Introducción

Campilobacteriosis, una zoonosis de distribución mundial, causada por bacterias del genero Campylobacter, los más frecuentes, C. jejuni, y C. coli, caracterizadas por causar diarrea de tipo invasor, con dolor abdominal, fiebre y malestar general. Los reservorios principales son aves de corral, ganado porcino y vacuno. Este agente patógeno, se trasmite al ser humano por ingesta de alimentos crudos o mal cocinados, contaminados, afectando principalmente a niños, adultos de la tercera edad y personas inmunocomprometidas¹. También, está asociado al aumento del consumo de carne de pollo, por su bajo costo por kilo, en relación con carnes de otras especies animales en nuestro medio (cerdo y res). En Bolivia, su demanda de consumo per cápita es 44 kg².

Actualmente, existen 66 especies y 16 subespecies de Campylobacter reconocidas, la mayoría se asocia con enfermedades en humanos y animales³. Sólo 4 especies son patógenas para el ser humano, las más frecuentes, C. jejuni y C. coli, y en menor frecuencia C. fetus y C. upsaliensis^1-4.

El género Campylobacter, se caracteriza por ser bacilos Gram negativos, en forma de S, de 0.2-0.8 μm de ancho y 0.5-5 μm de largo, con flagelos polares generalmente monótricos, poseen una movilidad característica, como la de un sacacorchos o tirabu-zón, sin embargo, las campilobacterias termófilas pequeñas tienen un movimiento rápido, son microaerófilicas, por lo tanto necesitan cantidades pequeñas de oxigeno (5 %) y capnófilas, es decir que necesitan cantidades altas de dióxido de carbono (10 %) y 85 % de nitrógeno⁵. Su metabolis-mo se caracteriza por no oxidar ni fermentar carbohi-dratos ya que obtienen su energía a partir de amino-ácidos y los intermediarios de 4 a 6 carbonos del ciclo de Krebs⁶.

En el periodo comprendido 2005 al 2013, Campylo-bacter fue el patógeno bacteriano gastrointestinal más reportado en humanos en la Unión Europea (UE). El número de casos confirmados de campilo-bacteriosis fue de 214779, con una tasa de notificación de la UE de 64.8 por 100000 habitantes, que estaba al mismo nivel que en 2012, pero, la gravedad en términos de letalidad reportada fue baja (0.05 %)⁷. Datos más recientes del 2021 del Centro Europeo de Prevencion y Control de Enfermedades (ECDC) la campilobacteriosis gastrointestinal fue la mas reportada, ese año, 30 paises que forman parte de la UE y del Espacio Economico Europeno (EEA) notificaron 129690 casos confirmados, la tasa gene-ral de notificacion de la EU/EEA fue de 44.5 casos por cada 100000 habitantes, este decenso en la tasa de notificacion se dio desde el año 2020 debido a la pandemia causada por el virus SARS CoV 2⁸.

En Bolivia el año 2009, se publicó un trabajo de monitoreo de la resistencia antibacteriana de Campy-lobacter spp. en cuatro hospitales de La Paz, se procesaron 370 muestras de heces: positivas a Campylobacter spp. 44 muestras (12 %), 28 fueron C. jejuni, 13 C. Coli y 3 de C. lari⁹.

En Bolivia, no se tiene datos publicados sobre la presencia de Campylobacter en carne cruda de pollo (CCP). Se evidencia, la falta de trabajos al respecto, y los laboratorios de microbiología de alimentos (LMA) aún no realizan la detección de éste patógeno en alimentos, razón por la que los organismos reguladores no toman medidas preventivas para evitar la contaminación de los alimentos, que se constituyen en vehículos en la transmisión de enfermedades.

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la presencia de Campylobacter en CCP en puntos de expendio de la ciudad de La Paz para obtener datos de los factores de contaminación como: tipo de mercado, tipo de expendio y procedencia que contribuyan a establecer una línea de base para la prevención y el control de alimentos susceptibles de contaminación con este agente bacteriano.

Materiales y métodos

El trabajo se realizó en la ciudad de La Paz-Bolivia, que se encuentra dividida en 9 macrodistritos, 2 rurales y 7 urbanos, parte de la provincia Pedro Domingo Murillo del departamento de La Paz, ubicada en la posición geográfica de Sur 16º 30' 0'' (latitud) y Oeste 68º 09' 0'' (longitud). El clima de la ciudad es de montaña y una temperatura promedio anual de 14° C, con una precipitación fluvial promedio de 512 mm¹⁰.

Se realizó un estudio observacional transversal, por la observación y registro de acontecimientos sin intervenir en el curso natural de estos, la medición en relación al tiempo fue de forma única¹¹.

Las muestras fueron colectadas y procesadas de junio de 2018 a febrero de 2019, fueron procesadas en el LMA del Instituto de Servicios de Laboratorio de Diagnóstico e Investigación en Salud (SELADIS) dependiente de la Universidad Mayor de San Andrés. Se tomaron 108 muestras de CCP entero de forma no probalística por conveniencia por tener criterios de inclusión en el muestreo de 6 macrodistritos de la ciudad de La Paz, tomando en cuenta los siguientes factores de estudio: i) procedencia (Cochabamba, Santa Cruz y La Paz), ii) tipo de mercado (popular y supermercado) y iii) modo de expendio (refrigerado y no refrigerado).

Para la detección de Campylobacter spp. en matriz CCP, se trabajó con la Norma (ISO 10272-1:2017)¹²“Microbiología de la cadena alimentaria. Método horizontal para la detección y la enumeración de Campylobacter spp. Parte 1: Método de detección” (Método verificado en LMA del SELADIS). El método aplicado consta de 4 etapas que fueron: i) enriquecimiento selectivo con una dilución 1/10 de la muestra homogeneizada con caldo Preston, e incubación en microaerofilia a 41.5º C por 24±2 h. ii) siembra de 10 µL en superficie por agotamiento en Modified charcoal cefoperazone deoxycholate agar (mCCD), e incubación en microaerofilia a 41.5º C por 44±4 h. iii) confirmación de unidades formadoras de colonias (UFC) características, selección de colonias sospechosas de Campylobacter para su confirmación mediante la prueba de oxidasa, morfología, motilidad y siembra de cada una de las UFC seleccionadas en 2 placas de agar sangre de caballo. Para promover el desarrollo del agente, una placa se incubó en microaerofilia a 41.5º C durante 48 h y la otra se incubó a 25º C durante 48 h en aerobiosis. iv) diferenciación de las especies de C. jejuni y C. coli mediante pruebas bioquímicas de la actividad de catalasa, hidrolisis de indoxil acetato e hidrolisis de hipurato.

Para el análisis de los datos se utilizó el paquete estadístico Microsoft Excel 2010 e InfoStat, versión 2014, y los resultados se expresaron en porcentajes, tablas de contingencia, distribución de frecuencia y prueba de chi al cuadrado (χ²).

Resultados

De 108 muestras, de CCP analizadas, se evidenció 79.6 % (86) la presencia de Campylobacter spp. (Figura 1) siendo este uno de los primeros reportes de la presencia del microorganismo, objeto de estudio, en la ciudad de La Paz. Analizando las 86 muestras positivas se identificó 93 % (80) correspondió a C. jejuni y 7 % (6) a C. coli (Figura 2) (Tabla 1).

A. Desarrollo de Campylobacter spp., en medio agar sangre.

B. Desarrollo de Campylobacter spp., en medio Modified charcoal cefoperazone deoxycholate agar (mCCD).

Figura 1 Desarrollo de Capmpylobacter spp. en agar sangre y mCCDA 

Por procedencia (Tabla 2), se evidencio diferencias estadísticas significativas (χ² (2) = 23.05, p˂0.05), indicando que la presencia de Campylobacter spp. en CCP es dependiente de su procedencia, a un nivel del 95 % de confiabilidad. Las muestras provenientes de Cochabamba y La Paz tuvieron un porcentaje de contaminación de 96.4 y 87.5 % respectivamente, cifras superiores al 57.8 % observadas en Santa Cruz.

Negativo (-), C. coli, Positivo (+) C. jejuni

Figura 2 Prueba de hidrolisis de hipurato para diferencia entre C. jejuni y C. coli  

En cuanto al tipo de mercado (Tabla 3), la CCP, proveniente de Cochabamba, no hubo diferencias estadísticamente significativas (χ² (1) = 0.35, p>0.05), en relación a la presencia de Campylobacter spp. independientemente de si se comercializó en un mercado popular o supermercado. En contraste, las muestras provenientes de Santa Cruz tuvieron una diferencia estadísticamente significativa (χ² (1) = 14.5, p˂0.05) dependiente del tipo de mercando. Se observó, que la presencia este microorganismo fue significativamente menor en supermercados (1 muestra positiva de 11 analizadas), en comparación con los mercados populares (25 muestras positivas de 34 analizadas).

Analizando el tipo expendio (Tabla 4), la CCP que provienen de Cochabamba y La Paz, no hubo diferencias estadísticas (p>0.05), por lo tanto, la presencia de Campylobacter en las muestras en estudio, es independientemente de si las muestras fueron refrigeradas (100 % de contaminación) o no refrigeradas (93.3 % de contaminación).

En contraste, en las muestras provenientes de Santa Cruz existe una diferencia estadística significativa (χ² (1) = 16.79, p˂0.05), observando que la contaminación de la CCP es dependiente del tipo de expendio, con un porcentaje de 82.4 % de contaminación en muestras no refrigeradas, en comparación con las muestras refrigeradas que es 42.8 %.

Discusión

La detección de Campylobacter spp. en CCP fue alta 79.6 % (Tabla 1), resultados que concuerdan con los datos reportados en América Latina, como México (89 %)¹³, Perú (97 %) en mercados de la provincia de Lima¹⁴, Chile (63.3%)¹⁵ y Ecuador (71%)¹⁶.

La contaminación de CCP con C. jejuni, fue 93 % en comparación con C. coli 7 %, varios trabajos reportaron menor porcentaje de C. jejuni en CCP, es así, que en un trabajo realizado en Chile el año 2017 se reportó (63.3 %)¹⁵. En América del Sur se reportaron datos desde hace más de 15 años, en Argentina (87.8 %)¹⁷, y Brasil (68.8 %)¹⁸.

C. jejuni se encuentra en el tracto digestivo de aves de corral, por tal razón, una alta cantidad de carcasas de pollos se contaminan¹⁵. La presencia del microorganismo se asocia como una de las principales causas de infecciones zoonóticas entéricas en el mundo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) lo considera como el primer agente etiológico de diarrea en el ser humano en países desarrollados, y el segundo o tercero en los países en vías de desarrollo, como América Latina¹.

Desde el año 2008 se reportó que la campilobacteriosis se constituye en una de las zoonosis de mayor prevalencia en países desarrollados, debido a la contaminación de alimentos de origen animal, principalmente en productos avícolas¹⁹. El informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y el ECDC, señalaron resultados del seguimiento de las zoonosis en 36 países pertenecientes a la UE, estableciendo que la campilobacteriosis se encuentra en primer lugar, salmonelosis en segundo y Escherichia coli, productora de toxina Shiga, en tercer lugar²⁰.

Campylobacter es prevalente en aves de corral destinadas al consumo humano y por lo general no causa enfermedad en éstos¹. Debido a esta característica, en las granjas avícolas no se detecta la campilobacteriosis, de ahí la contaminación puede iniciarse desde el área de producción, continuar a las plantas de beneficiado (mataderos) y llegar hasta los puntos de expendio²¹.

En Bolivia, el Servicio Departamental de Sanidad Animal e Inocuidad Alimentaria (SENASAG) solo cuenta con un Programa Nacional de Erradicación de la Salmonelosis en pollos²². Actualmente, no se cuenta con una normativa y programa de control y vigilancia para Campylobacter, a pesar del incremento de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s) con éste agente a nivel mundial¹. Se considera importante la implementación de un programa de vigilancia para éste agente a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor.

La OMS menciona que Campylobacter spp. está incluido dentro de las 4 principales causas de enfermedades diarreicas, siendo los más afectados niños menores de 5 años, representando un tercio de las enfermedades de transmisión alimentaria²³.

Para evitar la contaminación cruzada es importante implementar medidas de higiene y manipulación para un manejo correcto de carne de pollo al momento de cocinar, ya que éste se constituye en vehículo para la transmisión de enfermedades producidas por Campylobacter¹.

Al evaluar la Tabla 2, se evidenció que la procedencia de la CCP se relaciona con el porcentaje de presencia de Campylobacter spp. siendo, que la proveniente de Cochabamba tuvo una presencia de 96.4 %. Este dato es alarmante, debido a que las 2 empresas productoras, según su publicidad contaban con certificación ISO 9001:2015, posiblemente su certificación no esté orientada a la inocuidad del producto. Las muestras de carne procedentes de La Paz el porcentaje de contaminación con este agente fue 87.5 %, los proveedores eran pequeños y medianos productores del Norte de La Paz. En comparación, las muestras procedentes de Santa Cruz presentaron 57.8 % de contaminación por Campylobacter spp. que se podría atribuir a que esta empresa avícola está certificada con las ISO 9001 y 22000 que certifica la inocuidad del alimento, implantadas para asegurar la calidad de su producto a lo largo de su cadena productiva.

Analizando la Tabla 3, se evaluó la relación que existe entre el tipo de mercado y la presencia de Campylobacter spp. en CCP. Como se discutió previamente, la procedencia de las muestras tenía una relación estadística con la presencia del microorganismo, por ello se decidió analizar el tipo de mercado tomando en cuenta la procedencia, esto con el objetivo de evaluar de manera individual si el tipo de mercado está relacionado al tipo de manipulación, llega a ser relevante en la contaminación de CCP. El análisis tomo en cuenta solo la carne proveniente de Cochabamba y Santa Cruz, debido a que las muestras procedentes de La Paz se distribuyen solo en mercados populares. Las muestras procedentes de Cochabamba se evidencio que la contaminación de la CCP es independiente del tipo de mercado, que podría indicar que las muestran pudieron contaminarse en una de las etapas de la cadena productiva²¹. Este análisis contrasta con el resultado obtenido en las muestras procedentes de Santa Cruz, el tipo de mercado influye de manera significativa (p<0.5) en la contaminación de las muestras obtenidas, siendo que la carne que se comercializa en mercados populares, tuvo una contaminación significativamente mayor (73.5%) en comparación a la de supermercados (9.1%). Este resultado puede deberse a que en la observación in situ, existe una diferencia en la forma de organización de áreas de venta y manipulación. Los supermercados solo venden pollo empacado entero y dispuestos en espacios exclusivos por marca y en refrigeración. En mercados populares el pollo estaba dispuesto en forma conjunta sin diferenciar marca y sin envase individual, transportada en cestas de plástico y la manipulación se realizaba sin guantes, utilizando el mismo cuchillo para dividir las piezas de pollo y menudencias, condiciones que dan lugar a la contaminación cruzada, afectando la inocuidad del alimento al momento del expendio.

Al analizar el impacto que tiene el tipo de expendio de la carne de pollo, con la presencia de Campylobacter spp. se decidió evaluar esta relación de variables de manera individual para cada procedencia. En las muestras provenientes de Cochabamba y La Paz el análisis estadístico reveló que el tipo de expendio, sea refrigerado o no, no tuvo un impacto significativo en la contaminación de CCP. Este hallazgo sugiere que la contaminación del pollo podría suceder antes del expendio de este producto alimenticio, eso quiere decir, en cualquier punto de la cadena productiva.

En contraste, al examinar la relación estadística entre el tipo de expendio y la presencia de Campylobacter spp. en las muestras de Santa Cruz, se observó claramente que la refrigeración sí tuvo una relación estadísticamente significativa. Este resultado indica que la contaminación es menor cuando se mantiene la cadena de frío durante la distribución, mientras que la presencia de Campylobacter se favorece en lugares de expendio donde la carne no es refrigerada. Este dato es coherente teniendo en cuenta que para la conservación de la carne de pollo es imprescindible mantener la cadena de frio a menos de 7° C, esto con el fin de evitar la multiplicación de los microorganismos por efecto de la temperatura.

Estos hallazgos son coherentes con la necesidad de mantener la cadena de frío por debajo de los 7° C para prevenir la multiplicación de microorganismos debido a la temperatura, crucial para la conservación adecuada de la carne de pollo.

Los puestos de venta de los mercados populares, donde hay una mayor concurrencia de consumidores, no cumplen con condiciones para la venta de este producto, ya que no mantienen la cadena frio. Se observó que la carne se encuentra expuesta en mesones y por varias horas a temperatura ambiente, que condiciona la reducción de la vida útil del producto. Conservación por refrigeración es un método ideal para la conservación de alimentos que consiste en mantenerlos a temperatura de 4-6° C con fin de reducir la actividad bacteriana.