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Introducción
La actividad concerniente a la crianza de la especie ovina constituye un importante rubro a nivel económico, social para medianos y pequeños productores. Esta actividad se desarrolla fundamentalmente en el sector campesino, constituyéndose en una de las principales fuentes de ingreso, considera como parte de la economía a largo plazo. Esto trae consigo baja rentabilidad, debido a que los sistemas de crianza empleados no son los más eficientes1. Por otra parte, el consumo de carne, sus condiciones de producción, comercialización, cambiaron a nivel mundial, el Ecuador no es la particularidad, principalmente en la provincia de Chimborazo, la producción y consumo experimentaron cambios significativos, siendo dicha provincia en una de las 8 de mayor consumo de derivados cárnicos2. Por lo que, es importante tomar en cuenta los parámetros de calidad del faenado, aspectos que repercuten en la características y presentación de las carnes al consumidor.
De ahí que, el BA para el faenado de los ovinos debe considerarse el estado físico y mental del ovino durante el manejo en el sacrificio, que van desde el cuidado al transportarlos, evitando estrés por lluvia, el perfecto estado de las instalaciones, personal calificado para las labores, la insensibilización del animal y la comprobación antes de continuar en el faenado, son aspectos cada vez de mayor importancia en la producción. Además, se completa con los objetivos que se persiguen en cada uno de los sistemas de producción3. Por tanto, una cadena de elaboración de carne ovina utilizada para el consumo humano, inicia en el sitio de crianza de los animales, incluye el transporte hacia las ferias y camales para el posterior sacrificio. Así, la forma de tratar al animal en los lugares de sacrificio puede poner en peligro todo el trabajo desarrollado con anterioridad, por parte de los ganaderos, en consecuencia, los camales deben prestarse especial atención al realizar correctamente el trabajo, ofreciendo una buena imagen y producto a los beneficiarios3.
Lo anterior se resume en el Manual de Buenas Prácticas para la Industria de la Carne (MBPIC), que notifica las Buenas Prácticas de Faenamiento (BPF), instrumento que contiene los elementos básicos y prácticas generales de higiene, reglas que los empresarios dedicados a la producción y obtención de alimentos de origen animal deben cumplir, con controles diarios de la infraestructura, equipos, operarios, materias primas o insumos, tecnologías que se desplieguen desde la llegada, admisión, durante la faena de los animales, hasta el despacho de las canales o carcasas y los subproductos3. Por lo anterior expuesto este trabajo tuvo como objetivo Evaluar los parámetros de BA como indicadores de calidad de los ovinos faenados en el camal municipal del cantón Guamote, provincia de Chimborazo, Ecuador.
Materiales y métodos
La investigación se realizó en el cantón Guamote, localizado al sur de la provincia de Chimborazo, Ecuador. A una altura de 2560 a 3000 msnm. La temperatura 12⁰ C, con precipitaciones entre los 600 y 2000 mm, humedad relativa 65 a 85 %.
Tabla 1 Escala de ponderación de los parámetros de bienestar animal
| Calificación/Ponderación | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Malo 1 | Regular 2 | Bueno 3 | Muy bueno 4 | Excelente 5 | ||
| Variables | Transporte | Animales caídos, pisoteados o muertos, en el vehículo. | Vehículo inapropiado para el transporte que pueda tener fuentes de patógenos que afecten al ovino. | Se respeta la cantidad de animales en el vehículo, que puede ocurrir aplastamiento o peleas. | Buena ubicación para el desembarque de animales. | Desembarque de manera tranquila y ordenada sin causar estrés al animal. |
| Alojamiento | Espacios reducidos o corrales muy llenos. | No poseen libertad de movimiento. | Limitado acceso a bebederos para dotarles del agua. | Manejo del ovino en el alojamiento es de forma lenta y tranquila. | Comodidad en relación al descanso en el sitio de alojamiento para evitar stress en el ovino. | |
| Estado sanitario | Animales con mala condición corporal. | Animales con problemas no apreciables a la observación. | Animales sanos, que no muestren síntomas de nerviosismo. | Con buenas condiciones corporales no muy gordos ni demasiado delgados. | Estado óptimo en su condición corporal y su salud. | |
| Comportamiento | Animales alterados irritados y agresivos. | Animales con poco estrés y poco manejables. | Comportamiento adecuado. Se pueden manejar. | Animales con Buen Manejo en grupo. | Estado emocional positivo, tranquilos. | |
| Equipo de aturdimiento | Se utiliza más de dos disparos. | Presencia de reflejo corneal. | Ovinos que son aturdidos en menor tiempo. | Ausencia del reflejo corneal. | Noqueo al primer disparo. | |
| Desangrado | < 60 s | 50 s | 40 s | 30 s | 20 s | |
| Personal | Personal extraño al camal. | Operarios no capacitados. | Personal entrenado y capacitado. | Práctica en todos los procesos. | Cumple con buenas prácticas de manejo. | |
Se inició con la autorización para acceder al Camal Municipal. Donde se realizaron observaciones del faenamiento de los ovinos durante 73 días (2 de mayo al 13 de julio de 2022), período durante el cual seleccionados un total de 320 ovinos al azar.
Para la toma de la muestra se realizaron visitas al camal, observando ovinos destinados a la industria cárnica. Para el tamaño de la muestra se tuvo en cuenta los sacrificios en meses anteriores 73 días (1870 ovinos faenados), al aplicar la fórmula para el cálculo arrojo como resultado 320 animales. Los que fueron seleccionados al azar según días de faenado (lunes, miércoles y viernes) en grupos de 10 por días para un total de 32 observaciones durante el período de estudio. Las observaciones fueron descritas mediante 5 criterios de calificación: malo, regular, bueno, muy bueno y excelente, se utilizó una escala de calificación de 1 a 5 puntos de acuerdo con el protocolo Welfare Quality4. Se empleó el programa estadístico Statistica versión 10 para Windows.
La fórmula para el tamaño de la muestra fue:
Z = valor de la distribución normal, para este problema es igual a 1.96, P = probabilidad, 95 %, N = población, 1870, E= Margen de Error = 0.05
Se observaron las características de transporte, manejo antes y durante el sacrificio, determinando indicadores de bienestar en ovinos (transporte, descargas, manejo en corrales de descanso, aturdimiento y desangrado), se realizó una escala de ponderación de 0 a 5.
Fueron evaluadas las variables: transporte, alojamiento, estado sanitario, comportamiento, equipo para aturdir, desangrado y personal de trabajo, según la escala para observar el BA3 (Tabla 1).
Se realizó un análisis de comparación múltiple de proporciones, así como la estadística descriptiva de las variables evaluadas. Para esto se empleó el programa estadístico Statistica versión 10 para Windows.
Resultados
Para la valoración de los parámetros de BA (Tabla 2) la información arrojó que la variable transporte con una media por debajo de los 2 puntos, según lo establecido en la escala. Así, las variables alojamiento y equipo de aturdimiento estuvieron por encima de 2.5, sin llegar a 3 las restantes reflejaron valores superiores a 3.4 e inferiores a 4.1.
Al analizar la ponderación de los parámetros de BA (Tabla 3) la transportación de los animales presentó con el 34 % la calificación de malo (1 punto) debido a que los ovinos presentaron caídas durante el traslado, con diferencias respecto a los restantes porcentajes y con valor más altos con una calificación regular de 2 puntos (60 %), y el tenor más bajo aparece para el de bien (3 puntos).
Tabla 2 Valoración estadística de los parámetros de bienestar animal
| Variable | Media | D.E. | W* | P |
|---|---|---|---|---|
| Transporte | 1.72 | .58 | .73 | .0001 |
| Comportamiento | 3.78 | .79 | .74 | .0001 |
| Alojamiento | 2.5 | .62 | .8 | .0001 |
| Estado sanitario | 3.66 | 1.21 | .74 | .0001 |
| Equipo de aturdimiento | 2.69 | .69 | .75 | .0001 |
| Desangrado | 4.03 | .82 | .75 | .0001 |
| Personal | 3.41 | 1.19 | .84 | .0001 |
Tabla 3 Ponderación de los parámetros de bienestar animal
| Indicadores | Ponderación, % | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Malo | Regular | Bueno | Muy bueno | Excelente | |
| Transporte | 34 | 60 | 6 | - | - |
| Comportamiento | - | - | 44 | 34 | 22 |
| Alojamiento | 3 | 47 | 47 | 3 | - |
| Estado sanitario | 13 | 3 | 56 | 9 | 19 |
| Equipo de aturdimiento | 12 | - | 44 | 44 | - |
| Desagrado | - | - | 31 | 34 | 35 |
| Personal | 6 | 22 | 13 | 44 | 16 |
Para el comportamiento presentó una calificación de 3 puntos (bueno) con 44 %, debido a que los animales no presentaron cambios severos. De forma muy buena (4 puntos) se apreció por el 34 % del total de los panelistas, que los animales se manejaron en grupo de forma correcta, y no se apreció estrés ni dolor. El porcentaje más bajo en esta ocasión lo reflejó la condición de excelente.
Las calificaciones al evaluar el parámetro alojamiento de los ovinos antes del faenamiento. Así, un bajo porcentaje recibieron los que presentaron una condición de mal sin diferencias significativas con la que recibió calificación de muy bueno. Lo primero se debe a que los animales se alojaron en espacios reducidos. Las evaluaciones de bueno y regular presentaron porcentajes por encima de 45 sin diferencias entre ellas.
En lo referente al estado de salud de los animales se apreciaron bajos porcentajes para las calificaciones de malo y regular con puntuaciones de 1 y 2 respectivamente, aunque estas expusieron diferencias significativas entre ellas y con las restantes. Dado entre otros aspectos por disminución de la masa corporal, más acentuada en aquellos animales evaluados de 1 punto, se consideró que existe desnutrición.
La calificación buena se le otorgó a la mayoría de los ovinos observados (3 puntos), muy buena a un porcentaje menor con 4 puntos, y de excelente 5 puntos al 19 %. Esta última debido a que estos animales poseían un estado óptimo de nutrición, no muy gordos que demuestren exceso de grasa, ni bajos de peso. Se apreciaron diferencias entre todas las evaluaciones o porcentajes. Destacar que entre regular y muy bueno, y entre esta última y malo, no se apreciaron diferencias.
Al evaluar el equipo para aturdir se apreció un porcentaje bajo para la calificación de 2 puntos (regular), con diferencias significativas respecto al resto. Las evaluaciones de 3 y 4 puntos reflejaron mayores porcentajes que la anterior, sin diferencias entre ellas. De forma general se apreció destreza por los operarios, evidenciado en ausencia del reflejo corneal.
En lo referente al desangrado se expusieron calificaciones de bueno, muy bueno y excelente, estas estuvieron cercanas al tercio cada una, con tiempos de desangrado entre 40, 30 y 20 respectivamente. En este análisis no se apreciaron diferencias significativas entre los porcentajes.
Al realizar la evaluación al personal del camal, se apreció un porcentaje bajo con calificación de mal, dado fundamentalmente por la presencia de personas ajenas a la entidad. El resto de los evaluados aparecen con el mayor porcentaje para la calificación de muy bueno, seguido de excelente y bueno.
Discusión
En lo referente al transporte, estos resultados coinciden con los notificados en la literatura5. De ahí que, en ambiente extraño, los movimientos en el interior del camión, la prolongación del tiempo de ayuno y otras situaciones adversas, afectan el BA, lo que puede repercutir en la calidad de la carne6. Por otra parte, Arias-Sánchez & Hernández-Pulido7 señalaron que, los animales que se transportan y manejan antes del sacrificio de forma inadecuada, generan en ellos estrés, este lleva a cambios hormonales agudos que afectan la composición química de la sangre, tejido muscular, y características fisicoquímicas de la carne después del sacrificio8.
Al evaluar el comportamiento de los ovinos, se plantea que son animales de naturaleza sociable, poseen vista aguda, excelente audición y son gregarios. Esto último se debe aprovechar para manejarlos y transportarlos sin causar estrés. Por lo que se resalta que, al separarlos del grupo para inspecciones individuales, se agitan y tratan de regresar a la manada, lo que puede provocar alteración en su conducta9.
En cuanto al alojamiento se notificó que no es correcto realizar esta actividad posterior al transporte en un periodo comprendido entre 3 y 24 h, ya que esto no permite que los indicadores sanguíneos vuelvan a sus niveles normales, debido a que el tiempo no es suficiente y no se justifica, máxime si se conoce como esto afecta la canal y calidad de la carne10.
El estado sanitario, que los ovinos presentan al ingresar a Guamote, se clasifica de bien de acuerdo con la escala utilizada. Así, al evaluar la variable estado de salud Astudillo Loja et al.11, obtuvieron resultados inferiores ya que el 76.60 % de animales están aptos para el faenamiento, mientras que el 23.40 % presentaron signos de enfermedad y con condición corporal por debajo de los 2.5. Es importante destacar que un ovino saludable es aquel que presenta un estado óptimo de producción y que expresa todo su potencial en carne. Esto se cumple si el animal está en óptimas condiciones nutricionales y libres de estrés. Consecuentemente, el papel del productor es asegurar alimento y bienestar, con lo cual se previenen un gran número de enfermedades y, por consiguiente, la mortalidad, traducido en una mayor rentabilidad para el sistema productivo, al lograr mayor cantidad de animales con pesos y calidad de sus carnes al sacrificio12.
Los resultados de este trabajo en el aturdimiento son similares a los reportados por Ceballos et al.12 notificaron que el 82.34 % de los animales fueron insensibilizados con un disparo, el 12.50 % con 2 y el 5.16 % con más de 2, por lo que esta variable llegó a ser crítica ya que el porcentaje mínimo aceptable de animales que deben ser insensibilizados con 1 disparo es del 95 %. Así, otro trabajo informó altos porcentajes de mal manejo antes del sacrificio del animal13.
Por otra parte, se obtuvo que el 89.56 % de los animales perdieron la postura con 1 disparo, el 7.42 con 2 y el 3.02 con más de 214. Esto se debe fundamentalmente al manejo no apropiado de los animales e infraestructura insuficiente del camal de faenamiento, similares a los que se presentaron en esta investigación. Así, la literatura refiere que se apreció vocalización de los ovinos tras el aturdimiento, lo que señaló que la actividad fue deficiente, factor que es necesario tener en cuenta ya que es indicador del BA, y puede ser cuantificado con facilidad15.
Sobre el desangrado se informó que, para el parámetro de tiempo entre insensibilización y hemorragia, el 36.22 % de animales estuvieron en un rango de tiempo aceptable (30 s), ya que la duración fue máxima de 40 s, por el contrario, el porcentaje de los animales que estuvieron por encima de 60 s, fue de 63.78 %. Esto se debe entre otros aspectos a que una misma persona realiza más de una operación11.
En lo referente al personal la cantidad de operarios evaluados entre regular y deficiente, lo que se debe que muchos de estos no están capacitados para desarrollar la actividad, de ahí que, se cometan errores que van en contra del BA, lo que explica la importancia de conocer los protocolos16,17. La mayoría de las empresas omiten la importancia que constituyen la admisión de las BPG (Buenas prácticas ganaderas), pero también existe inexperiencia en las estrategias que se deben efectuar para su implementación, esencialmente debido a deficiencias en la gestión administrativa, que se manifiesta en afectaciones en la calidad de las carnes y rendimiento de la canal18.
En conclusión, el estrés causado por deficiente empelo de las BA atenta negativamente contra la calidad de las carnes de los ovinos faenados por un mal manejo pre-mortem en el camal municipal de Guamote, por lo que sería prioritario establecer líneas de trabajo para el bienestar de los ovinos destinados al consumo humano en las etapas antes, durante y después del sacrificio, esto permitirá evitar las consecuencias de un proceso deficiente desde la transportación, alojamiento, salud, comportamiento, manejo del equipamiento y desangrado. Aspectos que permitirían lograr mejorar los índices productivos a partir de argumentos científicos, tratando de elaborar normas y directrices basadas en estos criterios y promoviendo la enseñanza a través de la capacitación y la difusión de manejos adecuados de los animales.
