CARTAS AL EDITOR

Características de la canal y carne de
llama una problemática por resolver

Characteristics of the carcass and
llama meat a problem to solve

Mamani-Linares Lindón Willy*
* Instituto de investigación en ciencia animal. Medicina Veterinaria y
Zootecnia, Universidad Pública de El Alto (UPEA). La Paz. Estado
Plurinacional de Bolivia. Avenida Sucre, Villa Esperanza s/n.
*Dirección de contacto: Willy Lindón Mamani-Linares Instituto de
investigación en ciencia animal. Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Universidad Pública de El Alto. Avenida Sucre, Villa Esperanza s/n.
Telf.+591 67100042 Correo Electrónico:willymlmvzupea_1@hotmail.com
Historial del artículo
Recibido: septiembre, 2018.
Devuelto: septiembre 2018.
Aceptado: octubre 2018.
Disponible en línea, octubre 2018.

Palabras clave:

Llama, edad, régimen alimenticio, engorde, pastura cultivada.

Keywords:

Llama, age, nutritional regime, fattening, cultivated pasture.

Sr. Editor.

La productividad, calidad de canal y carne, así como su composición química en la llama ha recibido poca atención en comparación con la de otras carnes, además de muy poca información se ha publicado sobe este tema. Los primeros estudios datan del año 2000, en la universidad de Chile, quienes reportan sobre la composición de la canal de llamas criadas en pastizales nativos. El 2002 se publicaron trabajos que abordan esta temática, señalando por ejemplo el engorde en pastizales nativos, reportándose mayores ganancias de peso en las dos últimas estaciones (lluviosa y seca), pero no se discute sobre características de canal, tecnológicas, contenido o composición de grasa. En su composición química, la llama y alpaca, la carne contiene niveles bajos de grasa (0.49-2.05%), colesterol (51.1-56.29 mg/100 g) comparado con otras carnes rojas, 50.34% ácidos grasos saturados, 42.48% de ácidos grasos mono insaturados, 7.18% ácidos grasos poliinsaturados.

De acuerdo al Instituto Nacional de Estadística (INE) en llamas, el peso común de faena es 61.8-81.0 kg, a una edad aproximada de 3.5-4 años, pero los animales preferidos son aquellos de 2 años, porque a esa edad, la carne es más tierna, con un menor grado de afección por sarcosporidiosis. En alpacas la composición y calidad tecnológica de su carne en jóvenes (18-24 meses) llega a ser óptima para la faena. Sin embargo, la mayoría de las llamas criadas en sistemas extensivos a esa edad son de bajo peso, con pobre conformación de canal, lo que repercute directamente en el rendimiento de cortes comerciales.

En animales criados y finalizados sobre pastizales, como sucede en llamas, la ingestión de nutrientes, generalmente llega a ser insuficiente para cubrir sus requerimientos, con una alta capacidad de producción y la suplementación energética puede mejorar la producción. Bajo sistemas de pastoreo el principal factor limitante en la producción de carne es el bajo consumo de materia seca (MS), que es afectado por el manejo de pastizales. En el altiplano durante gran parte del periodo seco el pastizal tiene bajo contenido de energía, y al final del periodo seco también hay déficit de proteína. Por tanto, suplementar con forraje conservado (heno) o grano cereal durante el periodo seco puede complementar el déficit de nutrientes, incrementar el consumo total de MS y optimizar la fermentación ruminal, proporcionando mayor disponibilidad de energía para el crecimiento microbiano en el rumen y la producción de ácidos grasos volátiles; lo anterior podría mejorar la productividad y calidad de la canal en los camélidos.