Assessment of pre-requirements of haccp and analysis of critical control points for safety during production of artisanal and industrial bread

Rossio Castañeda, Catalina Fuentes, J. Mauricio Peñarrieta*
*Corresponding author: mauricio.penarrieta@gmail.com

Bread is the main food in the Bolivian family basket since it forms essential part of Bolivians' basic feeding. Its low price, easy processing and nutritional characteristics contribute largely with important amounts of carbohydrates to the daily diet. In spite of all these important features of bread, there are few studies devoted to the establishing of its quality indexes during production in La Paz. This problem implies a potential negative impact on the health of consumers.

The purpose of this study was to observe and evalúate compliance with Good Manufacturing Practices and to see the feasibility and/or analysis of the implementation of an HACCP system in two bakery companies in La Paz, Bolivia, one industrial and the other Craftsmanship type.

From the evaluation of both bakeries, it can be concluded that the Craftsmanship type does not comply with the minimum production requirements for human consumption. This is a threatening and alarming fact for the health of the population. On the contrary, the industrial type bakery meets most of the prerequisites for bread production with safety and it is suggested that in time a HACCP and consequently the ulterior corresponding quality management systems could be implemented for it

Keywords: Bread, Bakery, Industrial, Artisanal, HACCP, APPCC, BPMs, Food innocuity.

Resumen

Spanish title: Evaluación de los prerrequisitos del APPCC y análisis de los puntos críticos de control para el aseguramiento de la inocuidad en la producción de pan artesanal e industrial. El pan es el principal alimento de la canasta familiar boliviana, formando parte de la base de la alimentación debido a su bajo precio, su fácil elaboración y sus características nutritivas aportando con grandes cantidades de carbohidratos a la dieta cotidiana. Sin embargo, existen pocos trabajos enfocados a la observación de la calidad de producción de los mismos, siendo éste, un problema que puede repercutir en la salud de la población.

El presente trabajo tuvo como finalidad observar y evaluar el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y ver la factibilidad y/o análisis de la implementación de un Sistema APPCC en dos hornos panificadores de La Paz-Bolivia, uno de tipo industrial y el otro de tipo artesanal.

De la evaluación a ambos hornos se puede concluir que el horno de producción artesanal no cumple con los requisitos mínimos para producir panes para consumo humano, lo cual es alarmante y puede constituirse en un peligro para la salud de la población. Por el contrario, el horno de producción industrial cumple con la mayoría de los prerrequisitos para la producción de panes con inocuidad y se sugiere que en el tiempo pueda adecuarse a la implementación de una ACCPP y posteriormente a sistemas de gestión de calidad ya que éste cumple con la mayor parte de los requerimientos.

INTRODUCCIÓN

Los alimentos elaborados bajo condiciones no adecuadas pueden contener bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas que causan más de 200 enfermedades conocidas como enfermedades trasmitidas por alimentos bajo las siglas ETAs. Se estima que anualmente en el mundo enferman aproximadamente 600 millones de personas debido al consumo de alimentos insalubres y contaminados [1].

En Bolivia se registraron alrededor de 9000 casos por intoxicaciones de origen alimentario en 2015, 900 de ellos en el Municipio de La Paz, según el Sistema Nacional de Información en Salud SNIS. El Pan de batalla podría ser considerado uno de los principales alimentos de transmisión de ETAs debido a su producción masiva y casera, por lo cual resulta importante realizar estudios y controles de calidad durante su producción.

El pan es el principal alimento de la canasta familiar y forma parte de la base de la alimentación debido a su bajo precio, su fácil elaboración y sus características nutritivas aportando con grandes cantidades de carbohidratos a la dieta cotidiana. La definición de pan por el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) es: "Producto de consistencia esponjosa resultado de la cocción de una masa obtenida en condiciones higiénicas y técnicas adecuadas, por la mezcla de ingredientes inocuos como: harina de cereales, harinas integrales, leguminosas u otras harinas, sal, agua potable y otros, fermentada o no por la adición de levaduras activas aficionando o no aditivos alimentarios y otros ingredientes debidamente autorizados" [2].

La demanda de harina de trigo para la elaboración de pan en Bolivia el año 2015 para una población de 10.730.912 habitantes fue de 510.734.289 Kg y la producción nacional de harina de trigo fue 3.725.879 Kg, vale decir que la demanda de harina sobrepasa la producción nacional [3]. En una encuesta realizada en hogares durante la gestión 2016 se estimó que las unidades de pan expendidos fueron 6.739.408.035,50 dicho año. En Bolivia se cuenta con 1.972 panificadores afiliados de los cuales 156 pertenecen a la ciudad de La Paz y 1.058 a la ciudad de El Alto y provincias [4].

Para minimizar los riesgos de contaminación alimentaria, se cuenta con el sistema de ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC), que es un sistema enfocado directamente a la inocuidad de alimentos y seguridad alimentaria aplicable a cualquier empresa de producción y comercialización de alimentos, desde el ingreso de la materia prima hasta su disponibilidad para el consumidor. Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas en el procedimiento de la elaboración del producto para la inocuidad del alimento [5]. EL APPCC es aceptado internacionalmente como un parámetro de referencia en la prevención de peligros para la inocuidad de alimentos o su seguridad y no guarda relación directa con la calidad del producto [6]. Este sistema es adoptado por diferentes instituciones por su fácil implementación en cualquier industria de alimentos, identificando peligros potenciales y dotando de medidas preventivas y registros.

Antes de implementar el programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC o HACCP por sus siglas en inglés) [7], se debe cumplir con los programas de prerrequisitos que son: Buena Prácticas de Manufactura (BMPs o GMPs por sus siglas en inglés), Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES o SSOPs por sus siglas en Inglés), y Control de plagas y Programas de capacitación entre otros.

Como parte de un programa de investigación de alimentos de la Carrera de Ciencias Químicas de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) de La Paz - Bolivia el presente trabajo tiene como finalidad observar y evaluar el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y ver la factibilidad y/o análisis de la implementación de un Sistema APPCC en dos hornos de La Paz, uno de tipo Industrial y el otro de tipo artesanal.

Se realizó la visita de inspección a dos hornos de La Paz, uno de tipo Industrial y el otro de tipo artesanal como se mencionó anteriormente durante los meses de agosto y octubre de 2016.

El horno industrial se encuentra situado en la ciudad de El Ato (La Paz), Carrera a Viacha, Avenida Ladislao Cabrera Kilómetro 15. El horno artesanal se encuentra en la ciudad de La Paz, zona Ovejuyo, Calle 54 S/N. En ambos hornos se evaluaron los prerrequisitos para la implementación del APPCC. Estos prerrequisitos fueron verificados a través de una inspección visual empleando una lista de verificación evaluando el cumplimiento de los mismos. En el caso de verificar el cumplimiento de los prerrequisitos, se realizó el análisis de los puntos críticos de control (PCCs) para luego implementar el programa APPCC.

1) Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) comportan:

•     Instalaciones. Se evaluó el diseño del establecimiento, la construcción y mantenimiento en función a los principios de diseño sanitario.

•     Control del proveedor. Se evaluó si los proveedores trabajan con programas de seguridad alimentaria.

•     Especificaciones. Se evaluó si los ingredientes, productos y materiales de empaque son adecuados y garantizan la inocuidad del producto.

•     Equipo de procesamiento. Se verificó que todos los equipos deben ser construidos e instalados de acuerdo a los principios de diseño sanitario. Los mismos, deben establecer y contar con documentación de programas de mantenimiento preventivo y calibración.

•     Limpieza y desinfección. Se verificó que todos los procedimientos de limpieza y desinfección estén documentados y se cumplan.

]]> •     Higiene personal. Se verificó que todos los empleados cumplan con los requisitos de higiene personal y limpieza.

•     Recepción. Se comprobó el adecuado almacenamiento y despacho de todas las materias primas. Los insumos deben estar almacenados bajo condiciones higiénicas y ambientales apropiadas, afín de que éstos se mantengan inocuos y saludables.

•     Identificación. Se verificó una apropiada trazabilidad y retiro de productos de todas las materias primas y productos crudos. Éstos deben estar codificados por lotes para que si se diera el caso, se realicen rastreos rápidos y se proceda al retiro del producto.

•     Control de plagas. Se verificó el establecimiento de programas eficaces de control de plagas.

2) Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES) son considerados dentro las BPMs y las operaciones estándar de higiene son:

•     Mantenimiento general. Se verificó que los edificios e instalaciones y otras dependencias físicas se encuentren en buen estado y en condiciones sanitarias apropiadas.

•     Limpieza y sanitación. Se verificó que los compuestos de limpieza y agentes sanitizantes estén libres de microorganismos no deseables y que además sean inocuos y adecuados bajo las condiciones de uso.

•     Control de plagas. Se comprobó que en el área de elaboración de alimentos no existan plagas y que el uso de insecticidas es permitido bajo precauciones y restricciones que protejan a los alimentos.

•     Saneamiento de la superficie de contacto. Se verificó que todas las superficies que se encuentra en contacto con los alimentos sean limpiadas y desinfectadas, así como los utensilios, equipos, etc.

]]> •     Instalaciones sanitarias adecuadas. Se comprobó que el establecimiento cuente con el abastecimiento de agua y que todo lo que está en contacto con la superficie de los alimentos sea de calidad adecuada, y que cuente con red de suministro de agua así como cañerías y accesorios que están instaladas y mantenidas y que la disposición de aguas está instalada adecuadamente con un sistema de alcantarillado, instalaciones de sanitario adecuado y de fácil acceso a sus empleados y que no está en comunicación directa con el área de manipulación de alimentos, y que las instalaciones de lavado de manos sean las adecuadas, prácticas y equipadas con agua potable.

•     Disposición de basura y desperdicios. Se verificó que la basura y desperdicios sean transportados, almacenados y dispuestos de manera que pueda minimizarse los olores y la producción de plagas para evitar la contaminación de los alimentos.

Una vez realizada la verificación del cumplimiento de los prerrequisitos de APPCC, se procedió con la inspección para la implementación del programa APPCC, donde se aplicaron los 12 pasos necesarios (Figura 1), de los cuales los primeros cinco son actividades pre-APPCC y los restantes corresponden a los 7 principios en los que se basa el programa. Estos pasos fueron seguidos con el respectivo orden y se muestran en la Figura 1. Este procedimiento fue aplicado únicamente en el horno industrial.

El análisis de APPCC se aplicó en la línea de producción de pan de molde (Figura 2) donde se identificaron los PPCs para observar la presencia de peligros que afecten a la inocuidad alimentaria. Para ello se utilizó un diagrama de árbol de decisión (Figura 3). Siguiendo los lineamientos de la norma boliviana, se determinó si dentro de las etapas de producción existen PCCs o no y que afecten a la inocuidad del producto.

Luego de identificar los PCCs con el árbol de decisiones en el proceso de elaboración del pan se definieron los limites críticos (LC). Un límite crítico está definido como un criterio que debe ser cumplido por cada una de las medidas preventivas de control que han de ser aplicadas para asegurar la prevención, la eliminación de los peligros o su reducción a niveles aceptables [9]. Los límites críticos pueden ser parámetros como humedad, temperatura, tiempo, actividad de agua, acidez, concentración de sal, etc. Posteriormente se realizó el monitoreo de los PCC para verificar los registros de los LC y saber si estos registros se están cumpliendo. Se establecieron acciones correctivas definidas como el o los procedimientos que se deben implantar en cada PCC cuando los parámetros en los PCCs revelan una desviación de los mismos [10], luego se procedió a la verificación y el mantenimiento de los registros.

RESULTADOS

Los resultados de verificación de los prerrequisitos para el horno artesanal y el horno industrial se muestran en las Tablas 1 y 2.

En la Tabla 4 de diagnóstico se observa que el porcentaje de cumplimiento para el horno industrial es de 95 % que representa un valor aceptable para un establecimiento de elaboración de un producto básico de la canasta familiar de consumo masivo.

Luego de hacer la evaluación del cumplimiento de los prerrequisitos del APPCC en el horno industrial se siguió con los pasos mostrados en la figura 1, para el análisis del proceso de implementación del sistema APPCC desde la recepción de la materia prima (harina, azúcar, sal, manteca, levadura y aditivos alimentarios) hasta el almacenado y distribución del pan molde. El análisis de peligros realizado en las materias primas se muestra en la Tabla 5.

Una vez realizado el análisis de los peligros en las materias primas se procedió con el análisis de los puntos críticos de control que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos; la determinación de los PCC se elaboró a través del árbol de decisiones, la cual se aplica de manera flexible y tiene carácter orientador [11].

Siguiendo con los pasos para la implementación del programa APPCC, se realizó el análisis de los limites críticos para los PCC, el sistema de vigilancia o monitoreo de los LC y las acciones correctivas en los casos que correspondan a un punto establecido como se muestra en la Tabla 7. Además, se especificó otros puntos de control donde se tiene que prestar mayor atención a pesar que no correspondan a un punto crítico, los cuales se encuentran en la Tabla 8.

DISCUSIÓN

Al realizar las observaciones de los prerrequisitos para la implementación de un ACCPP en los hornos artesanal e industrial seleccionados, se pudo advertir que la producción de panes en ambas instituciones es diametralmente diferente.

En la visita al horno artesanal se pudo constatar que en dicho establecimiento no se toman los recaudos mínimos para una producción de pan con inocuidad, siendo evidente que no cuentan con controles para este fin, ya sean internos como externos que permitan garantizar una producción con inocuidad alimentaria, considerando que este último debe ser responsabilidad de las autoridades. Los resultados obtenidos en la presente investigación concuerdan con los reportados anteriormente por [12], [13] y [14] donde se observó el no cumplimiento de BMPs en la mayoría de hornos artesanales. Es importante señalar que muchos de estos establecimientos no cuentan con una licencia de funcionamiento [15], como en el caso particular del horno del presente trabajo, lo que conlleva a convertirse en una problemática de salud pública, por el posible riesgo que representa para la salud de los consumidores.

Por otra parte, la producción en el horno industrial cumple con la mayor parte de los prerrequisitos y BMPs constituyéndose en un alimento apto para su consumo desde el punto de vista de inocuidad. Se encontró solamente un punto crítico de control resultado del análisis del ACCPP, el mismo que adquiere mayor importancia porque La Paz se encuentra a gran altitud y el punto de ebullición del agua es menor al del nivel del mar, lo que puede afectar en la temperatura de cocción y no llegar a la eliminación adecuada de microorganismos patógenos, por lo cual se debe prestar especial atención a esta etapa del procesamiento.

CONCLUSIONES

De la evaluación a ambos hornos se puede concluir que el homo de producción artesanal no cumple con los requisitos mínimos para producir panes para consumo humano, lo cual es alarmante y puede constituirse en un peligro para la salud de la población, más aun por tratarse de una producción como la del pan "marraqueta" de masivo consumo.

RECONOCIMIENTOS

Los autores agradecen a la Agencia Sueca de Cooperación Internacional para el Desarrollo (SIDA).

NOTA

Department of Chemistry, Research Center of Natural Products CIPN, Food Chemistry Área, Research Institute of Chemical Sciences IIQ, Universidad Mayor de San Andrés UMSA, P.O. Box 303, Calle Andrés Bello s/n, Ciudad Universitaria Cota Cota, Phone 59122772269, La Paz, Bolivia

REFERENCIAS

1.     http://estadisticas.minsalud.gob.bo/reportes_vigilancia/Form_Vigi_2016_302a.aspx. Accessed: 12/1/2016        [ Links ]

2.     IBNORCA. Harina y Derivados-Productos de Panificación-Requisitos. Tercera Revisión (2012-09-06), La Paz : Instituto Boliviano de Normalización y Calidad, 2012.         [ Links ]

3.     Datos de Viceministerio de Comercio Interno y Exportaciones del Ministero de Desarroollo Productivo y Economía Plural. Febrero 2016.         [ Links ]

4.     http://www.paginasiete.bo/sociedad/2016/10/15/intendencia-intervino-cuatro-hornos-ilegales-113531.html. Accessed: 10/15/2016        [ Links ]

5.     Comisión CODEX ALIMENTARIUS. Directrices para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (APPCC). Italia : s.n., 1997. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, págs. 54-57.         [ Links ]

6.     Davila, J. Reyes, G., Corzo, O. Diseño de un Plan APPCC para el proceso de Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Empresa de Productos Lácteos Caracas : ALAN, 2006, Vol. 56.         [ Links ]

7.     Bermudes, J.S., Laguna, M. Diseño del Plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (APPCC) en SERVIHOTELES S.A. Universidad Distrital Fransisco José de Caldas. Facultad Tecnológica, Ingeniería de Producción, 2012.         [ Links ]

8.     IBNORCA Sistema de gestión de inocuidad de alimentos NB/ISO/TS 22004:2006. Tercera revisión (2008-09-13) Instituto Boliviano de Normalización y Calidad, 2008.         [ Links ]

9.     Doyle, M.P., Montville, T. Microbiología de Alimentos-Fundamentos y Fronteras Vol. 3, Acribia S.A., 2004. España.         [ Links ]

10.    Davila, J., Reyes, G., Corzo O. 2006, Diseño de un Plan HACCP para el proceso de Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Empresa de Productos Lácteos [Publicación periódica]. - Caracas : ALAN,. 56, 1.         [ Links ]

11.    Ramírez, L. 2007, Diseño e Implementación de Sistema HACCP para la Linea de Pechuga Desmechada Enlatada. Cali, Lasallista de Investigación,. 4, 1.         [ Links ]

12.    Gallo, O.E. Guía de buenas prácticas de manufactura para una panadería tradicional- Universidad San Carlos de Guatemala-Facultad de Ingeniería, septiembre 2006.         [ Links ]

13.    Barclay M.E. Guía de buenas prácticas de manufactura en panadería y confitería, Universidad Nacional de la Plata, Facultad de Ciencias Veterinarias, Argentina 2015.         [ Links ]

14.    Arroyave, M.C., Miranda, J.A 2009, Diseño y elaboración de un programa de limpieza y desinfección para la panadería Pananparo dentro del marco de un plan de saneamiento básico de las buenas prácticas de manufactura, Facultad de Ciencias, Nov.         [ Links ]

15.    http://www.la-razon.com/ciudades/homos-cumple-condiciones-infraestructura02238976108.html. Accessed: 11/4/2016.         [ Links ]