Introducción

La conservación y exportación de la carne es un proceso esencial en la industria cárnica, que implica aplicación de técnicas, y medidas que garanticen su calidad, seguridad del producto durante su transporte y almacenamiento. La conservación de la carne se refiere a la implementación de métodos, tecnologías que permitan prolongar la vida útil, evitando deterioro, conservando sus características organolépticas.

Según Luzardo-Butria¹, el envasado al vacío ayuda a prevenir la oxidación y desarrollo de microorganismos, al eliminar el oxígeno del envase², además, puede mantener la calidad sensorial de la carne, como el color, textura, durante un período prolongado de tiempo³.

El uso de atmosferas controladas o modificadas también es común en la conservación de la carne, estas técnicas implican la modificación de la composición gaseosa del ambiente en el que se encuentra la carne, con el objetivo de prolongar su vida útil, Brody et al.⁴, pueden ayudar a inhibir el crecimiento de microorganismos y retrasar la oxidación de los componentes de la carne⁵.

La refrigeración permite mantener la carne a temperaturas bajas, lo que reduce el desarrollo de microorganismos retrasando los procesos de deterioro. Por otro lado, el congelamiento implica la reducción de la temperatura de la carne, por debajo de su punto de congelación, lo que detiene actividad microbiana y preserva la calidad del producto⁶.

La exportación de carne implica cumplir requisitos, regulaciones sanitarias y de calidad, establecidas por los países importadores. Según el Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras del Estado Plurinacional de Bolivia, existen protocolos específicos para la exportación de carne a diferentes países³.

Ganaderos y representantes del gobierno de Bolivia y China, señalaron que las Plantas Procesadoras del Frigorífico del Oriente S.A (FRIDOSA) y el Matadero Frigorífico Santa Cruz (FRIGOR S.A.) fueron los primeros en ser registrados para la exportación de carne deshuesada al país asiático, con una exportación de 40000 t en el año 2019 y se proyecta para el año 2025, 117000 t⁷.

El consumo anual en 2019 de carne bovina en Bolivia fue 217687 t, y per cápita anual de 21 kg, los principales departamentos productores fueron Santa Cruz y Beni, entre las ciudades de mayor consumo, Santa Cruz, La Paz y Cochabamba con el 71 % del total nacional. Bolivia necesita mercados para generar valor agregado a su economía mediante la diversificación de la oferta de los frigoríficos con productos de cortes especializados de elaboración al vacío. Otra estrategia de la industria cárnica en creciente desarrollo es ofrecer productos inocuos, higiénicos, de buena calidad².

Los alimentos metabólicamente activados envasados al vacío, como las carnes, continúan con la actividad respiratoria, consumiendo pequeña cantidad de oxígeno presente en los tejidos del producto, lo que aumenta el vacío produciendo dióxido de carbono y vapor de agua. El aumento del CO₂ en el envase tiene ventajas como inhibidor frente a muchos microorganismos^1,4.

La calidad es un término muy complejo, y no es la única definición válida para todos los niveles de la producción cárnica, implican características de composición del canal como determinantes del valor en el mercado y las más recientes consideran sus propiedades nutritivas, organolépticas, tecnológicas e higiénicas sanitarias⁸.

El propósito del presente estudio fue determinar los límites tolerables de coliformes fecales en carne envasada al vacío y conservada en refrigeración, mediante recuentos de bacterias aerobias mesófilas totales, análisis sensorial de las características organolépticas de la carne bovina y vida útil de carne bovina en 3 rangos de pH.

Materiales y métodos

El trabajo de investigación se realizó en FRIDOSA, ubicado a 10 km al Este de la ciudad de Santa Cruz. Para la realización del estudio se obtuvieron canales provenientes de 10 novillos de raza Nelore, que ingresaron a la sala de desposte, se colectaron 120 muestras, se midió el pH 48 h post mortem.

Se planteó una investigación cuantitativa experimental con 2 variables en estudio: pH de la carne bovina en 3 rangos: pH < 5.8 (normal), 5.9 (intermedio) y 6 a 7 (alto)⁸ y su almacenamiento por un período de 3 meses a 0±1° C⁴, envasada al vacío en cajas de cartón. Las muestras fueron tomadas en la sala de desposte de FRIDOSA. Las características organolépticas analizadas de sabor, color, olor y textura fueron evaluadas en carne cocida desde el inicio hasta el final de la prueba. La materia prima utilizada fue carne de 10 vacunos categoría novillo. Se trabajó con el corte delantero (paleta), que corresponde al músculo tríceps braquial, se seleccionó 30 muestras para cada nivel de pH, dentro de las 48 h después de la faena. Para su medición se utilizó un pH-meter con electrodo de punción testo 230. Posteriormente el corte de paleta obtenido con un cuchillo esterilizado se dividió en 4 para hacer una muestra total de 120 cortes⁸. Para el análisis estadístico se aplicó el diseño bloques al azar, seguido de las pruebas de diferencia mínima significativa (DMS) y Tukey con una significancia del 5 y 1 %^9-11.

En laboratorio se utilizó el método de análisis microbiológico Petrifilm Placa NB 32020^12,13 para el recuento en UFC de Escherichia coli. El recuento de los aerobios mesófilos totales se efectuó bajo la norma NB 32003 y NB 32016^14,15.

El análisis sensorial (sabor, color, olor y textura) se evaluó en muestras de 3 cm de espesor, sometidas a cocción, bajo la norma del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000¹ (Tabla 1).

Resultados

Análisis microbiológico. Los recuentos de las bacterias aerobias mesófilas totales desde el día 0 y al 3 mes, presentó diferencia significativa (p <0.05) entre los 3 niveles de pH y menor desarrollo fue del pH < 5.8 con 6.8x10⁶ UFC/g^4,8 (Figura 1). Al comparar el recuento de UFC de la carne envasada al vacío con los límites fijados por la norma boliviana IBNORCA 1x10⁵ UFC/g¹⁰ para carne roja, fresca, refrigerada y/o congelada, se observó que las muestras de carne presentaron recuentos por encima de lo permisible, estando el límite en 10x10⁶ UFC/g, por lo que el riesgo de deterioro es mayor¹¹.

Figura 1 Desarrollo de aerobios mesófilos en UFC/g según rangos de pH 

Figura 2 Desarrollo de E. coli en UFC/g según rangos de pH 

E. coli en el pH 5.9 presentó el menor recuento de UFC con 1.75 y el mayor fue de pH 6 a 7 con 2.25 UFC (Figura 2), valor que se encuentra dentro los niveles establecidos por norma NB 310017. No se observó diferencia estadística significativa por mes en ninguno de los 2 microorganismos (p>0.05).

Análisis sensorial. Las características organolépticas analizadas de sabor, color, olor y textura fueron evaluadas en carne cocida desde el inicio hasta el final de la prueba, (Tabla 2) a pH < 5.8 no presentaron variaciones en el 1 mes, pero en el 2 mes se observó un cambio de color (pasó a un rojo opaco) y en el 3 mes se evidenciaron variaciones en los 3 parámetros.

Con pH 5.9 a partir del 2 mes las muestras presentaron variaciones en 3 parámetros y en el mes 3 un cambio en el olor (Tabla 2). En pH 6 a 7 a partir del 2 mes presentaron variaciones en color y olor, y en el 3 mes en textura y olor. En pH 5.9 y pH 6 a 7 a partir del 2 mes de conservación presentaron evidentes signos de deterioro (Tabla 2).

El recuento de E. coli en UFC, presentó valores bajos en las condiciones de pH almacenamiento, tiempo y temperatura en que se realizó el estudio, al respecto¹⁶ indican que no se observa un crecimiento significativo para E. coli en los cortes de carne almacenados a 0 y 4° C durante 3 meses.

Discusión

En el estudio realizado se evidencio que la carne con pH intermedio (5.9), y alto (6 a 7) no debe ser envasada al vacío ni almacenada por un tiempo de 3 meses por no mantener sus características organolépticas que afianzan calidad y seguridad para el consumo humano¹⁷.

En el almacenamiento de cortes envasados al vacío con un pH < 5.8 y mantenidos a 0° C, contribuyen a la calidad del producto, controla el desarrollo microbiano y mantiene sus características sensoriales en condiciones comercialmente aceptables durante 3 meses lo que permite su transporte a destinos distantes^17-20.

La empresa FRIDOSA utiliza técnicas innovadoras para la preservación de productos cárnicos envasados al vacío, mejorando así la vida útil y calidad de sus cortes, para ello realiza estudios sobre la textura, retención de agua, desarrollo microbiano y color⁵.

Las investigaciones realizadas en FRIDOSA se relacionan con el control de la calidad de la carne con el pH del músculo vivo, que está normalmente por encima de 7, con el pH de la carne que posterior al sacrificio llega a valores 5.4 a 5.7 en las carnes normales.

El pH de la carne tiene un efecto sobre sus características organolépticas como el color y la capacidad de retención del agua, pero tiene solo un efecto ligero sobre el sabor y la terneza, por ello es difícil predecir los cambios de estos últimos a través del pH⁶.

El tiempo de maduración influye de manera significativa sobre el pH. La carne congelada no presenta incrementos del pH en relación al tiempo de almacenamiento. Con el envasado al vacío se logró neutralizar el incremento del pH, pero al momento de hacerlo el producto no debe tener un pH superior a 5.85.

La variación de valores de pH es efecto de muchos factores, algunos son propios del animal (genética, metabolismo, susceptibilidad al estrés, etc.), normalmente los más relevantes tienen que ver con el ambiente en que éste se manejó y su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado⁸.

En relación con las bacterias mesófitas se observaron variaciones significativas de UFC/g en las muestras analizadas, coincidiendo con Martínez et al.⁷ quienes mencionaron que estas variaciones se deben a factores como el pH final de la carne, la temperatura y el tiempo de almacenamiento, merece la pena resaltar que valores de pH <5.8 presentaron un bajo desarrollo microbiano.

En el análisis sensorial de la carne cocida del 1 mes no se observaron variaciones en las características organolépticas en los 3 niveles de pH, pero en el 2 y 3 mes presentó signos de deterioro no aptos para el consumo humano en pH > 5.9²¹. Con un pH elevado el riesgo de deterioro (degradación proteica, putrefacción) es mayor. La carne y productos cárnicos con pH superior a 6.0 son particularmente riesgosos^1,22.

Un parámetro fundamental para asegurar la vida útil de los cortes frescos es la temperatura de refrigeración, que tiene efecto directo en la velocidad de crecimiento microbiano, sin embargo, el control estricto de carga microbiana y temperatura no es suficiente para alcanzar un período limitado de comercialización²³.

En ese sentido cortes almacenados a 4° C presentan alteraciones fisicoquímicas y de aspecto en el mes 3 pH <5.4¹⁶, pérdida de vacío y presencia de olores, mientras que a 0° C no se percibieron alteraciones hasta el 5 mes.

El cambio de color se presentó a partir del 2 mes en los niveles de pH > 5.8. El color de la carne es el primer aspecto de calidad que influye directamente en las preferencias del consumidor¹⁸ y en la decisión de comprar o no la carne bovina, el primero que percibe en el momento de adquirirla^24-26.