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INTRODUCCIÓN
El yacón o aricoma (Smallanthus sonchifolius) es una planta herbácea perenne y anual de la familia Asteraceae, sus características prebióticas son destacables por los efectos reconocidos y estudiados en la salud, en este sentido, se comprobó en su mayoría con animales experimentales, que el consumo mejora la absorción del calcio y otros minerales, metaboliza de mejor manera los lípidos, sintetiza vitaminas del complejo B, fortalece y modula la respuesta del sistema inmunológico, previene infecciones gastrointestinales y reduce el riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer especialmente de colon (Seminario et al., 2003).
La percepción dulce del tubérculo es debida a un tipo especial de azúcar denominado fosfo-oligosacárido (FOS) el cual no contribuye al aumento de la glucosa en la sangre, como indica Alles citado por Manrique et al. (2005): “Algunos estudios científicos han demostrado que el consumo de FOS no eleva el nivel de glucosa en sangre, incluso en personas con diabetes tipo 2”; otro estudio experimental, menciona que el consumo del yacón durante 34 días redujo significantemente el nivel glicemia en ratones albinos inducidos a diabetes mellitus tipo dos (Zuloeta y Mejía, 2016).
Cabe destacar que “el yacón es quizás la planta con mayor contenido de FOS” Seminario et al. (2003), según un estudio, el consumo de FOS se da por fermentación anaeróbica, destacándose que tanto la FOS comercial y la FOS del yacón parecía ser consumido de manera similar por cada tipo de cepa probiótica. Estos resultados sugieren que los FOS de yacón tienen un potencial de propiedades prebióticas y puede ser utilizado por el probiótico Bifidobacterium y especies de Lactobacillus (Pedreschi et al., 2003).
La sensación dulce del yacón puede contribuir en gran manera a reducir el consumo del azúcar libre, preparando diversos alimentos en base a este producto. En ese sentido, Liboni y Park (2003) mencionan que los FOS tienen características que permiten su aplicación en varias áreas. Como tienen alrededor de un tercio del poder edulcorante de sacarosa y no son calóricas, no pueden ser considerados carbohidratos o azúcares o una fuente de energía, pero puede ser utilizada con seguridad por diabéticos; tienen mayor solubilidad que la sacarosa, no cristalizan, no precipitan y no dejan sensación de sequedad o arena en la boca.
La hojuela de yacón es el resultado del proceso de secado, Passamai y Passamai (2005): señalan que el deshidratado solar del yacón inicia con la pérdida del 85 % del peso fresco, seguidamente para conseguir un estado más crujiente y fácil de pulverizar se debe perder hasta el 94 % del peso inicial, en este proceso se concentran los nutrientes aconsejándose no superar temperaturas mayores a los 45 °C por tiempo prolongado.
Los productos alimenticios como el yacón son valorados por sus propiedades nutricionales y funcionales, al respecto un alimento funcional, se considera como tal a todo alimento que, además de su valor nutritivo, contenga componentes biológicamente activos que aporten algún efecto añadido y beneficioso para la salud, rediendo el riesgo de contraer ciertas enfermedades.
La evaluación sensorial demuestra la aceptación del producto en función a su percepción sensorial y presentación como hojuela deshidratada. Al respecto, Hough y Fiszman (2005), mencionan que: “la evaluación sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos”.
La percepción sensorial es un concepto mental el cual codifica el objeto a partir de los sentidos; la percepción del consumidor secuencialmente se inicia con el color, olor, textura, sabor y finalmente por el sonido al ser digerido (Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP, 2014).
El Centro Experimental Cota Cota (CECC), situado en el campus universitario de la Universidad Mayor de San Andrés se ubica en la zona de Cota Cota de la ciudad de La Paz a una altitud de 3 500 m s.n.m. El CECC como generadora de investigación, producción e interacción social cuenta con el área de transformación de productos agropecuarios, en la cual, se investigan y desarrollan productos que tengan características funcionales sobresalientes, al respecto, el yacón es motivo de interés, teniendo por objetivo, determinar las características aceptables de la hojuela de yacón deshidratado, producido en el Centro Experimental Cota Cota de la Facultad de Agronomía, Universidad Mayor de San Andrés.
MATERIALES Y MÉTODOS
Ubicación de la zona de estudio
El municipio de La Paz se ubica en la provincia Murillo, a una altitud de 3 625 m s.n.m. colinda al Norte con el municipio de Teoponte de la provincia Larecaja, al Este con los municipios de Caranavi y Coroico de la provincia Nor Yungas del mismo modo con Yanacachi de la provincia Sud Yungas, al Oeste con los municipios de Guanay de la provincia Larecaja, El Alto y Pucarani de la provincia Los Andes, finalmente al sur con los municipios de Achocalla, Mecapaca y Palca.
La ciudad de La Paz presenta una hoyada con climas marcados y diferencias estacionales (de templado a frío) con una temperatura promedio de 14.6 °C y una precipitación promedio de 575 mm.
Metodología
La metodología empleada es de carácter observacional, descriptivo transversal con muestreo no probabilístico por conveniencia. El estudio busca establecer las variables significativas, que definan las cualidades sensoriales del yacón deshidratado y la aceptabilidad en la decisión de compra por la población consumidora.
Se inició con la recopilación de datos primarios en un segmento de la población distribuida en ocho macro distritos de la ciudad de La Paz (Cotahuma, Max Paredes, Periférica, San Antonio, Sur, Mallasa, Centro, Jampaturi/zongo). Para explicar el estudio se recolecto datos a partir de una encuesta, con una muestra de 214 personas priorizando aquellos estratos por grupo de edad, poder adquisitivo, grado de instrucción y género (Tabla 1). La encuesta se basa en el estudio del análisis sensorial y prueba de aceptabilidad, están categorizadas en escalas desde gusta a no gusta, también se pueden evaluar otros atributos del alimento, por ejemplo: salado, dulce, espeso y aguado. Para el análisis se asigna un valor numérico a cada escala. No se debe buscar otra alternativa o alternativas intermedias, se usa las que están dadas (sobre todo en las ya definidas) Lira (2007:26-27). En el estudio se consideró 20 variables dependientes (P1, P2, P3, P4, P5, P6, P7, P8, P9, P10, P11, P12, P13, P14, P15, P16, P17, P18, P19, P20), las respuestas debían acomodarse a una escala con valores del 1 al 5 de tipo cualitativo.
Para el análisis de datos se utilizó el paquete estadístico SPSS, se realizó el Análisis de Componentes Principales (ACP) agrupando los resultados en función de las variables más representativas, generando de ese modo componentes principales que caractericen el estudio (IBM, 2019). Previo al análisis se verifico la fiabilidad de las 20 variables dependientes, los resultados mostraron que la variable (P13) es elegible para su eliminación mejorando de esta manera el indicador Alfa de Cronbach en 0.784, siendo esta aceptable.
El Análisis de Componentes Principales inicio con 19 variables, en la corrida se evidencio que algunas comunalidades, no explican la variabilidad dada su menor incidencia en la carga factorial, por lo cual, se procedió a la eliminación los valores menores a 0.5; (P7: 0.364), (P12: 0.211) y (P14: 0.440).
Un nuevo ACP mostro comunalidades mayores a 0.5 esto indica que las variables se explican por los factores comunes (Tabla 2).
La varianza total explicada indica una valides de seis componentes principales los cuales explican el 71.102 de la varianza (Tabla 3).
Asimismo, la prueba KMO con 0.688 indica que los datos son compactos y son susceptibles a identificar factores, el tes de esfericidad de Bartlett con el nivel de significación 0.000, el cual es menor a 0.05, indica una perfecta asociación de las variables (Tabla 4).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De acuerdo al análisis de componentes principales y la matriz de varianza total explicada, se considera seis componentes que explican el 71.102 % de la varianza, en este sentido los seis componentes son elegibles para agrupar variables que caracterizan al estudio (Tabla 3).
La matriz de componentes extraídos (Tabla 5) muestra el grado de asociación de cada variable en cada componente, al respecto se muestra que los componentes 1 y 2 denotan mayor grado de asociación, es decir: la componente uno denominada “toma de decisión” presenta a la variable P15 (estoy dispuesto a comprar esta hojuela) con valor 0.652 siendo el grado de asociación más alto, seguido de P16 (consumiría la hojuela cada día) con 0.551; P20 (consumiría la hojuela dos veces al mes) con 0.513; y, P17 (consumiría la hojuela día por medio) con 0.51; reflejando variables conducentes a caracterizar al componente con una intencionalidad de compra.
El segundo componente principal denominado “Percepción sensorial del sabor” tiene a la variable P3 (la hojuela tiene un sabor agradable) un puntaje de 0.692 mostrando el grado de asociación más alto del componente, P2 (la hojuela tiene un aroma agradable) con 0.591 también refleja asociación, contrariamente las variables P9 (la hojuela deshidratada es acida) con -0.569; P10 (la hojuela deshidratada es amarga con -0.554 y la P11 (la hojuela deshidratada es salada) con -0.556; muestran correlaciones negativas es decir: se percibe sensorialmente más el sabor y aroma agradable que la sensación de salado, amargo y acido (Tabla 5). El componente cuatro con las variables P8 y P15 y el componente seis con las variables P4 y P5 si bien se asocian dentro de cada componente, no reflejan una característica consistente para nombrar al componente. En tal sentido, para efectos de análisis estas dos componentes no se toman en cuenta, asimismo, las componentes 3 y 5 de acuerdo a los resultados no presentan variables con grado de asociación superior a 0.5 por lo tanto estos componentes tampoco se tomarán en cuenta para el análisis (Tabla 5).
De acuerdo al análisis multivariante dentro de genero (Tabla 6), el 56.5% de varones están dispuestos en adquirir el producto, seguidamente el 41.1% de mujeres presentan esta misma predisposición. En general considerando los resultados totales, se observa que el 29.9% (24.8 y 5.1 %, Tabla 6) de las mujeres están de acuerdo y completamente de acuerdo en adquirir la hojuela de yacón deshidratado.
En general tanto mujeres como varones, el 54.2 % (47.2 y 7 %, Tabla 6) de los entrevistados están de acuerdo y completamente de acuerdo en la disposición de compra a las hojuelas de yacón deshidratado. Al respecto, López et al. (2017), mencionan en su estudio de hojuelas de yacón deshidratado que el “68 % de los encuestados están dispuestos a consumir yacón como snack deshidratado”. Asimismo, Balaguera (2020), en un estudio de tendencias al consumo saludable sus encuestados respondieron al 95 % que, si les gustaría consumir alimentos derivados del yacón como snacks, barritas de proteína, endulzantes y bebidas; asimismo, estos resultados contrastan favorablemente con los datos encontrados en el presente estudio al caracterizar con la “toma de decisión” reflejando variables de disposición de compra y consumo en tiempo con alto grado de asociación para la aceptación de las hojuelas de yacón deshidratado.
De acuerdo al análisis multivariante dentro de rangos (Tabla 7), el 75 % de las personas comprendidas entre los 36 a 45 años tienen una alta disposición de compra, seguido de las personas entre los 46 a 65 años con 68.2 %, y finalmente, se tiene a las personas entre los 15 a 21 años con el 65.4 %. En general considerando los resultados totales, se observa que el 30.8 % (26.6 y 4.2 %, Tabla 7) de las personas entre 22 a 35 años están de acuerdo y completamente de acuerdo en adquirir la hojuela de yacón deshidratado.
De acuerdo al análisis multivariante dentro de rangos (Tabla 8), el 55.8 % de las personas con ingresos entre 218.6 a 1 136.8 USD están de acuerdo en la disposición de compra, seguido de los ingresos entre 91.8 a 218.5 USD con 48.10 %. En general considerando los resultados totales, el 31.8% (27.1 y 4.7 %, Tabla 8) de los entrevistados con ingresos entre 218.6 a 1 136.8 USD están de acuerdo y completamente de acuerdo en adquirir la hojuela de yacón deshidratado.
De acuerdo al análisis multivariante dentro de grado de instrucción (Tabla 9), el 72.2 % de las personas con grado de instrucción secundaria están dispuestos a comprar la hojuela, seguido del grado instrucción técnica 51.4 %. En general considerando los resultados totales, el 36 % (32.20 y 3.80 %, Tabla 9) de los entrevistados con grado de instrucción universitaria están de acuerdo y completamente de acuerdo en adquirir la hojuela de yacón deshidratado.
De acuerdo al análisis multivariante dentro de género (Tabla 10), el 52.9 % de varones responden favorablemente al sabor agradable del producto, seguidamente, el 50.80 % de mujeres responde a la misma característica. En general considerando los resultados totales, se observa que el 51.3 % (30.60 y 10.70 %, Tabla 10) de las mujeres están de acuerdo y completamente de acuerdo en la percepción agradable del sabor frente al 26.10 % (21.00 y 5.10 %, Tabla10) de los varones.
De acuerdo al análisis multivariante percepción sensorial al sabor y grado de instrucción (Tabla 11), el 58.3 % de personas que cursaron secundaria están de acuerdo con el sabor agradable del producto, seguidamente, los del grado técnico con el 55.4 %, y finalmente los universitarios con el 50 %. En general considerando los resultados totales, se observa que el 49.5% (36.30 y 13.20 %, Tabla 11) de universitarios están de acuerdo y completamente de acuerdo en la percepción agradable del sabor.
De acuerdo al análisis multivariante percepción sensorial sabor y rangos de edad (Tabla 12), el 65.9% de personas entre 46 a 65 años responden favorablemente al sabor agradable del producto, seguidamente, la edad entre 22 a 35 años con el 52.7 %, los de 15 a 21 años con 42.3 % y finalmente los de 36 a 45 años con el 37.50 %. En general considerando los resultados totales, se observa que el 47.6 % (36.90 y 10.70 %, Tabla 12) de personas entre 22 a 35 años están de acuerdo y completamente de acuerdo con la percepción agradable del sabor.
De acuerdo al análisis multivariante percepción sensorial sabor e ingreso mensual (Tabla 13), el 66.7 % de personas con ingreso mensual entre 1 137 a 2 186 USD. están de acuerdo con la percepción sensorial al sabor del producto, seguidamente, los de 56.8 a 91.7 USD. con el 51.9 %, los de 218.6 a 1 136 USD. con 51.4 % y finalmente los de 91.8 a 218.5 USD con el 50.9 %. En general considerando los resultados totales, se observa que el 31.5 % (25 y 6.5 %, tabla 13) de personas con ingreso entre 218.6 a 1 136.8 USD están de acuerdo y completamente de acuerdo con la percepción agradable al sabor.
CONCLUSIONES
Las características de aceptabilidad del consumo de hojuelas de Yacón deshidratado se ven reflejados al identificarse dos componentes principales; el primero denominado “toma de decisión” con la variable: estoy dispuesto a comprar esta hojuela de yacón deshidratado, la cual muestra una alta influencia en la población de estudio. La segunda componente denominada “Percepción sensorial del sabor” con las variables: la hojuela de yacón deshidratado tiene un sabor agradable y la hojuela de yacón deshidratado tiene un aroma agradable, mostrando preponderancia en la población de estudio. En tal sentido, se puede inferir que la característica de aceptabilidad al consumo de las hojuelas de yacón deshidratado en función a la toma decisión de compra, está influenciada por el sabor y aroma. Por lo tanto, el sabor y aroma caracterizan a las hojuelas de yacón deshidratado para su consumo.
Con respecto al cruce de variables, los varones muestran una disposición mayor a la compra del producto, asimismo, los dos géneros responden favorablemente al sabor agradable de la hojuela de yacón deshidratado. Las personas entre los 36 a 45 años de edad muestran más predisposición de compra y quienes responden favorablemente al sabor tienen 46 a 65 años de edad. Las personas con grado de instrucción secundaria son los que mejor respondieron a la disposición de compra y el sabor agradable de la hojuela de yacón deshidratado.
Las personas de clase media y alta representados con los ingresos comprendidos entre 218.6 - 1 136.8 y 1 137 - 2 186.5 USD, tienen mayor predisposición de compra y favorable aceptabilidad al sabor agradable de las hojuelas de yacón deshidratado respectivamente.
