INTRODUCCIÓN

Se presume que el coco proviene de la región Indo-Malaya. Perteneciente a la familia Palmaceae, de la cual se derivan aproximadamente 235 géneros, siendo parte el cocotero del género Cocos y a la especie nucífera: la palma donde se desarrolla el coco, es de un solo tronco que crece en sentido vertical y llega a medir entre 20 y 25 metros de altura (1). Es una planta que requiere de un clima tropical-húmedo, con precipitaciones que oscilen entre 1500 y 2000 mm bien distribuidos durante el año; es una de las razones por la que este producto se da con mayor factibilidad en la zona de la provincia de Esmeraldas, ubicada en la región norte del Ecuador, en la costa noroccidental.

En este sentido, Esmeraldas es una provincia en donde, a pesar de la lucha constante de sus pobladores por mantener las tradiciones culinarias asociadas con este fruto, el interés que las nuevas generaciones tienen sobre la exquisita gastronomía ancestral esmeraldeña está decayendo. A ello se suma la falta de recursos que los motive a impulsar sus tradicionales recetas al mundo entero. Son pocos los autores que reconocen el verdadero tesoro gastronómico que esta provincia encierra con la variedad de mariscos, pescados, cerdos y otros animales de monte; así como el coco y sus derivados (agua, leche, zumo, pulpa entera o rallada), el plátano maduro o verde y sus condimentos típicos como la Chillangua.

En Ecuador, la existencia de una extensa biodiversidad de especies de animales y vegetales, en conjunto con la multiplicidad de microclimas establecidos desde la selva tropical hasta el páramo andino y la multiculturalidad de los pueblos aborígenes, junto a los aportes genéticos y culturales de los asiáticos, africanos y europeos han dado paso a que este país sea rico en producción gastronómica dejando como legado una exquisita tradición culinaria, basado en productos nativos, que le otorgan el distintivo característico al plato de cada región (2).

Así pues, que el viaje del cocotero por la costa ecuatoriana, parte desde Burica donde los navíos que salían desde Panamá, recogían el agua y la leña, para luego zarpar al sur; y así evitar los vientos y corrientes dominantes que retrasaban la navegación costanera, quienes navegaban en estas travesías llevaban consigo cocos, ya que es una fruta de la cual podían alimentarse e hidratarse durante la larga jornada del trayecto, además de que resistía varios meses sin dañarse.

En el año de 1617, el navegante Juan Herrera y Montemayor, realizó un viaje desde México hacia Perú, que no tuvo el acierto buscado, dando lugar a un naufragio por las costas ecuatorianas, de esta manera él y sus acompañantes tuvieron que continuar su traslado por tierra hacia el sur, desde la Punta de Galera, en Atacames, hasta Coaques, lugar donde encontraron una sola palma de cocos, que se supone fue plantada por náufragos, esta los salvó de morir en el camino de hambre, retomando fuerzas para proseguir en la ruta de su destino.

Después de un siglo de haber descubierto los cocales en Burica y haber encontrado solo una palma en el litoral ecuatoriano, se produjo luego una abundancia en este sector; puesto que Julian Mellét, en el año de 1819, en la ciudad de Atacames, encontró “playas enteras de 5 a 6 leguas de extensión llenas de cocoteros” (3).

La historia tiene mucha relación con la gastronomía, ya que la fusión con los europeos hace que se incorpore en la alimentación diaria, de los pueblos mestizos y negros, además de los tradicionales animales de caza como: venado, gallina salvaje o guacharaca, guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla, iguana, puerco saíno, mariscos y pescados de río, productos provenientes del continente europeo como el plátano y el coco y los condimentos. Actualmente gracias a las grandes extensiones de cultivos de diferentes plantaciones, la actividad pesquera y a la existencia de grandes manglares, la provincia de Esmeraldas según Gallardo de la Puente (2012), cuenta con un importante acerbo gastronómico, que se refleja en el arte culinario de los habitantes de la zona. Los principales productos son:

Pescados. Albacora, banderón, bonito, bonito sierra, dorado, espada, picudo gacho, wahoo, tiburón azul, cachuda blanca, cachuda roja, mico, punta negra, rabón, bueno, tigre, tinto y miramelindo.

Plantaciones. Arroz, maíz, banano, cacao, café, cocoteros, maracuyá, palma africana y palmito, además de yuca, abacá, caña de azúcar, frutas cítricas, aguacate, papaya, piña, arazá, mango, caimito, borojó, guaba, zapote y chonta.

Hierbas de monte. Chillangua, chirarán, albahaca negra (de hoja grande conocida como oreganón).

Ganado. Vacuno criollo, mestizo y de pura sangre; y porcino.

Mariscos. Conchas “pata de burro”, camarón negro de río o muquimbo que provienen de los afluentes de los ríos que unen a los cantones de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne, Quinindé, San Lorenzo, Atacames, y Río Verde. Y camarones blancos, cafés y rojos.

Cada uno de ellos se transforma en arte a la hora de llevarlos a la cocina, su inigualable sabor, a base de hierbas, verde, marisco, pescado y coco dan el toque especial a esta gastronomía esmeraldeña codiciada por la mayor parte de ecuatorianos, no se debe dejar de lado el dulce sabor que se encuentran en los postres típicos de esta región: cocadas blancas y negras, de manjar y piña, el manjar de leche, arroz de leche, la conserva de guayaba, las majajas, humitas, troliche, bombón, manjar, los cabellos de ángel, cazabe, mazato y la chucula.

A más de estos típicos manjares, elaboran sopas marineras con agua de coco y coco rallado, dulces y bebidas alcohólicas y no alcohólicas, entre los más populares están las cocadas blancas y negras, de manjar y piña, el pan de coco, en las bebidas batido de coco, chocolate caliente preparado con puro cacao tostado y molido, zumo de coco y miel de raspadura (panela), bebida antigua que poco a poco se va perdiendo entre los moradores por el alto costo del coco, por lo que en muchas familias esmeraldeñas están optando por otros ingredientes que le den un sabor similar a las comidas como leche pasteurizada y aceite con fragancias a este enriquecido fruto.

El decrecimiento evidente en el consumo de recetas patrimoniales a base de coco, así como de la oferta local en restaurantes de este tipo de comida, la poca difusión de la gastronomía autóctona y el creciente consumo de alimentos con bajo valor nutritivo han causado que el nacionalismo gastronómico se vaya perdiendo con el pasar del tiempo; a pesar de contar con una gama exquisita de productos alimenticios de origen nacional.

Productos como el verde, el coco, mariscos: camarón, concha, calamar, mejillones, pulpo, el cangrejo de patas azules, una especie única de nuestro país, pescados como el pargo, picudo, corvina de roca, corvina de mar, boca chica, pinchagua, entre otros, hierbas como la chillangua, chirarán, hacen parte de las múltiples recetas de la gastronomía afro-ecuatoriana que son parte de su cultura.

El arte afro-ecuatoriano no solo se reduce a las bellas artes, música, baile, literatura o poesía, pues Taylor define que “arte es toda capacidad o hábito adquirido por el hombre como miembro de sociedad” (4), la gastronomía esmeraldeña ha sido valorado a través de los años, pero con una triste realidad que se menosprecia a las personas que se encuentran tras de ella, con el estudio y aplicación del proyecto también se pretende dar el mérito correspondiente a las tradiciones culinarias de las mujeres afro- ecuatorianas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se partió de un estudio etnográfico para tener una visión global del ámbito social y gastronómico de Esmeraldas desde distintos puntos de vista. Para ello fue necesario, en primer lugar, radicarse por unos meses en la zona rural esmeraldeña y poder aplicar técnicas cualitativas y cuantitativas de recolección e interpretación de la información gastronómica, que daría origen a la propuesta de potenciación a las recetas y oferta culinaria local a través del diseño y socialización de cinco recetas de autor.

El laboratorio para la experimentación y desarrollo de la propuesta contó con los siguientes equipos: El Pacojet para triturar y micro homogenizar alimentos que están congelados, sin necesidad de descongelarlos previamente; la máquina al vacío (para conservar alimentos manteniéndolos lo más frescos posible); los hornos mixtos (dos hornos en uno, que combinan calor seco con calor húmedo); el Thermomix (para pulverizar y triturar alimentos y cocinar en un recipiente con controlador de temperatura); el termostato Roner (mezcla entre baño María y vaporera con más precisión), artefacto inventado por Joan Roca (El Cellar de Can Roca) y Narcis Caner (Fonda Caner). De allí su nombre: ROca-caNER.

Finalmente, una vez obtenidas las preparaciones, se conformó un panel de validación con chefs del ITSSI, para la aplicación de pruebas de aceptabilidad a través del uso de la escala hedónica de nueve puntos que es una escala bipolar, con un centro neutral y con cuatro categorías positivas y cuatro categorías negativas en cada lado. Cada categoría está clasificada con frases que representan varios grados de aceptación y están arreglados sucesivamente para sugerir una continuidad de gusto y disgusto. Esta escala tiene nueve descriptores que van desde uno “disgusta extremadamente”, hasta nueve “gusta extremadamente”.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El estudio etnográfico demostró que los platos más representativos y presentes en la memoria de los pobladores mayores a 45 años son los siguientes:

Encocados. Son platos a base de cocos frescos, su elaboración varía de acuerdo a la costumbre o aprendizaje adquirido, se lo prepara con el agua de coco y su carne rallada o licuada, se usa también la leche de coco y su corteza, mariscos o carne -por lo general pollo-, este va acompañado de acuerdo al gusto del cliente. Este plato es parte de la cultura gastronómica esmeraldeña, por esta razón realizan festivales del “encocao”, para recordar a los ancestros provenientes del África, quienes incorporaron estas recetas cuando se asentaron en estas cálidas tierras.

Pandao. Pertenece a la cocina tropical del lugar, es uno de los platos más populares de la zona, su nombre se deriva del idioma cayapa, de la palabra panda, que significa plátano, consiste en una envoltura de marisco en una hoja blanca o de achira junto con hierbas como la chillangua, albahaca y orégano, para luego cocinarlo en el horno. El pandao de pescado es uno de los más saboreados en la verde provincia, este también contiene el ingrediente tradicional de la leche de coco (5).

Ensumacao. Este es un caldo de mariscos con zumo de coco y maní, este plato fue inventado por el Sr. Omar Muñoz, en el año de 1978, quien es el propietario del restaurante ¡Oh Mar!, ubicado en la playa Las Palmas, en Esmeraldas. Relata que en algún momento de su inspiración culinaria decidió “mezclar todo lo autóctono de su tierra para experimentar nuevos sabores y de allí quedó este plato que es apetecido tanto por nacionales como por extranjeros, está compuesto por calamar, langostino, picudo, almeja, pateburro (caracol marino), cangrejo azul y langosta, a todo esto, se le junta, el agua de camarón, verde picado, maní licuado, chillangua. La cocción de este plato no debe excederse después de ser colocados todos los mariscos, ya que estos podrían volverse cauchosos (textura endurecida debido a la sobre cocción), este plato es considerado por todos los del sector como un plato afrodisiaco”. El nombre es otorgado por el zumo del coco que lleva y como en Esmeraldas todo termina en “ao” se lo denomina “ensumacao” (6).

Para la preparación de las recetas propuestas se tuvo siempre presente la utilización de productos locales, las recetas llevan nombres de lugares característicos de Esmeraldas, basados en recetas tradicionales de la provincia verde, hubo que realizar una reingeniería de dichas recetas para llegar a obtener preparaciones diferentes sin atentar contra el sabor tradicional.

En las recetas están descritos todos los productos, insumos, técnicas de cocción, tiempos de cocción, tiempos de preparación, las explicaciones de la preparación, montajes, calorías presentes en cada plato y su respectivo costeo, así como la justificación ideológica del planteamiento de cada propuesta.

Entrada: Isla Piedad: Isla Piedad es un barrio esmeraldeño donde la condición social es muy compleja, pero en esa precariedad la gente no pierde sus raíces culinarias muy marcadas, allí se encuentran muchos sitios que se dedican a las elaboraciones con coco y es muy frecuente un guiso o comúnmente llamado seco a base de plátano verde, salsa de coco y maní.

La propuesta: Langostino aromatizado con aceite de chillangua y chiraran en salsa de verde, coco y maní, acompañado de una quenel de seco de patacón.

Tabla 1 Ficha Estándar Nº 0001. 

Sopa: Donwa: En una pequeña cabaña de Atacames está don Walter (al que todos conocen como Don Wa) que prepara una sopa de pescado con leche de coco y maní, la más reconocida de la zona, para los oriundos del lugar es una sopa barata que les ayuda a saciar su hambre. Don Walter la ha preparado por más de dos décadas y nunca ha hecho modificaciones.

Propuesta: Muselina de dorado en costra de coco frito, arrecife de coco y camote, lámina crocante de arroz al calamar, caldo de coco y verde.

Tabla 2 Ficha Estándar Nº 0002. 

Plato Fuerte 1: Barrio Caliente.

El Barrio Caliente dice la gente que es donde nació la ciudad y desde allí se empezó a extender, por las noches el barrio tiene mucha vida: música y comida, las mejores balas barbonas y bolones de toda la provincia, así como el singular cangrejo azul.

Propuesta. Timbal de aguacate relleno de Encocao de cangrejo azul, con una base de bala bolón, tierra de tostado, rondeles de rábano y flores de pensamiento.

Tabla 3 Ficha Estándar Nº 0003 

Procesos y Preparación

Para el Encocao de cangrejo azul, en una cacerola colocamos el refrito, dejamos reducir colocamos la segunda leche de coco, formamos una salsa, añadimos la pulpa de cangrejo azul, dejamos cocer al final añadimos la primera leche de coco y corregimos el sabor. Para el bolón de maní cocemos el verde, majamos añadimos la pasta de maní, sal pimentamos y llevamos a fritura profunda. para el bombón de aguacate, laminamos el aguacate lo sazonamos y dentro colocamos el Encocao. El tostado lo llevamos al horno durante 5 min a 90 grados centígrados para luego formar la tierra.

Decoraciones

Decoramos con flores comestibles.

Observaciones

Plato Fuerte 2: La Barraca

La Barraca es un sector muy visitado por la gente que busca una comida barata para saciar el hambre. Es muy común ver los braseros artesanales sobre los que asan pescado, especialmente tiburón al cual untan un adobo a base de hierbas aromáticas y cítricos para que no se seque su carne.

Propuesta: Pollo al chimichurri esmeraldeño, arroz colorido de remolacha y coco, salsa de ají de tomate de árbol, hojas de remolacha baby aromatizadas de aceite de chillangua y chiraran.

Tabla 4 Ficha Estándar Nº 0004. 

Postre: Chacarero

Se le denomina “chacarero” en Esmeraldas a la persona que elabora las cocadas (dulces a base de coco rallado, panela y especias dulces), pero estas personas también preparan la conserva (una especie de mermelada de guineo y guayaba).

Propuesta: Helado de cocada de piña, bombón de conserva esmeraldeña, acompañado de una garrapiñada de pepa de zambo.

DISCUSIÓN

Un curioso hallazgo resulta haber observado que, en Esmeralda en personas mayores de 45 años todavía se mantiene en la memoria aquellas preparaciones de antaño que están ligadas a su historia y realidad social, platillos preparados con los ingredientes que proveen la pesca del día, la recolección o cosecha y el intercambio comercial a medida y proporción de sus posibilidades. Los sabores obtenidos son complejos y apasionantes, pero esa complejidad no es dada por la técnica o aplicación de métodos avanzados de cocina, sino por la bondad y nobleza de los ingredientes utilizados que aportan matices sensoriales sobresalientes. Son más bien cocciones sencillas, rudimentarias, con montajes precarios y básicos que no han sido modificadas en décadas.

Tal vez sea esa una de las razones por las que las nuevas generaciones pierdan paulatinamente el interés por su consumo y preparación. La monotonía en las formas, cortes, porciones y más que todo las condiciones en las que son servidos han contribuido a esta desmotivación. A esto se suma la subliminal percepción que asocia a la cocina ancestral con la pobreza y el origen étnico discriminatorio lo cual contribuye también a agravar el problema al momento de elegir la comida, cuando hablamos de la población esmeraldeña de menores de 45 años.

Hay también, un aspecto del cual pocos trabajos de investigación se han atrevido a hablar y es del grado de conformismo de las personas mayores. Parece que, a lo largo de la historia, algunos pueblos como el mestizo, zambo y afro esmeraldeño se han acostumbrado al olvido y han sobrevivido con lo que tienen y así ha sido por siempre. Incluso la esperanza de que algún día se les provea por lo menos los servicios básicos es mínima y es por eso que tal vez vean a la innovación y al cambio en ciertas costumbres tan íntimas como su propia alimentación como algo inútil. También sabemos que son conscientes de lo rico y complejo de sus sabores tradicionales lo que por mucho tiempo ha tornado infructuoso todos los esfuerzos por conseguir algún tipo de cambio al menos en la forma de presentación de los platos.

Partiendo de esto, la propuesta gastronómica apeló no solamente a plantear platos estéticamente decorados y balanceados nutricionalmente, sino que hubo la necesidad de justificar el cambio basándose en conjugar la realidad socio cultural de los barrios populares de esmeraldas con aquellas tendencias gastronómicas que de una u otra forma están ejerciendo influencia en las nuevas generaciones; todo esto respetando los sabores y aromas muy arraigados en la memoria de la población adulta.

Queda pues, abierto el camino para que futuras investigaciones logren determinar el impacto que un cambio cualitativo en la manera de presentar la gastronomía tradicional pueda tener en la economía de las personas de los recintos urbano marginales de la ciudad de Esmeraldas, ya que a raíz de la emergencia sanitaria muchos de los pequeños emprendimientos de comida callejera han cerrado por lo menos al turismo externo, en donde sin duda alguna los cambios presentados iban a tener repercusión en la forma como el cliente tomaba sus decisiones al momento de elegir que platillo tradicional degustar.

CONCLUSIÓN

Durante tres meses de estadía en los barrios populares y el sector rural de Esmeraldas se pudo evidenciar que en los mayores de 45 años todavía hay preferencias por los sabores tradicionales relacionados con el coco y las hierbas aromáticas de la región.

En la población más joven (7) en se notó una marcada inclinación por la comida criolla y foránea en la que están presentes técnicas como la fritura y condimentos no tradicionales como la mostaza, salsa de tomate, salsa de soya, comino, glutamato monosódico y salsa BBQ.

Potenciar la preparación y el consumo de recetas en base a los sabores tradicionales dado por el coco y la Chillangua, junto con el resto de productos obtenidos localmente, de seguro influenciarán positivamente en la demanda proveniente del sector turístico que visita la zona en busca de los sabores que trascendieron en el tiempo pero que se están perdiendo de manera paulatina