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INTRODUCCIÓN
La alimentación es una parte fundamental de la cultura de cualquier sociedad, la relación con los recursos naturales comestibles y el desarrollo tecnológico han ido evolucionando e incidiendo en lo que se come, en cómo obtienen los alimentos y hasta en cómo son preparados éstos. La manera en la que estos aspectos se han ido transformando no es ajena a los cambios que ha sufrido la división internacional del trabajo, el desarrollo de nuevos mercados y el avance de la industria alimentaria que han hecho posible la aparición de nuevos alimentos y nuevas formas de conservación, producción y preparación de productos alimenticios industriales (1).
Esto da paso a comprender que la cocina tradicional además implica los saberes culinarios y las costumbres, así como las formas de preparación de los alimentos reconocidos y transmitidos de generación en generación. Las cocinas regionales tradicionales están siempre en procesos de intercambio cultural y sus efectos son influenciados por la globalización y por la dinámica culinaria. Estas necesitan el espacio local y se enriquecen gracias a lo que conocemos (2).
La cocina ancestral es un arte fundamentalmente sociocultural, con formas locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha logrado facilitar su elaboración y universalizar en algunos casos, ello ha sucedido por la fácil adquisición de materias primas que se labran, a veces, a muchos kilómetros de distancia. Es significativa, en la cocina actual, la base de distintos orígenes étnicos y culturales (3). Hay que considera cuenta que la cocina ancestral ecuatoriana es considerada como Patrimonio Cultural Inmaterial ya que es parte del patrimonio cultural tangible e intangible relevante para la memoria e identidad de la persona y colectivos (4).
El encuentro entre españoles y nativos, trajo consigo no solo un impacto cultural por el idioma, y religión, sino también gastronómico. Ecuador poseía productos andinos como el maíz, la yuca, la papa, los conejos, y en la costa frutos de mar. Mientras tanto la llegada de los españoles aportó con el ganado bovino, porcino, caprino y algunas aves; y cereales como el trigo, y la avena. El consumo de estos ingredientes era marcado por el estrato social, dando como resultado un sin número de platos producto de las necesidades de nuestros antepasados, platos que hoy en día son manjares muy apetecidos.
Según Edgar León en su libro “Sopas la identidad en el Ecuador” (5) menciona que las sopas vinieron de la antigüedad europea. A los caldos o fondos diversos se echaban rodajas de pan. Las diferencias no cuentan entre caldo y sopa ya que sopa se denomina a todo. Fue excepcional el caldo de cabeza de bagre, en países andinos el caldo de gallina, el caldo de bolas de verde, caldo de patas. No se califica como caldos a los locros y a los sancochos lo demás es sopa”.
El secreto que dicen poseer dichas personas para la elaboración de diferentes platos no es más que el conocimiento y el uso correcto y creativo de una o varias técnicas de cocina, que son parte del estilo culinario. Todos estos procesos corresponden a un sistema alimentario de una región que se aprenden por tradición y se ponen en práctica cuando cocinan.
Técnica de cocción en utensilio de barro
El barro es considerado un componente muy importante dentro de las técnicas ancestrales, otros utensilios como los tiestos, los cuales fueron y son muy utilizados al colocarlos sobre la llama y en ellos los alimentos que se deseaban cocinar, por otra parte, también están los hornos y las cocinas de barro (6)
López Osorio en su libro “Recetas con Ollas de Hierro y de Barro” plantea que: Con el pasar del tiempo, en el año 7.000 a.C., la cocina primitiva sufrió la primera gran modernización debido al invento de los utensilios de barro en el próximo oriente, lo cual permitía no solo asar los alimentos, sino también cocerlos sumergidos en líquidos, y se empezaron a preparar las primeras sopas y caldos (7).
El barro fue uno de los componentes muy importante en la época incaica, su principal virtud es que, gracias a su porosidad, el vapor excesivo escapa de las ollas y permite que los alimentos se cuezan sólo con la humedad necesaria. Además, al cocinarse lentamente los ingredientes mantenían su auténtico sabor (3). Con el barro también se puede elaborar distintos utensilios de cocina tales como: Ollas de barro, hornos de barro, etc. (6).
Los sentidos y el análisis sensorial
Los sentidos con los que percibimos el mundo que nos rodea, son imprescindibles para garantizar la calidad organoléptica de los alimentos, mencionamos los cinco, vista, gusto, olfato y no menos importantes tacto y oído.
Estos alimentan a nuestro cerebro de información ayudándonos a construir una idea o imagen clara de lo que son los alimentos. Científicamente un sentido se define como un medio de recibir información del mundo exterior o de nuestro cuerpo y convertirla en un código electroquímico que es procesado por el cerebro (8).
El sentido del gusto, el órgano primario, la herramienta más importante, identifica cuatro gustos básicos: dulce, amargo, salado y ácido. Pero hoy en día los investigadores añadirían un gusto más el umami, que en japonés significa, sabroso, y que fue descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, se debe al ácido glutámico, o glutamato monosódico, sin embargo, algunos se ven tentados a añadir hasta 15 gustos básicos más (9)
Es gracias a los sentidos que se desarrolla la técnica de evaluación sensorial, la misma consiste en el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos (10).
Las evaluaciones sensoriales permiten diversificar el uso de materias primas alternativas (sean originarias o introducidas), en la fabricación de nuevos productos alimentarios que enriquezcan la disponibilidad y el acceso a los alimentos. No es suficiente que un nuevo producto alimentario contenga cantidades apropiadas de componentes proximales. La palatabilidad y aceptabilidad también son componentes importantes de la calidad nutricional. Si el alimento no es sensorialmente aceptable, su consumo no se constituirá en una alternativa (11).
El propósito de este estudio es potencializar la cocina tradicional al comprobar si los atributos sensoriales de los caldos tradicionales de la zona del austro se ven potencializados al ser cocidos en ollas de barro, en comparación con aquellos que provienen de cocciones convencionales realizadas en utensilios metálicos. Es así que se aplicó pruebas sensoriales afectivas y de discriminación (10) a un grupo de 77 participantes, (hombres y mujeres) mayores de 25 años, en donde se garantizó que las muestras cumplan con iguales procesos de elaboración y que de esta manera se pueda despejar esta duda basada en mitos y creencias populares que, hasta ahora, no han sido claramente comprobadas.
Al parecer la nostalgia, y por consiguiente el factor afectivo, intervienen al momento de emitir juicios relacionados con el sabor de los alimentos, sólo con saber que fueron cocidos en ollas de barro. Por tal motivo se vuelve necesario establecer científicamente si las diferentes cualidades del barro, descritas por (12) influyen de manera decisiva en los sabores, aromas y texturas de los platos tradicionales cuencanos.
MATERIALES Y MÉTODO
Para efectos de sistematización del trabajo, se divide en dos grandes momentos acordes con los objetivos planteados. Estos momentos son: la determinación mediante entrevista y observación de campo cuales son los caldos tradicionales a ser analizados y la conformación del panel de análisis sensorial que definió las potenciales diferencias entre los caldos, basados en las ollas en las que fueron cocinados.
Dentro de la zona del Austro existen lugares que aún conservan la tradición de cocinar en ollas de barro, en especial los caldos tradicionales, se realizó una observación de campo y se visitaron lugares en la provincia del Azuay, así como en la provincia del Cañar en donde son muy conocidos los caldos tradicionales en ollas de barro.
Dentro del Azuay, en Santa Isabel en el sector de Quillosisa, en San José de Barabón, en Oña, en Cuenca en el Mercado 12 de abril y el mercado del Consejo Provincial preparan los caldos en ollas de barro, principalmente el caldo de gallina criolla, y el caldo de mocho, estos dos tipos de caldos son los más elaborados dentro de la provincia del Azuay mientras que dentro de la provincia del Cañar en Azogues, realizan el caldo de patas.
Cada uno de los restaurantes entrevistados elaboran los diferentes tipos de caldos de manera similar, para el caldo de gallina criolla utilizan condimentos como la cebolla, ajo, cilantro, pimiento, lo acompañan con papas, yuca, huevo. En cambio, para el caldo de patas los principales condimentos que utilizan son la cebolla, perejil, mote pelado, ajo, pero el ingrediente que no puede faltar para este exquisito plato es el orégano. Finalmente, para el caldo de mocho utilizan ingredientes como las vísceras y las cabezas de borrego, cebolla y ajo, la preparación de estos caldos en las ollas de barro toma un tiempo aproximado de 1 hora a 1hora 30 minutos depende de la terneza de la carne.
De acuerdo a la norma NEN ISO 6658 para el análisis sensorial (13) se reclutó un grupo de personas, hombres y mujeres, de entre 20 y 35 años de edad, los mismos habitantes del cantón Cuenca, entre ellos estudiantes, profesores y personas externas conocedoras del tema, panelistas que sean fiables, precisos y críticos, ellos fueron quienes encontraron las diferencias en el producto final elaborado en las ollas de barro y en las ollas de aluminio.
Para esto se emplearon pruebas discriminativas consistentes en la comparación de dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista, indica si se percibe la diferencia o no. Además, se utilizaron estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño.
RESULTADOS Y DISCUSION
Dentro del análisis sensorial fue necesario elaborar la ficha técnica de receta, la misma ayudó a evidenciar los ingredientes y pasos de elaboración, de esta manera garantizamos certeza y confiabilidad y calidad en la elaboración del producto final.
Para ello se eligieron el caldo de gallina criolla y el caldo de patas, con el fin de obtener caldos siguiendo un orden cronológico y garantizar exactitud durante la preparación. (Figura 1 y 2).
Seguido se aplicó las pruebas de triángulo, se presentó a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debió identificar la muestra diferente. Las muestras fueron presentadas a cada panelista en diferente orden.
Es así que se le ofreció 3 muestras de caldo de gallina y caldo de patas junto con la encuesta de análisis sensorial (Anexo 1).
Con la aplicación de dicha encuesta de análisis sensorial (Anexo 1), se presenta a continuación los resultados obtenidos mediante un análisis sensato con el fin de llegar a la conclusión de las diferencias que existen en sabor entre las ollas de aluminio y barro. Tomando en cuenta que la muestra número 425 de caldo de gallina y 592 de caldo de patas fueron elaboradas en barro, mientras las muestras 371 y 649 (Figura 3) de caldo de gallina fueron hechas en aluminio y las muestras 274 y 736 de caldo de patas también fueron elaboradas en aluminio.
Figura 3 Resultados encuesta análisis sensorial; caldo de gallina criolla. Fuente: Coautor, Ecuador, 2021.
Se observó en la Figura 3dentro del análisis que el 75% de los panelistas identificaron correctamente la respuesta, el otro 12% de la muestra 649 y 13% de la muestra 371, no distinguieron el sabor, de esta manera se demuestra que si existe diferencia de sabores entre ollas de barro y ollas de aluminio y que los sabores son ahumados y sabrosos.
Dentro del análisis se observó en la Figura 4 sobre que el 83% de los panelistas encuestados, identificaron correctamente la respuesta, de tal la manera que 9 % de la muestra 736 y el 8% de la muestra 274 no distinguieron el sabor, de esta manera se demuestra también que existe diferencia de sabores del caldo de patas en ollas de barro y ollas de aluminio y que los sabores son más apetecidos por los panelistas encuestados.
Además de los resultados estadísticos se realizó un análisis de varianza (ANOVA) que prueba la hipótesis de que las medias de dos o más poblaciones son iguales (Tabla 1 y 2).
Los ANOVA evalúan la importancia de uno o más factores al comparar las medias de la variable de respuesta en los diferentes niveles de los factores. La hipótesis nula establece que todas las medias de la población (medias de los niveles de los factores) son iguales mientras que la hipótesis alternativa establece que al menos una es diferente.
Los resultados que se obtuvieron son los siguientes:
Con este tipo de pruebas sensoriales se logró medir las diferencias que existen entre las dos preparaciones siendo lo más objetivos posible, en este caso lo que los resultados arrojaron fue las preferencias de sabor de los caldos, tanto de gallina criolla como de patas.
Durante el desarrollo del trabajo se logró determinar los aspectos característicos de la cocina tradicional y ancestral, tanto en su historia como su gastronomía haciendo hincapié en los utensilios de barro que utilizaban para la elaboración de diferentes preparaciones. Tomando en cuenta que este tipo de utensilio en base a barro tiene un proceso de fabricación y elaboración ancestral.
El levantamiento de información dentro del Austro Ecuatoriano, permitió establecer los lugares que realizan los caldos tradicionales utilizando las ollas de barro como utensilio principal, durante este proceso se logró conocer los ingredientes que utilizan y la forma de preparación.
Gracias a la colaboración de los panelistas se realizó la prueba de análisis sensorial, para ello se establecieron 2 tipos de caldos, caldo de gallina criolla y caldo de patas, los mismos que fueron elaborados en ollas de barro y ollas de aluminio, cada panelista analizó de manera técnica los gustos de las diferentes preparaciones, logrando de una manera positiva que más del 75% de los panelistas identifiquen y prefieran las muestras elaboradas en ollas de barro ya que su sabor es más leñoso y ahumado, se percibieron también diferencias en el color ya que las preparaciones en barro tienen un color más pardo en cambio las preparaciones en aluminio mostraban mayor cantidad de grasa y color blanquecino, estas son las diferencias más destacadas en cuanto a su color y sabor.
Discusión
Esta técnica de análisis sensorial se ha usado para una serie de trabajos. Por ejemplo, los estudios como los realizados en Argentina sobre los análisis sensoriales del Salame de Colonia Caroya, presentan conclusiones positivas, que permitieron estimar que por lo menos el 83% del volumen producido en esta zona corresponden a productos no típicos, además el uso de insumos como gluten, bacterias, fosfatos, también influyeron en la calidad sensorial (14).
Otro estudio que corrobora la importancia de las pruebas sensoriales es el realizado en harinas compuestas para panificación, en la Universidad Mayor de San Andrés, para medir el grado de aceptación de harina de trigo frente a la harina de sorgo. Este trabajo permitió visibilizar la importancia de desarrollar estudios de evaluación sensorial de productos de panificación mediante la organización de un panel evaluador conformado por diez jueces afectivos (11).
La evaluación sensorial resultó conveniente para establecer la significancia estadística de la evaluación del producto en cuanto al color, olor, sabor, textura, apariencia, dureza y preferencia global, de productos de panificación con un contenido de 10% de harina de trigo y 15% de harina de sorgo. Este estudio demostró la importancia que tiene un diseño experimental y metodológico, para llevar a cabo una evaluación sensorial que permita determinar la aceptabilidad de un producto alimentario (11).
CONCLUSIÓN
Por lo tanto, con este análisis sensorial se derivó que las ollas de barro potencializan los sabores originales de los alimentos que en ellas se cocinan, su cocción es hermética, más lenta; concluimos que esta cocción es única y diferente para el paladar. Con estos resultados se despeja un mito y se comprueba además que se puede dar uso a este utensilio ancestral que se ha ido desvalorizando con la aparición de nuevas técnicas de cocción.
De esta manera se suma a potencializar la cocina tradicional con el uso de las ollas de barro ya que son utensilios además poco costosos, pero de gran valor dentro de las cocinas tradicionales.
