciendo como hasta la actualidad. Sin embargo, dados los escenarios establecidos, la oferta no abastece el requerimiento (0 < ), lo cual coloca al país en una situación de requerimiento calórico insuficiente. Los valores pueden verse en el Anexo 4. El siguiente acápite revisará los requerimientos nutricionales, y uniendo estos criterios se establecerá el escenario existente en el país.

7.2. Brechas nutricionales

Para este apartado, el requerimiento energético fue distribuido según la cantidad de ingesta óptima por tipo de alimento (carbohidratos, proteínas, frutas y verduras) y ponderado en valor, para ser comparado con la oferta de dichos grupos de alimentos.

7.2.1. Hidratos de carbono³⁷

Como puede verse en el Gráfico 4, para el grupo de hidratos de carbono se cumplen las dimensiones de disponibilidad, soberanía alimentaria, estabilidad y consumo y utilización biológica. Sin embargo, existe dependencia hacia la producción extranjera, debido a las preferencias de los agentes hacia el consumo de estos alimentos, específicamente cereales y azúcares, ambos dentro del grupo de carbohidratos.

Evaluando la disponibilidad, se observa que la oferta (producción e importación) abastece el requerimiento mínimo, y que el país no tiene déficit en este grupo de alimento. Bajo el supuesto de ceteris paribus, la producción se incrementa, pero, dado el crecimiento poblacional, a nivel per cápita se mantiene constante. La oferta alimentaria tiene una tendencia creciente; a pesar de que el requerimiento sea abastecido con la producción, se recurre a la importación.

Dado esto, se podría concluir que las importaciones no son necesarias para abastecer el requerimiento mínimo; sin embargo, se observa que la participación de las importaciones en la oferta ha sido creciente todos estos años. En 1990 las importaciones representaban tan sólo el 19% de la oferta, en el año 2000 llegan a 52%, y luego fluctúan levemente hasta el año 2012, año en el que representan el 51%.

Con respecto a la soberanía alimentaria, existe autarquía, ya que el requerimiento es abastecido con un excedente del 23% por la producción interna, lo cual implica a su vez que la producción interna es suficiente. El comercio exterior existente favorece la soberanía alimentaria, ya que se realiza por razones de ventajas comparativas, diversificando la oferta interna.

Respecto a la estabilidad de la oferta de carbohidratos en el tiempo, como puede verse, si bien la producción interna tiene algunas fluctuaciones, en los años 2000-2003 la producción cae abruptamente (91%, 95% y 94%, respectivamente), pero esta disminución se recupera representando el año 2012 el 115% del requerimiento. Si se incluyen las importaciones, la oferta alimentaria es estable en el tiempo.

En cuanto a la dimensión de consumo y utilización biológica, la línea alimentaria nutricional, entendida como el requerimiento de carbohidratos, es inferior a la oferta, ya que ésta la supera en 42%, 43% y 66% en los años 1990, 2000 y 2012, respectivamente. Dados los datos proyectados, se espera que para el año 2030 la producción que se destina para el consumo interno exceda en 22% el requerimiento.

Como puede verse en el Gráfico 5, en el grupo de proteínas no se cumplen las dimensiones de disponibilidad, soberanía, estabilidad y consumo y utilización biológica. Las proteínas de origen animal y sus derivados han incrementado estos últimos años, debido a la producción del Oriente, por lo que es muy posible que el requerimiento de carnes se abastezca, debido al crecimiento en ganado vacuno, lo que conllevará a que la producción de lácteos también se amplíe.

La dimensión de disponibilidad de alimentos no se cumple. Puede verse que la oferta alimentaria de proteínas, es decir, el agregado de la producción que se destina al consumo interno y las importaciones, muestra cómo la brecha disminuye con el tiempo, pero sin llegar a cerrarse para el año 2030, asumiendo ceteris paribus.

Respecto de la soberanía, a pesar de no existir autarquía, evaluando el comercio exterior puede apreciarse que, en lo que respecta a leguminosas, la variación de la oferta que depende de la producción interna estará en función de la demanda externa y sus fluctuaciones. Las proteínas de origen vegetal son significantes dentro de la producción, pero del total producido, el 80% se destina principalmente a torta de soya, y la mayoría se exporta para alimento balanceado de ganado en el exterior; el 20% restante se convierte en aceite y de esta cantidad, sólo una quinta parte se queda en el país.

Para evaluar la estabilidad, si bien no existe disponibilidad de alimentos, la producción interna no presenta grandes fluctuaciones, así como también la oferta. La producción interna representa el 49% para el año 1990 y se incrementa a una tendencia creciente debido a la favorable evolución de la matriz productiva alimenticia, por trasladarse al Oriente. El año 2000 representa el 53%, y el 65% el año 2012. Las importaciones no tienen una participación muy alta: en 1990 representaban el 3% del requerimiento, en el año 2000 se incrementan hasta un 8%, y el año 2012, un 7%.

Respecto al consumo y utilización biológica, nutricionalmente, para los años 1990, 2000 y 2012, el déficit es de 48%, 39% y 28%, respectivamente. La producción interna responde a presiones internacionales y el sector industrial obtiene mayores utilidades en el mercado externo, por lo que se prioriza la exportación.

7.2.3. Frutas y verduras

Como puede verse en el Gráfico 6, no se cumplen las dimensiones de disponibilidad, soberanía, estabilidad y consumo y utilización biológica. Sin embargo, el boliviano promedio no tiene la costumbre de comer frutas y verduras, por lo que un incremento de la oferta no solucionaría, por sí solo, el problema nutricional que existe en el país. Las importaciones representan casi el 50% del total de la oferta interna, por lo que el país depende de la producción internacional para abastecerse, a pesar de cumplir con las condiciones climáticas para la producción de este tipo de alimentos.

Respecto a la disponibilidad, la oferta alimentaria (importaciones y producción destinada al consumo interno) abastece tan sólo el 13% del requerimiento mínimo de frutas y verduras, incrementándose en los años 2000-2003 hasta un 23%, debido a una mejora en la productividad de este tipo de cultivos. Sin embargo, debido a que la población no tiene la costumbre de ingerir estos alimentos, el incremento en la productividad se ve reflejado en el aumento de la exportación de este grupo de alimentos.

No existe soberanía alimentaria, ya que, al margen de no cumplirse la autarquía para el grupo de frutas y verduras hay un déficit de alimentos. La producción interna representa alrededor del 9% del requerimiento. Proyectando la producción bajo las condiciones actuales, para el año 2030 la producción cubrirá sólo un 10% del requerimiento. En 1990 las importaciones representan el 5% del requerimiento, aumentando hasta el año 2000, para mantenerse constantes hasta el 2003, representando 12% del requerimiento.

Tanto para la dimensión de estabilidad como para la de consumo y utilización biológica es necesario que la dimensión de disponibilidad se cumpla. Al no ser así, se puede concluir que, si bien la producción no fluctúa en el tiempo, manteniéndose constante alrededor del 10% del requerimiento nutricional mínimo, ésta deberá incrementarse. Por su parte, a nivel nutricional el requerimiento de frutas y verduras sobrepasa la oferta alimentaria, con 86%, 76% y 82%, para los años 1990, 2000 y 2012, respectivamente.

8. Conclusiones

A nivel calórico, la oferta interna no abastece el requerimiento energético. Los escenarios encontrados para el país muestran que no se genera autarquía en el país, provocando una importante, aunque decreciente, dependencia externa. Por grupo de alimento, sólo el de carbohidratos cumple con las dimensiones estudiadas. Tanto el grupo de proteínas como el de frutas y verduras no cumplen con ninguna de las dimensiones.

Para el grupo de carbohidratos, la oferta alimentaria interna, sin necesidad de importaciones, cumple con el requerimiento nutricional mínimo. Sin embargo, es de notar la dependencia que se tiene hacia el sector extranjero, debido a las preferencias de los bolivianos por el consumo de este grupo de alimentos.

El grupo de proteínas prioriza las exportaciones, debido a que los precios internacionales generan mayores utilidades al sector industrial, desabasteciendo el mercado interno y generando déficit en el requerimiento nutricional.

Artículo recibido en: 15 de julio de 2014
Aceptado en: 18 de septiembre de 2014

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Tipos de índices para cuantificar la seguridad alimentaria

Salcedo (2005) presenta algunas de las aproximaciones propuestas en la literatura para medirlo, considerando tanto medidas sobre la insuficiencia de ingreso y aspectos nutricionales, como medidas antropométricas. El indicador más usado para medir el estado de la IA en el mundo es la prevalencia de la subnutrición (FAO 2003) (Salcedo, 2005).

• Indicadores relacionados con la salud:
  
  Porcentaje de niños con bajo peso al nacer (menos de 2 500 g);
  
  Porcentaje de niños menores de 5 años con desnutrición;
  
  Porcentaje de escolares de 7 años con déficit de talla para la edad en relación con los valores de referencia; ]]>
  Tasas de mortalidad infantil y pre-escolar;
  
  Porcentaje de adultos con déficit energético crónico, según el Índice de Masa Corporal (IMC).
  
  
• Indicadores e instrumentos recomendados por la FAO (2013):
  Instrumento de “diversidad alimentaria³⁹”. Este instrumento usa un método de recordatorio cualitativo y abierto para recopilar información sobre todos los alimentos consumidos a lo largo de las 24 horas precedentes a la encuesta⁴⁰, los cuales se clasifican posteriormente en grupos de alimentos normalizados;
  
  La nueva Escala del Hambre en los Hogares (HHS) es un indicador para evaluar el hambre en zonas con gran IA⁴¹; ]]>
  La Escala del Componente de Acceso de la IA en el hogar (HFIAS) (inglés) - compuesta por nueve preguntas - sirvió de base para la HHS. La HFIAS no ha sido validada para su uso transcultural;
  
  La Escala Latinoamericana y Caribeña de SA (ELCSA) un instrumento de medición normalizado y validado de uso generalizado en América Latina y el Caribe, se está adaptando en la actualidad para uso en otras partes del mundo.

Anexo 2

Distribución del nivel de actividad física según área geográfica

]]>

Anexo 3

Conversión de la oferta de valor a kilocalorías

Para comparar el requerimiento energético per cápita, con la oferta medida en valor, se realizan las siguientes conversiones:

Debido a que, para contabilizar la oferta se usaron las matrices insumo producto del INE, se tomó la metodología del para que estos datos tengan la misma unidad de medida; por lo que dada la ecuación (1):

Como la serie es anual para tener la ingesta calórica diaria, se tiene:

Dado que 1tn = 1000000 gr, la conversión genera:

Se tiene:

Anexo 4

Valores de la ingesta y el requerimiento energético

Notas

* Asistente de Investigación del Instituto de Investigaciones Socio Económicas de la Universidad Católica Boliviana “San Pablo”. Contacto: blanka16@hotmail.com

** Director del Instituto de Investigaciones Socio Económicas de la Universidad Católica Boliviana “San Pablo”. Contacto: jaliaga@ucb.edu.bo

1 En 1973, con motivo de la crisis energética, se produjo la caída del dólar, seguida de una importante inflación que repercutió en una subida del precio de los insumos de producción agrícola. Ello trajo como consecuencia un retroceso en la producción agrícola.

2 Donde la demanda individual de bienes alimentarios puede ser abastecida de tres maneras: autoabastecimiento, compra u obtención mediante la ayuda alimentaria.

3 Asimismo, la última Conferencia Mundial de los Pueblos sobre Cambio Climático y la Defensa de los Derechos de la Madre Tierra (CMPCC) introduce el término de la soberanía alimentaria, la cual “implica el derecho de los pueblos a controlar sus propias semillas, tierras, agua y la producción de alimentos, garantizando, a través de una producción agroecológica, local y culturalmente apropiada, el acceso de los pueblos a alimentos suficientes, variados y nutritivos en complementación con la Madre Tierra y profundizando la producción autónoma de cada nación y pueblo” (CMPCC, 2010).

4 La definición actual de seguridad alimentaria habla de alimentos nutritivos para todos, lo que hace que el término “seguridad alimentaria familiar” sea redundante y por tanto innecesario (FAO, 1996).

5 Para considerar adecuados a los alimentos se requiere que sean culturalmente aceptables (incluyendo factores tanto sociales como religiosos) y que se produzcan en forma sostenible tanto para el medio ambiente como para la sociedad.

6 Por el lado de la oferta implica el acceso a factores de producción. En economía los factores de producción son K, T y L, acompañados de tecnología.

8 Sobre la base del marco conceptual de UNICEF, el Instituto Internacional de Investigación sobre Políticas Alimentarias propuso que “la seguridad nutricional se puede definir como un estado nutricional adecuado en términos de proteínas, energía, vitaminas y minerales para todos los miembros de la unidad familiar en todo momento” (IFPRI, 1995).

9 La "Vía campesina" (movimiento internacional) es una coalición de 148 organizaciones en 69 países del mundo que defiende una agricultura familiar y sustentable. Esta coalición lanzó el concepto de soberanía alimentaria.

10 La última Conferencia Mundial de los Pueblos sobre Cambio Climático y la Defensa de los Derechos de la Madre Tierra (CMPCC) ha indicado que la soberanía alimentaria “implica el derecho de los ueblos a controlar sus propias semillas, tierras, agua y la producción de alimentos, garantizando, a través de una producción agroecológica, local y culturalmente apropiada, el acceso de los pueblos a alimentos suficientes, variados y nutritivos en complementación con la Madre Tierra y profundizando la producción autónoma de cada nación y pueblo” (CMPCC, 2010).

11 Se entiende como dumping a la práctica por la cual una empresa establece un precio inferior para los bienes exportados que para los costos de producción que tiene la empresa desde el país a donde se importan esos bienes, sacando de competencia a la empresa local.

12 Definimos oferta interna como la cantidad de bienes alimentarios que se encuentra en el mercado nacional, sin hacer referencia al origen de la producción.

13 Sistema económico según el cual una nación debe ser capaz de abastecerse a sí misma y subvenir a todas sus necesidades con un mínimo de intercambios comerciales con el exterior y rechazando los capitales extranjeros. Es sinónimo de economía cerrada al comercio exterior o al mercado global, lo que conlleva establecer restricciones al intercambio entre individuos de distintos sitios.

14 La línea nutricional se define como las cantidades mínimas necesarias de un producto alimentario para el sostenimiento de las funciones corporales del organismo humano dirigidas hacia una salud y rendimiento óptimos. Dicha línea se encuentra medida a precios constantes.

15 Esta metodología supone la definición de una ingesta mínima de alimentos por parte de un individuo, a fin de que pueda llevar a cabo una vida decente. Con esta acepción, aquellos individuos que no puedan asumir el coste de la FEI son considerados pobres. El concepto de pobreza que se deriva se construye exclusivamente a partir de la alimentación como necesidad básica. Será pues especialmente precisa en realidades subdesarrolladas, en las cuales una fracción significativa del presupuesto se asigne a este concepto. En países más desarrollados, la proporción destinada a alimentación será menor y, por tanto, será necesario completar la cesta con otros bienes no alimenticios. Tal y como plantea Deaton (1997), esta aproximación a los estándares de vida a partir del consumo de una cesta de alimentación adecuada entra en conflicto con una visión meramente economicista.

16 Reposo corporal y mental. Esta energía mínima es utilizada por la célula en las reacciones químicas intracelulares necesarias para la realización de funciones metabólicas esenciales, como es el caso de la respiración.

18 Para las mediciones de las TMB se utilizó el método de agua doblemente marcada, así como también un monitoreo de la frecuencia cardiaca.

19 El IMC es una razón de peso para la talla que a menudo se utiliza para estimar la grasa corporal.

20 Se indica el nivel de energía necesaria tanto para el funcionamiento línea de base como para el resto de la actividad física llevada a cabo por el agente, además de la absorción, distribución y almacenamiento de energía de los alimentos.

21 , donde t es la asignación de tiempo dedicado a la actividad i medido en horas; i implica las siguientes actividades: 1° dormir, 2° comer, 3° cuidado personal (vestirse, bañarse), 4° movilizarse en autobús, 5° caminar, 6° levantar objetos ligeros, 7° estar sentado, 8° tareas domésticas, 9° ejercicio aeróbico de baja intensidad, 10° actividades de ocio (por ejemplo; ver televisión, leer) y c es el coste de energía de una sola actividad como un múltiplo de TMB.

22 La unidad de energía, kcal, es la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de 1 g de agua por 1°C. Los múltiplos de mil kilocalorías (kcal) se utilizan en la nutrición humana.

23 Los requerimientos de energía contenidos en esta investigación contemplan el supuesto de tener individuos “sanos”, no se contemplan energía y nutrientes adicionales para enfrentar condiciones de desnutrición, enfermedades, infecciones y otras patologías. Según la Organización Mundial de la Salud, la ingesta en Bolivia fluctúa entre 2000 y 2300 [kcal/día].

24 Para dichas conversiones se utilizaron las tablas aprobadas por el Colegio Nacional de Nutricionistas (Bolivia).

25 El modelo de la ventaja comparativa es uno de los conceptos básicos que fundamenta la teoría del comercio internacional y muestra que los países tienden a especializarse en la producción y exportación de aquellos bienes que fabrican con un coste relativamente más bajo respecto al resto del mundo. en los que son comparativamente más eficientes que los demás y que tenderán a importar los bienes en los que son más ineficaces y que por tanto producen con unos costes comparativamente más altos que el resto del mundo.

26 Se desagregan según el tipo de clasificador que el INE utiliza, hasta llegar a productos precisos.

28 Lo cual se corrobora mediante la aplicación del software para la evaluación antropométrica individual y poblacional de la OMS (ANTRO y ANTROPLUS).

29 Se indica el nivel de energía necesaria tanto para el funcionamiento línea de base como para el resto de la actividad física llevada a cabo por el agente, además de la absorción, distribución y almacenamiento de energía de los alimentos.

30 El nivel de actividad física puede representar entre 25 y 40% del total del requerimiento energético.

31 El desperdicio generado por el proceso de la preparación de alimentos y el de desechos, como huesos, cáscaras y otros, no ha sido medido en el país; es una aproximación calculada por expertos de la FAO. Sin embargo para tener una idea el desperdicio cuantificado en EEUU bordea el 50%.

32 TM=Toneladas métricas diarias necesarias

33 Para la elaboración de las matrices insumo producto se cuenta con resultados estadísticos provenientes de censos, encuestas y registros administrativos, obtenidos de fuentes estadísticas muy diferentes: encuestas industriales, encuestas de gasto de los hogares, encuestas de inversión, estadísticas de comercio exterior, etc. Todas ellas están sujetas a los errores e insuficiencias propias de esta clase de eventos en medios como el nuestro. Las matrices insumo-producto tienen un alto grado de agregación, para la cual se utilizan todos los clasificadores de cuentas nacionales, por lo que es información completa.

34 A la producción se le descontó: fibras, café y cacao, forrajes, flores, servicios prestados a los PANI y mejora de tierras y desarrollo de plantaciones del grupo productos agrícolas industriales, como ser la producción de: tabaco en rama, fibra de algodón, hojas de té, servicios prestados a PAI, mejora de tierras y desarrollo de plantaciones del grupo productos agrícolas no industriales. También: extracción de maderas, desarrollo de plantaciones y otros productos de silvicultura del grupo silvicultura y pesca. Para cada año se descontaron distintos niveles, debido a que, como es de esperarse, la participación de estos grupos fluctúa en el tiempo.

35 Se toma la producción interna de alimentos, descontando el consumo intermedio y el destinado a actividades pecuarias.

37 También llamados azúcares, son compuestos que proporcionan energía al cuerpo. Están presentes en alimentos de origen vegetal, por ejemplo, cereales, que incluyen al arroz, trigo y maíz; tubérculos, como la papa y el camote, y algunas frutas, como la manzana, la guayaba y el plátano.

38 Son sustancias que permiten el crecimiento del organismo. La mayor parte se encuentran en alimentos de origen animal y en plantas leguminosas.

39 La diversidad alimentaria, se define como el número de grupos de alimentos consumidos durante un periodo determinado.

40 El cuestionario puede realizarse tanto a nivel individual como a nivel de los hogares. En la guía se describe cómo adaptar la herramienta a los sistemas alimentarios locales. En los análisis se incluye el cálculo de los valores de diversidad alimentaria, de los porcentajes de hogares o individuos que consumen ciertos grupos de alimentos con interés nutricional (por ejemplo; la vitamina A) y de los patrones de diversidad alimentaria. La información generada a partir del instrumento de la diversidad alimentaria es particularmente útil para desarrollar políticas agrícolas y programas de nutrición eficaces para proporcionar y promover alimentos nutritivos con el fin de garantizar la seguridad alimentaria y nutricional. Además, el instrumento puede usarse con rapidez y facilidad, y puede integrarse fácilmente en los protocolos de evaluación del impacto.

41 Elaborada por el proyecto de Asistencia Técnica sobre Alimentos y Nutrición (FANTA) en colaboración con la FAO.