Estado de la investigación sobre obesidad y sobrepeso: una revisión crítica y socioantropológica¹

The state of research on obesity and overweight: a critical and social anthropological review

J. Alejandro Barrientos Salinas² y Mariela A. Silva Arratia³

Fecha de recepción: 5 de marzo de 2020
Fecha de aceptación: 29 de marzo de 2020

Resumen

Las investigaciones científicas sobre obesidad y sobrepeso se han reducido a enfoques estadísticos y biomédicos. A pesar de haber incorporado factores socioeconómicos como variables de estudio, sus limitaciones impiden visualizar las relaciones geopolíticas en torno a los sistemas alimentarios y las relaciones biopolíticas entre la obesidad y la malnutrición contemporánea. El presente balance constituye una vía para ampliar la mirada sociocrítica en el abordaje de la obesidad y el sobrepeso.

Palabras clave: nutrición, colonialidad alimentaria, gusto, estudios de gordura, gordofobia, condiciones socioeconómicas

Abstract

Scientific research on obesity and overweight has been reduced to statistical and biomedical approaches. Despite having incorporated socioeconomic factors as study variables, its limitations prevent visualizing the geopolitical relationships around food systems and the biopolitical relationships between obesity and contemporary malnutrition. The present review constitutes a way to broaden the socio-critical perspective in the approach to obesity and overweight.

Keywords: malnutrition, food colonality, taste, fat studies, fatphobia, socioeconomic factors

En la última década, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las Enfermedades No Transmisibles (ENT) han matado aproximadamente a 41 millones de personas por año, lo que equivale al 71% de las muertes que se producen a nivel mundial (OMS, 2018). Desde la perspectiva biomédica, hablar de obesidad y sobrepeso hace referencia, al menos, a dos ámbitos: el de la salud pública, asociado con las ENT; y el de la prevención, asociado con la nutrición y la alimentación saludable. Desde esta perspectiva, la alimentación no saludable (o malnutrición) aumenta el riesgo de sobrepeso y obesidad, estrechamente relacionados con las ENT como diabetes tipo 2, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, enfermedad respiratoria crónica y algunos tipos de cáncer. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), la malnutrición ha alcanzado proporciones epidémicas en el continente americano: el 62% de los adultos tiene sobrepeso o son obesos y, en el caso de la población infantil y adolescente, aproximadamente el 25% (OPS, 2015).

Los datos más recientes del Ministerio de Salud del Estado Plurinacional de Bolivia afirman que, debido al elevado consumo de comida chatarra y a un mayor sedentarismo, la tasa de sobrepeso y obesidad a nivel nacional se ha incrementado de 21,1 % en 1997 a 42,7% en 2017 (Nogales, 2019: 282). Dicho de otra manera, según estos datos, cuatro de cada diez bolivianos tienen sobrepeso y obesidad.

Bajo esta tendencia, la malnutrición se ha convertido en un problema de salud pública y ha demandado la atención de políticas sectoriales. En Bolivia, a través de la Ley Marco de la Madre Tierra y Desarrollo Integral para Vivir Bien (2012), se ha propuesto el paradigma del "Saber Alimentarse para Vivir Bien". Esta Ley establece que el Estado promoverá el derecho a la alimentación y a la salud con soberanía y seguridad alimentaria, enfatizando "la protección de la población de la malnutrición con énfasis en el control de la comercialización de alimentos que dañan la salud humana" (art. 13).

En teoría, el paradigma del "Saber Alimentarse para Vivir Bien" surge ante el modelo capitalista que ha impuesto una industria alimenticia atentatoria contra la seguridad alimentaria⁴ en los denominados "países en vías de desarrollo". La producción agroindustrial y las transnacionales de la comida ultraprocesada han cambiado los sistemas alimenticios tradicionales de cada región por productos transgénicos, cuyas propiedades nutricionales han sido alteradas, sin desestimar el uso excesivo de fertilizantes y conservantes químicos nocivos para la salud humana. Es así que la "soberanía alimentaria" se ha vuelto uno de los trece pilares de la Agenda Patriótica 2025 para garantizar el derecho fundamental de los pueblos a una alimentación nutritiva, saludable, adecuada y suficiente para Vivir Bien. Acorde a estos principios, se ha consolidado el Plan Multisectorial de Alimentación y Nutrición 2016-2020, instrumento de planificación que constituye el referente institucional para la intervención en la prevalencia de obesidad y sobrepeso como un problema de salud pública.

En todo caso, a pesar de los incipientes avances en términos de políticas públicas, la obesidad y el sobrepeso parecen haber recibido poca atención desde las ciencias sociales. Dicho de otra manera, en los estudios sobre obesidad y sobrepeso, realizados en Bolivia y Latinoamérica, se distinguen al menos dos corrientes investigativas: los estudios biomédicos y los estudios socioantropológicos. Los primeros son más frecuentes y cuantiosos con relación a los segundos. Asimismo, los estudios biomédicos que usualmente son de carácter positivista, fundamentados en encuestas nacionales especializadas, atribuyen a sus resultados mayor objetividad y "cientificidad" a sus técnicas. En cambio, los estudios socioantropológicos se inclinan hacia la comprensión de los fenómenos sociales desde paradigmas interpretativos, o bien, mantienen una visión crítica con relación a las generalizaciones planteadas por los estudios biomédicos sobre la obesidad y el sobrepeso.

En este sentido, presentamos un balance crítico sobre la producción académica especializada para comprender el estado del debate en torno a la obesidad y el sobrepeso desde un enfoque socioantropológico, contemplando los siguientes apartados:

—  Principales estudios biomédicos sobre obesidad y sobrepeso en Bolivia.

—  Debate sobre las condiciones socioeconómicas asociadas con la obesidad y el sobrepeso.

]]> —  Repensar la malnutrición: perspectivas socioantropológicas.

—  Fat studies, gord@fobias y representaciones sociales del cuerpo gordo.

PRINCIPALES ESTUDIOS BIOMÉDICOS SOBRE OBESIDAD Y SOBREPESO EN BOLIVIA

En Bolivia, con el apoyo de organismos internacionales e iniciativas bilaterales, los pocos estudios estadísticos realizados en torno a obesidad y sobrepeso (INE, 2009; OPS, 2012) son parte de la corriente positivista del enfoque biomédico; sus resultados han permitido establecer una línea de base respecto a este "problema" de salud pública, con especial atención al sector de la niñez y la adolescencia en ciertas regiones del país, probablemente por considerar a esta población como vulnerable a desarrollar enfermedades cardiovasculares y diabetes. En 2008 se llevó a cabo la Encuesta Nacional de Demografía y Salud (ENDSA), a cargo del Ministerio de Salud y Deportes, a través del Programa Reforma de Salud, en coordinación con el Instituto Nacional de Estadística (INE, 2009). Cuatro años después, en 2012, se elaboró la Encuesta Global de Salud Escolar (GSHS)⁵ - Bolivia 2012, a cargo de la OPS y la OMS-Bolivia, en la cual se evaluaron 12 ítems, tres de ellos correspondientes al estado nutricional, el comportamiento alimentario y la actividad física.

Además de los estudios generales de estadística biomédica sobre obesidad y sobrepeso en Bolivia (INE, 2009; OPS, 2012), son pocos los estudios particulares que se han concentrado en abordar el problema de la malnutrición en el país, probablemente porque hasta hace poco años el principal problema asociado al campo de la alimentación era el de la desnutrición. Esto no quiere decir que la desnutrición ya no sea un problema social, sino que la tendencia marcada por los organismos internacionales ha renovado las agendas de investigación e intervención.

Entre los pocos estudios científicos publicados destacan los trabajo de Aguilar, Zamora y Barrientos (2012) y Masuet-Aumatell et al. (2013). Por un lado, los resultados del estudio titulado "Obesidad infantil en Bolivia" (Aguilar, Zamora y Barrientos, 2012) muestran la presencia de sobrepeso y obesidad en edades muy tempranas a nivel nacional, en un rango que va entre 7,6% y 8,12% en los últimos veinte años. Además, se hace referencia a la posible relación entre sobrepeso y obesidad con factores hereditarios: "Existe doble de prevalencia de sobrepeso en niños de madres con sobrepeso y de igual manera doble de niños obesos en madres obesas con relación a madres consideradas normales según el IMC [Índice de Masa Corporal]" (2012: 8). En el estudio no se aclara si esta condición se debe estrictamente a factores genéticos, o a una tradición gastronómica familiar, o a la posible intervención de factores socioambientales del hogar.

Por otro lado, en el artículo titulado "Prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños y adolescentes de Cochabamba (Bolivia); estudio transversal" (Masuet-Aumatell et al., 2013), los resultados particulares de la población adolescente de 12 a 16 años marcaron un 3,3% de prevalencia de obesidad, sin que existan diferencias significativas de distribución de sobrepeso y obesidad según idioma, nivel educativo paterno o materno, ingesta energética, ni actividad física o sedentarismo (2013: 1887). Aparentemente, estos datos estarían poniendo en duda la asociación de obesidad y sobrepeso con otros factores, pero resulta más coherente pensar que lo que está en duda son los indicadores que se utilizan para determinar la relación entre factores culturales, socioeconómicos y ambientales con el sobrepeso y la obesidad.

En ambos estudios se destaca la talla baja de la población encuestada como factor asociado a la obesidad y al sobrepeso. Si bien, por un lado, Aguilar, Zamora y Barrientos (2012) señalan que "la presencia de obesidad es hasta un punto mayor en niños con talla baja con relación a niños con talla normal, y mayor hasta en 3 puntos porcentuales tanto para sobrepeso y obesidad en niños con talla baja extrema comparando con niños de talla normal" (2012: 9); por otro lado, Masuet-Aumatell et al. (2013) observaron que las clasificaciones internacionales no eran útiles para estimaciones locales en áreas sudamericanas, resaltando la necesidad de establecer los parámetros de referencia antropométrica boliviana tanto para niños como para adolescentes (2013: 1890).

A pesar de haber incorporado variables socioeconómicas y culturales en sus investigaciones, la limitación más evidente de los estudios biomédicos es que todavía no han logrado superar el "fetiche" del dato estadístico, impidiéndoles problematizar más allá de los resultados cuantitativos. Un caso concreto que revela esta situación es el relacionado con las condiciones socioeconómicas asociadas con la obesidad y el sobrepeso, aspecto que será desarrollado a continuación.

DEBATE SOBRE LAS CONDICIONES SOCIOECONÓMICAS ASOCIADAS CON LA OBESIDAD Y EL SOBREPESO

En los últimos diez años, los estudios biomédicos han incorporado en sus investigaciones variables socioeconómicas y culturales, a la par de otras variables como el sexo y la edad, con la intención de dotar de un enfoque social a las tradicionales mediciones antropométricas como el IMC: dato indispensable y universal para la medición del sobrepeso y la obesidad⁶. El problema radica en que las condiciones socioeconómicas han sido reducidas a simples variables estadísticas, invisibilizando el hecho de que se trata de factores estructurales asociados a dinámicas sociales como la división sexual e internacional del trabajo, las variaciones en la composición familiar, las políticas públicas asociadas a la industria alimentaria, entre otras. Inclusive, la desagregación de datos estadísticos por sexo no ha dado cuenta de las asimetrías sistemáticas de género con relación a las oportunidades, decisiones y limitaciones de las mujeres respecto a las variables socioeconómicas; tampoco han brindado luces sobre las relaciones de poder que se ejercen sobre los cuerpos, con posibles derivaciones en trastornos alimenticios asociados a la autoimagen, tendencias suicidas relacionadas con el acoso escolar y/o la proliferación de "gord@fobias".

Desde la mirada crítica de los estudios socioantropológicos, se ha planteado la necesidad de no referirse exclusivamente a una sola noción de obesidad, sino, por el contrario, hablar de "obesidades" (Navas López, Palacios y Muñoz, 2014). Pluralizar la obesidad implica entender distintas formas de experimentar, percibir y determinar situaciones relacionadas con el estado nutricional, los consumos alimenticios y los llamados "estilos de vida". Precisamente, hablar de "obesidades" ha puesto en duda que la solución a este problema de salud pública se trate simplemente de un cambio en los estilos de vida individuales, pues al estar relacionados con factores estructurales no dependerían de decisiones personales, sino de relaciones de poder que hacen que la persona obesa se asuma como la única culpable de su "enfermedad", condicionando su bienestar a cambios en su conducta alimenticia.

Entonces, los estudios que abordan los factores socioeconómicos pueden ser de dos tipos: estudios estadísticos biomédicos y estudios socioantropológicos. Los estudios que abordan los factores socioeconómicos como variables estadísticas son generalmente aplicados en el marco de la biomedicina; suelen relacionar dichos factores con el nivel educativo y los ingresos económicos. Por el contrario, los estudios con influencia socioantropológica intentan superar el enfoque biomédico, evidenciando la complejidad de los consumos alimentarios en un marco de relaciones sociopolíticas (estructurales y estructurantes).

El factor socioeconómico como variable estadística

Los estudios realizados desde la biomedicina sustentan su análisis sobre la relación entre la prevalencia del sobrepeso y la obesidad con ciertos factores socioeconómicos que se asumen representativos a nivel estadístico. Generalmente, estos factores socioeconómicos son entendidos a través de variables estadísticas: nivel de educación de los padres y nivel de ingresos mensuales. Un claro ejemplo son los resultados de la Encuesta Mundial de Salud Escolar realizada en diferentes países de Latinoamérica. A partir de esta información estadística, según Aguilar, Zamora y Barrientos (2012), las madres bolivianas que han alcanzado un mayor nivel de educación (educación superior) tienen hasta tres veces más niños con sobrepeso que las madres sin educación. Sin embargo, en otros países, como en el caso de Argentina (Ponce et al., 2016), las conclusiones de la Encuesta Mundial de Salud Escolar afirman que padres con alto nivel educativo tienen un porcentaje menor de hijos con sobrepeso u obesidad.

De igual manera, los estudios que equiparan los factores socioeconómicos al nivel del ingreso salarial mensual no necesariamente coinciden en sus conclusiones. En el estudio ALADINO (Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, 2016) realizado en España, se resalta una asociación positiva entre la prevalencia del sobrepeso y la obesidad con los salarios bajos. Según este estudio, el aumento de ingresos en las familias revelaría una menor prevalencia de este problema de salud. Por su parte, Housni et al. (2016) señalan un incremento del IMC en familias costarricenses con mayores ingresos pero con menor nivel educativo.

La variabilidad estadística en países como México ha puesto en evidencia cambios registrados en lapsos de cinco años, donde se incrementa el riesgo de prevalencia de sobrepeso y obesidad en niveles bajos de educación y en niñas/os con padres en situación de pobreza. Dado este incremento, la relación de la prevalencia con los factores socioeconómicos se ha convertido en una fuerte motivación para dirigir el foco de atención a estudios más específicos. El estudio de Rodríguez Contreras et al. (2010), por ejemplo, describe cuatro patrones dietéticos en las seis ciudades más pobres de México con sus respectivos porcentajes: alimentos grasos chatarra (17,5%), variado entre cereales, productos lácteos, comida chatarra y escasos vegetales y frutas (36,4%), carne (13%) y cereal (33%). Asimismo, en un estudio más específico, el de Neufeld et al. (2008), se evidencia el incremento de sobrepeso y obesidad en mujeres mexicanas jóvenes que viven en situación de pobreza, del 9,8% en 1999 a 30,3% en 2005.

En Bolivia, el nivel educativo de los padres es el único indicador socioeconómico que se ha utilizado en las encuestas "oficiales" para medir su relación con la prevalencia del sobrepeso y la obesidad en niños, niñas y adolescentes. Sin embargo, como ya se ha mencionado antes, según Masuet-Aumatell et al. (2013), no existen diferencias significativas según esta variable. Lo que hace pensar que la variable utilizada no es la más adecuada, o bien que el nivel educativo es un factor poco influyente en casos de malnutrición.

A pesar de la diversidad de resultados generados por este tipo de estudios, la "tendencia a nivel mundial" apunta a asociar la obesidad y el sobrepeso con la pobreza (Ponce et al., 2016), remarcando el bajo nivel educativo y otros "problemas" de salud pública (consumo de alcohol y tabaco) como causas sociales de la "epidemia global". Esta tendencia analítica, marcada por una clara estigmatización de la pobreza (los pobres como ignorantes, adictos y enfermos), advierte sobre las limitaciones de reducir los factores socioeconómicos a simples indicadores estadísticos, razón por la cual se ha abierto el debate desde los estudios sociales que revisaremos a continuación.

Estudios sociocríticos sobre los factores socioeconómicos

Desde la sociología, retomando los insumos teóricos de P. Bourdieu sobre el habitus⁷, los estudios de Williams (1995) y Cruz Sánchez et al. (2013) han planteado que al ser la obesidad una consecuencia directa de los cambios ocasionados por procesos de modernización y globalización, como la producción en masa, el maquinismo doméstico ocasionado por el incremento de tiempo laboral y el aumento calórico de nuevos alimentos ultraprocesados, muchas de las conductas de la vida diaria de los sujetos (incluyendo las generadoras de salud o de enfermedad) son llevadas a cabo por la fuerza de la costumbre o la práctica, sin pensar en la lógica estructurante de la cual los agentes sociales están poco conscientes.

Según Cruz Sánchez et al. (2013), la OMS ha evidenciado desde 1990 un profundo cambio en comunidades rurales respecto a la relación entre actividad física y producción agropecuaria, particularmente en aquellas que han pasado a ser sociedades industrializadas y urbanizadas, en las cuales se ha vuelto común la reducción del trabajo físico debido a la tenencia de aparatos electrónicos, como la televisión o los vehículos motorizados. En esta línea, Rodríguez Contreras et al. (2010) y Torún (2000) afirman que la migración rural hacia las ciudades latinoamericanas ha sido un factor en el incremento porcentual de la obesidad, tanto por el sedentarismo como por el consumo de comida chatarra. Sin embargo, Pérez-Gil Romo (2009) recomienda entender la relación entre migración y malnutrición desde la desestructuración de los sistemas normativos y de los controles sociales que regían, tradicionalmente, las prácticas y las representaciones alimentarias como los verdaderos factores asociados con la obesidad.

Desde Bolivia, la reciente publicación de Nogales (2019), en sintonía con los estudios precedentes, afirma que las dos grandes influencias que han supuesto cambios en los hábitos de consumo de las personas son la globalización y la urbanización. Según la autora, la globalización profundizó la estandarización de la alimentación, estimando que el 75% de los alimentos del mundo provienen de tan solo 12 plantas y 5 especies animales. Asimismo, señala que producto de los efectos de la urbanización (menor tiempo invertido en la preparación de alimentos, incremento de horarios laborales, grandes distancias entre la fuente laboral y el hogar, tendencias publicitarias de consumo y otros) es que se genera un mayor consumo de alimentos fuera del hogar, que a menudo incluyen comida rápida o chatarra.

Por otra parte, las relaciones geopolíticas, vinculadas a la globalización y la legislación internacional adoptada por países latinoamericanos, también han sido apuntadas como factores estructurales asociados al fenómeno contemporáneo de la obesidad. Así, por ejemplo, en el caso mexicano, Housni et al. (2016) y Cabezas (2019) resaltan que el acceso e incremento en el consumo de comida chatarra estaría directamente relacionado con la política neoliberal que adoptó el país a través del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), generando alta dependencia en la importación de alimentos básicos que constituyen más del 50% de su ingesta calórica promedio (Housni et al., 2016: 89).

En esta misma línea, otros estudios sociales (Pachaguaya, 2013; Méndez, 2019; Herrera, 2019; Nogales, 2019; Castro, 2019; Thamer, 2019) han comenzado a poner en debate el desarrollismo, las políticas neoliberales, la redistribución y regulación alimentaria como factores socioeconómicos estructurales. Dado que las elecciones de los consumidores no están exentas de las políticas alimentarias, las tendencias de los mercados y los avatares del capitalismo, este tipo de enfoques permite ver más allá de asociaciones convencionales entre la prevalencia del sobrepeso y la obesidad con el nivel educativo y el nivel de ingresos económicos.

En este sentido, los estudios críticos han ido cuestionando la noción de "estilo de vida" asociada con la obesidad y el sobrepeso, en especial porque pareciera que el consumo alimenticio trataría exclusivamente de una decisión personal y una práctica autónoma de cada individuo. Así, por ejemplo, el estudio de Cruz Sánchez et al. (2013) plantea que esta percepción (estilo de vida) oculta las causas estructurales y contextuales de la producción de la "epidemia de obesidad", siendo que el estilo de vida no es una elección individual libre de su entorno social, "sino más bien el resultado de la posición del individuo/ grupo dentro de la estructura social" (2013: 184). Esta tendencia a descargar la responsabilidad de la obesidad en los propios actores sociales es cuestionada por Gonzáles (2019), quien plantea que los consumidores resultaron siendo los culpables de su condición y sus graves consecuencias: "diabetes ('por comer demasiada azúcar'), hipertensión ('por comer demasiada grasa y sal'), obesidad ('demasiadas calorías y poco ejercicio'), malnutrición ('por no comer saludablemente), etc." (2019: 28). En efecto, siguiendo este cuestionamiento, el descargo de responsabilidad ante este problema de salud pública pareciera incluso proyectarse al "ser pobre" (por no ser suficientemente "emprendedor" y "comprar para comer lo más barato"). Esto significaría asumir tácitamente la condición de pobreza como una de las causa principales de esta sindemia.

Así como las políticas gubernamentales, el acceso a mercados internacionales y las dinámicas migratorias son detonantes de la transición nutricional⁸, también las condiciones laborales, la división sexual de trabajo y los tiempos de ocio y entretenimiento orientan inevitablemente a los agentes sociales a optar por una práctica alimenticia en desmedro de otras. Y, a su vez, esta práctica no consiste únicamente en satisfacer necesidades nutricionales, sino también en compartir una identidad cultural, marcar elementos de prestigio y regular procesos de movilidad social. Entonces, bajo estos argumentos, se advierte que la noción de "estilo de vida" no sería más que una forma light de afrontar la complejidad que implica la relación entre factores socioeconómicos con el fenómeno de la malnutrición.

REPENSAR LA MALNUTRICIÓN: PERSPECTIVAS SOCIOANTROPOLÓGICAS

La alimentación humana, la comida y el acto de comer han constituido uno de los principales objetos de estudio para las diversas corrientes antropológicas. Desde el funcionalismo, A. Richards (1939), analizando las relaciones sociales vinculadas con el intercambio de alimentos, ha propuesto que la función alimentaria constituye un todo que ha de servir para cubrir tanto necesidades biológicas como sociales. En el marco de la antropología aplicada culturalista, M. Mead (1971) comenzó a hablar de "hábitos alimenticios" con el objetivo de vincular comportamientos, costumbres gastronómicas y modificar dietas (nutricionales). Desde la antropología estructuralista, motivado por el análisis de las unidades del gusto (gustemas), C. Lévi-Strauss (2008 [1965]) ha construido dos triángulos culinarios sobre la base de la doble oposición: cultura/naturaleza y elaborado/no-elaborado, con la intención de demostrar que la cocina (como el lenguaje) es una actividad universal configurada por un sistema de trazos culinarios que contrastan y se relacionan entre sí. Otras corrientes de la antropología social, con influencia del estructuralismo simbólico, han definido la alimentación como un sistema cultural (Douglas, 1995), en el cual se refleja el contenido sistémico de otras estructuras sociales, como lo político, religioso y doméstico. Opuestas a las corrientes estructuralistas, las interpretaciones materialistas, particularmente la de M. Harris (1989), proponen que las preferencias o aversiones alimentarias han de explicarse en términos ecológicos, económicos o nutricionales. En esta línea, los comportamientos alimenticios que se optimizan son aquellos que se prestan a una relación costo/beneficio acorde al aporte energético y nutricional⁹.

A pesar de las diversas tendencias en las corrientes antropológicas antes mencionadas, ninguna de ellas ha puesto en el centro de su análisis los pormenores asociados con la obesidad y el sobrepeso, probablemente porque se consideraba que este fenómeno de malnutrición era una cuestión pertinente al campo de la sociología o, quizás, porque en gran parte del siglo XX la obesidad no estuvo catalogada como enfermedad ni como problema de salud pública. En todo caso, en mayor o menor medida, estas corrientes parecen coincidir en que "la alimentación es, en efecto, una función biológica vital y al mismo tiempo una función social esencial" (Fischler, 1995: 14).

Ahora bien, el problematizar la alimentación exclusivamente en términos "culturalistas" ha reforzado los esencialismos y se ha vuelto una etiqueta identitaria de pueblos, regiones y países; pasando por alto los discursos y las técnicas de intervención sanitaria formuladas en términos globales con relación a la alimentación. En otras palabras, entender la comida exclusivamente como parte de una cultura local ha supuesto, al mismo tiempo, que la alimentación sea entendida como un fenómeno universal, generando una brecha entre el comer y el alimentarse. Esta división entre lo cultural y lo biológico, entre otras cosas, ha reforzado la constante medicalización¹⁰ de la nutrición.

Con la intención de delimitar el balance y evitar alejarnos de lo referido a la obesidad y el sobrepeso, hemos priorizado aquellas investigaciones latinoamericanas en las que se vislumbran aportes para repensar la (mal)nutrición, ya sea desde una economía política de la nutrición en el campo de los consumos culturales¹¹, o bien, desde el modelo ecológico de nutrición¹². Estas perspectivas socioantropológicas están aportando a que la alimentación/nutrición no quede reducida exclusivamente a referentes de identidad, hábitos alimenticios o sistemas culinarios, ni que se analice únicamente mediante la relación costo/beneficio nutricional. En este sentido, hemos identificado dos vías en sintonía con las perspectivas mencionadas: la colonialidad alimentaria y el gusto gastronómico. Adicionalmente, debido a los escasos aportes en el contexto boliviano, presentamos un acápite exclusivo sobre las perspectivas socioantropológicas en la producción académica local.

Colonialidad alimentaria

Neologismos como "Cocacolinization" (Housni et al., 2016), "Macdonalización" (González, 2019; Herrera, 2019) o "Generaciones maruchan" (García y Bermúdez, 2016) han aparecido en la literatura especializada para hacer referencia a fenómenos sociales contemporáneos como la transición nutricional, las mutaciones del comer y la neocolonización del paladar; todos ellos asociados con la obesidad y el sobrepeso. Para comprender mejor estos fenómenos resulta necesario situarlos y dimensionarlos en relaciones geopolíticas de mayor alcance: la industria alimentaria y la industria del entretenimiento.

Varios autores/as, reunidos en el compilado de Herrera y Gumucio (2019), han llamado la atención sobre el control que detentan las trasnacionales de la industria alimentaria sobre cada uno de los eslabones de la cadena productiva y sus efectos en la malnutrición de colectividades humanas. Desde el período de la Revolución verde (segunda mitad del siglo XX) y la introducción de variedades de alto rendimiento, fertilizantes y pesticidas como dispositivos para garantizar el flujo continuo de alimentos en el sistema-mundo, el modelo del agronegocio, sustentado en el monopolio de semillas agrícolas (en manos de diez empresas, entre las que destacan Monsanto y Dupont), del comercio de los principales cereales a nivel mundial (maíz, arroz y trigo) y de las inversiones especulativas en la producción de biocombustibles, sería el responsable de la destrucción de los sistemas alimentarios y sus consecuentes efectos en la salud del comensal (Thamer, 2019: 188).

En el caso de los Andes bolivianos, bajo el concepto de "colonialidad alimentaria quinuera", Herrera (2019) advierte sobre los posibles efectos de la transformación de la quinua en producto de consumo global. Ante la tendencia emergente del "comer sano" y la demanda de "productos mágicos" (ligados a las dietas adelgazantes y el cuerpo saludable) para un mercado elitista de alto poder adquisitivo, se ha producido la novedosa inserción del consumo global de quinua, cuyo efecto inmediato pareciera ser el detrimento de la soberanía alimentaria de los pueblos¹³: comunidades productoras que no consumen lo que producen, alza de precios en el mercado local y limitaciones en el acceso a alimentos con alto valor nutritivo.

Otra de las premisas propuesta por Herrera (2019) apunta a situar la industria alimentaria como una industria cultural. Argumenta que más allá del valor de uso y del valor de cambio de los alimentos, lo que actualmente prima es el valor simbólico que ostentan en el mundo de los consumidores. Malcomer, tecnología y espectáculo son los rubros a los que se dedican las diez principales marcas comerciales a nivel mundial. Según Rincón, Santos y Galindo (2016), dos de ellas corresponden al malcomer: Coca Cola y McDonald's. Sin olvidar la contaminación por la generación de residuos plásticos, las demandas por explotación laboral, la sobreexplotación de recursos naturales y la oferta de productos con alto contenido de azúcar, sal y grasa, estas marcas comerciales venden un modelo sustentado ideológicamente en la familia, la felicidad, la eficiencia y el disfrute instantáneo.

En este sentido, no resulta estereotipado que los estudios de Rodríguez Contreras et al. (2010) en el Estado de Hidalgo (México), Cayamcela y Morales (2011) en Cuenca (Ecuador), Lacunza et al. (2013) en Tucumán (Argentina), Collipal y Godoy (2015) en Temuco (Chile), entre otros, coincidan en apuntar la estrecha relación entre la obesidad con el consumo de gaseosas¹⁴ (Coca-Cola), la comida chatarra (McDonald's) y el sedentarismo asociado con las horas semanales frente al televisor, el tiempo dedicado a los juegos electrónicos y a otros dispositivos de la industria del entretenimiento y el espectáculo. Este tipo de investigaciones está aportando a dimensionar que, tanto la "Cocacolinization" como la "Macdonalización", no solo afectan a la soberanía alimentaria de los pueblos y su respectiva transición nutricional, sino, también, que operan en diversas formas de colonialidad que se viven en y a través de los cuerpos (aspecto sobre el cual volveremos en el acápite dedicado a los fat studies).

El gusto gastronómico

A partir de la teoría del gusto desarrollada por P. Bourdieu (2002), estudios como el de Cantini (2008) y Cruz Sánchez et al. (2013) han resaltado la categoría "gusto"¹⁵ como un factor determinante para entender cómo las personas desarrollan patrones de consumo alimenticio que suelen considerarse como una necesidad y no como un lujo. La interrelación entre posición social, habitus y gusto orienta las tendencias y decisiones colectivas sobre los consumos; puesto que existen condiciones de vida dadas o heredadas, y que funcionan como estructuras que condicionan las posibilidades de la existencia; las personas están obligadas a preferir unas prácticas y a menospreciar otras, entre ellas, las positivas o negativas para el estado nutricional de los cuerpos.

Un caso ilustrativo asociado al gusto es el del "hedonismo gourmet” (Cantini, 2008) o "comida art" (Rincón, 2019). Según Rincón (2019), la "comida experiencia artística" ha convertido al acto de comer en una acción que se hace para demostrar en público que se es diferente por buen gusto, tener mundo y tener una capacidad alta de consumo. El comensal, paciente, culto y adinerado, más que asistir a una degustación, se convierte en participante de una experiencia estética. El chef, usualmente varón, blanco y aséptico, es el artista. Así, la cadena operativa del arte culinario, ha instaurado un nuevo modelo del buen comer, donde el valor estético se sobrepone al valor nutricional y el hedonismo a la necesidad.

Al respecto, Cantini (2008) aclara que si bien la idea del "buen gusto" es heredera de la corte francesa del siglo XVII, no fue hasta mediados del siglo XX, en el contexto del desarrollo productivo de la industria agroalimentaria, que la abundancia desplazó a los excesos gastronómicos como marcadores de la distinción y estimuló el culto a los alimentos selectos y exóticos. Dicho de otra manera, "históricamente, el punto de partida de las delicadas extravagancias de la alta cocina es la saciedad" (Cantini, 2008: 70).

En contraste con esta concepción de gusto, Fischler (1995) ha cuestionado la rigidez sociológica y supuesta inmovilidad de La distinción (Bourdieu, 2002), proponiendo una perspectiva centrada en el cambio inter e intrageneracional del gusto que, según él, se habría producido por la desestructuración de la familia moderna. Al respecto, Godoy, Denegri y Schnettler (2018), retomando el concepto de la "feminización del consumo alimentario" de Fischler, argumentan que las madres siguen siendo las principales responsables de la alimentación, del índice de masa corporal y de la salud de los hijos. En el estudio sobre significados asociados a la noción de cuerpo y prácticas alimentarias con madres de Temuco (Chile), Godoy, Denegri y Schnettler concluyen que en las madres de estratos socioeconómicos bajos la preocupación gira en torno al "cuerpo nutrido" (la alimentación importa más que el cuerpo y sus dimensiones estéticas), en los estratos medios emerge la noción de "cuerpo sano" (la alimentación es igual de importante que el cuidado del cuerpo) y, en los estratos altos, la percepción se torna hacia el "cuerpo sano, bello y autocontrolado" (2018: 157).

Asimismo, Housni et al. (2016: 90) brindan ejemplos que podrían ilustrar otro tipo de variaciones, cambios y continuidades respecto al gusto: el primero, relacionado con los inmigrantes latinos en Tampa (Florida), donde los colombianos migrantes muestran una preferencia por el consumo de pizzas y hamburguesas debido al alto costo que éstas poseen en Colombia. El segundo caso, el de la población Somalí que habita en el Reino Unido, cuyo consumo de carnes rojas es mayor respecto al de vegetales y frutas en comparación al consumo de la población dominante (británica); la razón para esta preferencia tiene que ver con que el consumo de carne roja es considerado por los somalíes como una señal de abundancia, mientras que el consumo de frutas y verduras es una señal de pobreza. El tercer ejemplo, con relación a los refugios de población hmong en Minnesota, en los cuales, el incremento en el consumo de arroz, ingrediente característico de su dieta tradicional, estuvo relacionado con la insatisfacción producida por la comida estadounidense, por lo cual era importante incluir el arroz para sentirse saciados.

En sintonía con estas tendencias, estudios recientes (Palomino, 2019; Rincón, 2019) han resaltado el caso de la "quinua gourmet”. De la mano de la cocina novoandina, un movimiento emergente a mediados de la década de los ochenta en Perú, productos andinos, como la quinua, tuvieron la oportunidad de resemantizarse, es decir, dejaron de estar asociados con lo indígena y rural, para ocupar un lugar en el espacio simbólico de lo blanco y moderno (Palomino, 2019: 131). De esta manera, las narrativas de sofisticación, asociadas al alto valor nutricional (alimento de astronautas de la NASA) y al buen vivir (caracterizado por la ancestralidad andina y el respeto a la naturaleza), han hecho del consumo de quinua un definidor contra-cultural en el que se consume capitalismo para criticar al capitalismo: algo muy coolture (Rincón, 2019: 56).

En todo caso, la categoría gusto, más allá de la convención occidental de los cinco sentidos, parece aportar a repensar la malnutrición en términos de la relación clase-etnia-género-generacional, potenciando, matizando y operativizando categorías como transición nutricional, mutaciones del comer y/o neocolonización del paladar.

Perspectivas socioantropológicas en y desde Bolivia

En el contexto boliviano, hace diez años atrás, Yolanda Borrega (2009), historiadora y antropóloga española con amplia experiencia en la investigación sobre la alimentación en Bolivia, afirmaba que los estudios locales sobre alimentación han sido desarrollados primordialmente desde un enfoque nutricional, siendo escasos los estudios realizados desde un enfoque sociocultural, con excepción de pocas investigaciones en que se mencionan aspectos culturales asociados a determinados alimentos, o los recetarios de cocina donde se hace referencia a la temporalidad de ciertos platos de la gastronomía local, atisbando algunos aportes históricos al respecto. A pesar de los años, todavía existe una sentida ausencia de publicaciones, en especial, sobre la relación entre consumos alimenticios y malnutrición (obesidad y sobrepeso). Por esta razón, nos hemos limitado a categorizar los pocos estudios locales desde tres perspectivas provisionales: la culturalista, la funcionalista y la economicista.

En la perspectiva culturalista, con una marcada influencia de las ciencias agrícolas, Delgado y Delgado (2014) sostienen que han existido y siguen en curso conocimientos ancestrales (sabidurías y cosmovisiones originarias) y saberes locales que deben ser considerados como patrimonio biocultural intangible para lograr una seguridad alimentaria con soberanía. En cuanto al sobrepeso y la obesidad, los autores remarcan que el alto consumo de carbohidratos (por ejemplo, papa y chuño) en la región andina y la tendencia a disminuir las exigencias de las labores físicas, en aquellas familias que han emigrado por razones socioeconómicas a los centros urbanos, pueden identificarse como factores ligados a algunos casos de colesterol alto, triglicéridos y otros (Delgado y Delgado, 2014: 143).

Frente a la visión culturalista, Spedding (2010) menciona que la globalización de las comidas fue algo que se hizo patente hace más de 500 años. Así, por ejemplo, en la actualidad sería difícil imaginar una sajta o un thimpu sin cebolla, ingrediente fundamental del ahogado que acompaña a la carne. A propósito, la antropóloga menciona que los líderes del Taqui Onqoy vedaron el uso y empleo de la cebolla entre los indígenas por ser un ingrediente español, no obstante, la cebolla, que no tenía mucho tiempo en tierras altiplánicas, ya había sido incorporada a la cocina local y fue difícil extirparla. Asimismo, afirma que si bien la elaboración del chuño y la tunta son prácticas muy sacrificadas, su producción toma poco tiempo y genera una provisión de consumo interno para todo el año, incluyendo excedentes que se destinan para la venta o el intercambio. Según ella, estos alimentos, en especial los deshidratados, son sencillos de preparar, ya que sólo se los hace cocer y se los acompaña con charque, carne, huevo y queso. De esta manera, desde una perspectiva funcionalista, la antropóloga inglesa intuye que el éxito de la introducción del fideo y del arroz a la cocina andina está relacionado con la practicidad al momento de cocinarlos, son fáciles y rápidos de preparar y se acomodan al esquema culinario andino.

Dentro de la perspectiva economicista, estudios como el de Nogales, sustentados en datos de la Encuesta de Presupuestos Familiares, plantean que el 30% del gasto en alimentos se destina a productos adquiridos o consumidos fuera del hogar (2019: 283), usualmente asociados con la comida rápida o ultraprocesada, aspecto que estaría poniendo en evidencia la tendencia hacia el cambio en las formas del consumo de alimentos y los espacios destinados a esta práctica cotidiana.

Estas tres perspectivas, en cierta medida, parecen armonizar en el estudio de Kim Gajraj (2017). En su investigación sobre la comida callejera en la ciudad de El Alto, centro urbano receptor de al menos tres generaciones de migrantes aymaras provenientes de zonas rurales del Altiplano y los Valles Interandinos del departamento de La Paz, señala que la variedad de comida que se oferta en las calles de esa ciudad es amplia y diversa:

]]> —  La comida tradicional con alto valor nutritivo (wallak'e, chairo, ají de papa, ají de arvejas, pesq'i).

—  La comida con menor valor nutricional (chicharrón de cerdo (o pollo), pollo frito en aceite, ají de fideo).

—  La comida chatarra (salchipapa, hamburguesa, etc.).

Según la autora, el 58% de la población alteña prefiere la comida tradicional a la comida chatarra, lo cual haría pensar que el consumo de comida callejera en El Alto contribuye a acceder a una alimentación con un valor nutricional estimable para aquellos ciudadanos que, por cuestiones de distancia, no pueden retornar a sus hogares a la hora de las comidas. Asimismo, el aporte etnográfico de este estudio advierte que los puestos de comida callejera se caracterizan por ofrecer alimentos frescos, ya que es más difícil para las cocineras guardar o conservar la comida elaborada; esta situación no sucedería de la misma manera en las pensiones o los restaurantes, donde es más común guardar la comida por varios días. Este estudio, además, propone que la venta de comida callejera constituye un factor dinamizante de la economía popular, especialmente porque el suministro depende de pequeños proveedores de alimentos. Sin embargo, la manipulación y las condiciones higiénicas en la preparación de los diversos tipos de comida ofertada sigue siendo un problema latente, pudiendo constituirse en una barrera para la contribución efectiva de la comida callejera a la seguridad alimentaria.

En todo caso, a partir de los resultados del estudio de Kim Gajraj (2017), producto de una adecuada combinación de datos cualitativos y cuantitativos, llama la atención que cierto tipo de comida callejera, así como las dinámicas en torno a ella, pueda constituirse en una alternativa contra la malnutrición o, al menos, una vía para repensarla desde las calles.

FAT STUDIES, GORD@FOBIAS Y REPRESENTACIONES SOCIALES DEL CUERPO GORDO

Los estudios que abordan el sobrepeso y la obesidad desde el activismo gordo, el feminismo y la biopolítica, constituyen valiosos aportes críticos a la teoría social sobre el tema. A través del análisis de consumos culturales, representaciones sociales de cuerpos, imaginarios emergentes de la publicidad y los ideales estéticos de la posmodernidad (virtuales e hiperreales) han evidenciado la complejidad de la violencia física y simbólica que padecen los cuerpos obesos, así como las asimetrías de clase-género-etnia-estado nutricional.

Desde los estudios feministas sobre la obesidad (Bordo, 2003; Rosso, 2014; Palma y Rivas, 2015; García, 2016), la violencia sobre los cuerpos se puede evidenciar en tres prácticas discursivas principales: el control de los cuerpos femeninos, los cánones de belleza producidos por el consumismo y la intimidación a través de la degradación de la persona. De acuerdo a estos estudios, los cánones de belleza y delgadez funcionan como estándares patriarcales de aceptación social. Usualmente categorizados como organismos con capacidad de gestación y objetos sensuales del deseo (masculina), el cuerpo de las mujeres estaría condicionado a prácticas homogeneizantes que, además de la condición esbelta y delgada, privilegian y promueven el cuerpo blanco, joven, saludable, heterosexual y fértil.

En la investigación titulada Imaginarios en torno a "la gorda" en Tuiter. Expresiones de la gordafobia, Nadia Rosso (2014) realizó un análisis de contenidos a través de la búsqueda de la palabra "gorda" en Twitter y sus asociaciones semánticas. Los resultados de esta búsqueda relacionaron el término con la ausencia de atractivo sexual, la promiscuidad, la insensibilidad, la compulsión por comer, el desagrado, la eliminación y la censura del cuerpo gordo. En este sentido, la autora ha preferido hablar de "gordafobia" (en femenino) para evidenciar las experiencias particulares de las mujeres con la obesidad.

En España y Latinoamérica, la lucha contra la gord@fobia se ha dado principalmente a partir de la segunda década del siglo XXI. El "Manifiesto gordo" (Álvarez e Hidalgo, 2013); De la vista gorda (performance de La Bala Rodríguez, 2013); Un rugido de rumiantes. Apuntes sobre la disidencia corporal desde el activismo gordo (Masson, 2013); La cerda punk. Ensayos desde un feminismo gordo, lésbiko, antikapitalista y antiespecista (Álvarez, 2014); Stop gordofobiay las panzas subversas (Piñeyro, 2016); Gorda! Zine (Twitter de Laura Contrera), constituyen una serie de manifiestos, performance, publicaciones y sitios electrónicos que están problematizando y reflexionando sobre la obesidad desde el activismo gordo. La mayoría de estas iniciativas han surgido en espacios asociados con tendencias feministas y del activismo LGBTI (Lesbianas, Gays, Bisexuales, personas Transgénero e Intersexuales) (que más adelante incorporaría otras tendencias como la Queer y la capacitista).

En este sentido, el cuestionamiento sobre el "cuerpo ideal" de las mujeres resulta un común denominador en esta serie de manifiestos, así como en varios estudios sociales (Rodríguez, 2007; Behar, 2010; Marca García y Rodríguez, 2012; Esteban, 2013; Collipal y Godoy, 2015; Olea, 2019) concentrados en las representaciones y los imaginarios sociales sobre cuerpos gordos, la estigmatización de la gordura, los ideales de belleza y la medicalización del cuerpo saludable.

Además del análisis sobre los ideales de belleza, tanto en mujeres como en varones, asociados con el cuidado personal, la condición atlética, la cosmética, el vestuario y el cuerpo saludable, características motivadas por la industria de la moda, la publicidad y los contenidos audiovisuales en la industria del entretenimiento, Rodríguez (2007) se ha llamado la atención sobre las contradicciones en las experiencias corporales: por un lado, la ética de trabajo (actividad física) con la consecuente represión de los deseos (culinarios) y, por otro lado, la "satisfacción inmediata" (comida rápida) promovida por la publicidad consumista.

En esta línea, Marca García y Rodríguez, (2012) y Esteban (2013), analizando el acto de comer en la publicidad, advierten que en el caso de las representaciones de las mujeres es usual enfatizar la contención al impulso (el apetito) y el autocontrol (mantener una dieta baja en carbohidratos y grasa), lo cual connotaría que el miedo al descontrol se traduce como el miedo al placer. De esta manera, los anuncios dietéticos funcionan en una lógica de placer-autocontrol-represión del deseo. Excepto, cuando se ve a mujeres disfrutando de lo que comen, existe una clara connotación sobre una experiencia erótica en sí misma, en la que comer algo "no saludable" implica una transgresión del apetito (sexual)¹⁸.

En sentido alternativo a la lectura feminista sobre la gordafobia, el artículo Feminismo, gorda y privilegios, publicado en wordpress por "La Gorda", hace referencia a la centralidad que el feminismo ha otorgado a los patrones corporales que construyen la femineidad. Si bien las expectativas que provocarían estos patrones en las mujeres terminan encadenándolas a un eterno trabajo por el cuerpo ideal, la "tiranía de la esbeltez", la autora indica que la gordafobia va más allá de esta dinámica. Según ella, relacionar la gordafobia exclusivamente con presiones estéticas, como tener celulitis, senos grandes y caderas ampulosas, ha solapado otros aspectos que atañen a las vivencias gordas, como las limitaciones en la infraestructura de los servicios públicos, la invisibilidad en los medios de comunicación o su estigmatización como personas "enfermas".

En todo caso, y a manera de resumen, de acuerdo con Piñeyro (2016), la gord@fobia correspondería a un sistema de opresión / discriminación que se visibiliza en tres ámbitos: cultural, institucional y social.

—  Discriminación cultural: cuando los sujetos gordos son representados o asociados con la suciedad, vaguedad y dejadez por otras personas no-gordas.

—  Discriminación institucional: cuando los sujetos gordos son excluidos de espacios que no están adecuados para sus cuerpos.

]]> —  Discriminación social: cuando los sujetos gordos son excluidos de relaciones afectivo-sexuales y padecen acoso callejero y bullying.

Finalmente, el activismo gordo y los fat studies parecen haber marcado la tendencia en un campo que, irónicamente, la investigación sobre obesidad y sobrepeso ha prestado poca atención: el cuerpo. De acuerdo con Olea (2019), la gordura es leída como un marcador de decisiones de estilo de vida inapropiadas, interpretadas como irracionales al ir directamente en contra del imperativo médico y social del cuidado del yo, por tanto, se la asocia con el abandono implícito de las responsabilidades ligadas a la ciudadanía. Esto quiere decir, entre otras cosas, que en los últimos años no se habría producido solamente una medicalización de la nutrición, sino, también, una normalización del cuerpo saludable en términos biomédicos y morales. El cuerpo gordo es inapropiado, incomoda e irrita. Sin embargo, ¿hasta qué punto se puede asumir que constituye una verdadera transgresión al sistema o que simplemente es un hijo no reconocido del capitalismo tardío?

Notas

1 Los autores declaran no tener ningún tipo de conflicto de intereses que haya influido en su artículo.

2 Antropólogo. Instituto de Investigaciones Antropológicas y Arqueológicas (IIAA-UMSA). La Paz, Bolivia. E-mail: ale.barrientos.salinas@gmail.com, https://orcid.org/0000-0001-9975-8281

3 Antropóloga. Investigadora del Colectivo Antropología, Artes y Crítica Cultural (AACC). La Paz, Bolivia. E-mail: mariela.silva.arratia@gmail.com, https://orcid.org/0000-0001-8797-7356

4 Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la seguridad alimentaria de un hogar significa que todos sus miembros tienen acceso en todo momento a suficientes alimentos para una vida activa y saludable, incluyendo la inmediata disponibilidad de alimentos nutritivos y la habilidad asegurada para disponer de dichos alimentos en una forma sostenida y de manera socialmente aceptable.

5 Referencia a la sigla en inglés: Global school-based student health survey.

6 El índice de masa corporal (IMC) es una relación entre el peso y la altura que se utiliza habitualmente para determinar el sobrepeso y la obesidad en adultos. Se define como el peso de una persona en kilogramos divididos por el cuadrado de la altura en metros (kg/m²). En los adultos, el sobrepeso se define por un IMC igual o superior a 25, y la obesidad por un IMC igual o superior a 30.

8 Este concepto hace referencia a "una dieta alta en grasas totales, colesterol, azúcar y otros hidratos de carbono refinados, y baja en ácidos grasos poliinsaturados y fibra, acompañados de un estilo de vida sedentario.." (Housni et al., 2016: 92).

9 Para mayor profundidad y desarrollo temático de las corrientes antropológicas que se han aproximado al estudio de la alimentación humana y la comida, consultar el Capítulo 2: "Panorama general" de Goody (1995) y el balance elaborado por Espeitx y Gracia (1999).

10 "Un proceso de normalización dietética... con base en la restricción o promoción del consumo de ciertos alimentos y la prescripción de un conjunto de disposiciones relacionadas con cómo establecerlo, cuándo y en compañía de quiénes" (Gracia en Flores López, 2012: 49).

11 García-Canclini define el consumo cultural como "el conjunto de procesos de apropiación y usos de productos en los que el valor simbólico prevalece sobre los valores de uso y de cambio, o donde al menos estos últimos se configuran subordinados a la dimensión simbólica” (1999:42).

12 "En este modelo se considera que el medio ambiente, los recursos naturales, las sociedades, los organismos, la cultura, la industria, los avances tecnológicos y las necesidades nutricionales se interconectan entre sí de una manera bidireccional para explicar la naturaleza biocultural del estudio de la dieta" (Housni et al., 2016: 88).

13 Así también, Nogales (2019) afirma que, a pesar del prometedor marco normativo en torno a la soberanía alimentaria de los últimos años, Bolivia importa aproximadamente el 50% del total de papa que Perú exporta a la región; algo similar ocurre con la importación de trigo y harina, pues la producción doméstica de este cereal solo suministra la mitad de lo que se consume en el país.

14 Según Rodríguez Contreras et al. el consumo de gaseosas se habría triplicado en los últimos cincuenta años, con mayor intensidad en los jóvenes en los últimos treinta años (2010: 14). Asimismo, en la Encuesta Mundial de Salud Escolar-Bolivia (2012), se ha señalado que un 69,9% de la población adolescente encuestada consume bebidas gaseosas, esto significa que dos de cada tres adolescentes lo hace con frecuencia. Lo que no se suele mencionar son las razones para este despunte significativo en el consumo de gaseosas, es decir, se sabe cuántos consumen pero no por qué lo hacen.

15 El gusto es una elección forzada inducida por las condiciones sociales de existencia y transmitida por mecanismos de control cultural.

16 Oliveira (2011) resalta las motivaciones gastronómicas de status y prestigio asociadas a este tipo de turismo. Así, por ejemplo, a través de la recomendación de restaurantes en guías especializadas (Michellin y American Express), en las cuales se exalta la concurrencia de personas con alto nivel económico como símbolo de alta calidad culinaria, el turista de clase media que visita estos restaurantes tiene la pretensión de compartir la experiencia sensorial de la élite.

18 La monografía de Figari (2015) constituye una interesante aproximación a la obesidad desde el psicoanálisis; pero, debido a su enfoque, excede la revisión propuesta en el presente balance.

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