Introducción

La coca (Erythroxylum coca) es una planta de importancia cultural, económica y medicinal de América del Sur, especialmente en países como Bolivia, Brasil, Colombia y Perú ^1,2, ha sido cultivada en el transcurso de miles de años ^3,4,5, las hojas son empleadas con fines tradicionales, legales e ilegales por su principal alcaloide extraído que es la cocaína ^6,7,8.

En Bolivia, las variedades más cultivadas son la chapareña proveniente del trópico de Cochabamba y la yungueña de la región de los Yungas de La Paz ⁹. Sus hojas presentan propiedades: antibacteriana, antifúngica, antiinflamatoria y analgésica ¹⁰. Su consumo tradicional en forma de masticado (acullico o chacchado), en infusiones o rituales, está profundamente arraigado en las poblaciones indígenas y rurales ^11,12.

A pesar de su relevancia sociocultural, existe escasa información sobre su calidad microbiológica, particularmente en estado machucado; además, sus condiciones de cultivo, cosecha, transporte y almacenamiento pueden favorecer la contaminación microbiana, representando un potencial riesgo para la salud pública ¹³. Como lo hace notar, el estudio realizado en hoja de coca Chapareña y Yungueña, donde se indica que las hojas de coca analizadas presentaron concentraciones de bacterias, hongos y parásitos por encima de los límites permitidos según el Reglamento Sanitario para este tipo de alimento ¹⁴.

La evaluación de la carga bacteriana, micótica y parasitaria en las hojas de coca machucada, Chapareña y Yungueña es esencial para garantizar la inocuidad del producto en su consumo tradicional. Al tratarse de un cultivo de importancia económica y cultural en Bolivia, asegurar su calidad sanitaria contribuirá a proteger la salud de los consumidores y fortalecer la cadena de valor de la coca legal. Además, las diferencias agroecológicas entre el Chapare y los Yungas pueden influir en la diversidad microbiana presente, lo que hace relevante realizar una comparación entre ambas zonas. Con base en las consideraciones anteriormente, la presente investigación se realizó con el propósito de evaluar la carga bacteriana, micótica y parasitaria en muestras de hojas de coca machucada, Chapareña y Yungueña.

Material y métodos

Según el análisis y alcance de los resultados se realizó un estudio de tipo observacional, descriptivo, transversal con enfoque cuantitativo, entre junio a agosto de 2023. Las muestras de hojas de coca machucada, Chapareña y Yungueña se recolectaron de nueve municipios del departamento de Cochabamba, expendidas en tiendas de barrios, casetas, licorerías, mercados, plazuelas y paradas de autotransporte.

Con base en, en la Norma Boliviana NB 32001:2005 ¹⁵, mediante muestreo aleatorio simple, se obtuvieron 99 muestras en total: 33 muestras de coca machucada, 33 muestras de coca Chapareña y 33 muestras de coca Yungueña. Las muestras de coca Chapareña y Yungueña hojeada se recolectaron en bolsas estériles y cerradas herméticamente; mientras que, las muestras de coca machucada fueron recolectadas en sus envases originales, luego se transportaron al Laboratorio de Alimentos y Nutrición (LAN), de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas, Universidad Mayor de San Simón (UMSS).

Las muestras fueron preparadas según la NB 32002:2002 ¹⁶; por ello, se tomó asépticamente 25 g de muestra y se disolvió en 225 ml de agua peptona en una bolsa estéril, para obtener una dilución de 1:10, luego se homogenizó con diluyente en el stomacher a 230 rpm durante 30 segundos. Después se transfirió 1 ml de la solución a un tubo que contenía 9 ml del diluyente para obtener una dilución de 1:100, y se homogenizo en un vortex; posterior a ello, se transfirió 1 ml a otro tubo con 9 ml del diluyente para obtener una dilución de 1:1000. Se repitieron estos pasos hasta obtener el número de diluciones requeridas.

El recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas (BAM) se realizó por siembra en profundidad en Plate Count Agar hasta la dilución 10^-7; de acuerdo con la NB 32003:2005 ¹⁷. El recuento de Bacterias Coliformes Totales (BCT) se efectuó con la técnica en placa por siembra en profundidad en Agar Violeta Cristal Rojo Neutro Bilis Lactosa hasta la dilución 10^-7. Para confirmar las BCT se utilizó Caldo Verde Brillante al 2%; según, la NB 32005:2003 ¹⁸. La identificación de S. aureus fue mediante la técnica de recuento en placa por siembra en superficie en Agar Baird Parker, según lo establecido en la NB 32004:2002 ¹⁹. Para la Salmonella spp, se empleó el método horizontal, según la NB/ISO 6579:2008 ²⁰. El recuento de mohos y levaduras fue realizado mediante siembra en profundidad en Agar Papa Dextrosa según la NB 32006:2003 ²¹. Las placas se incubaron de 22 °C a 25 °C durante 72 horas para el crecimiento de levaduras y 120 horas para el desarrollo de mohos. Para la identificación de parásitos se procedió a diluir en tubos de ensayo un gramo de muestra triturada en solución fisiológica, luego se centrifugo a 2500 revoluciones por minuto durante 5 minutos y su sedimento se analizó en un microscopio.

Los datos se tabularon y codificaron en Excel 2016, después se importaron al software SPSS versión 25, en el cual se realizó un análisis estadístico descriptivo de las variables de estudio, el contraste de normalidad del recuento de BAM, BCT, S. aureus, mohos y levaduras fue efectuado mediante la prueba de Kolmogórov-Smirnov, para comparar y verificar diferencias significativas del recuento microbiológico en las muestras de hojas de coca analizadas se desarrolló la prueba H de Kruskal-Wallis, con un nivel de confianza del 95% y una significancia estadística de p<0,05.

Resultados

Se recolectaron 33 muestras de hojas de coca Chapareña, 33 muestras de hojas de coca Yungueña y 33 muestras de hojas de coca machucada, 15 muestras fueron del municipio de Cercado, 15 de Quillacollo, 15 de Sacaba, 12 de Sipe Sipe, 12 de Vinto, 9 de Punata, 9 de Cliza, 6 de Tarata y 6 de Suticollo (Figura 1).

Figura 1. Número de muestras recolectadas, por municipios. 

El promedio del recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas (BAM) de las muestras de coca Chapareña fue 2,0*10⁹ UFC/g, de las muestras de coca Yungueña fue 6,6*10⁹ UFC/g y de las muestras de coca machucada fue 2,4*10⁹ UFC/g; por otro lado, el promedio de contaminación por Bacterias Coliformes Totales (BCT) fue 7,7*10⁸ UFC/g para las muestras de coca machucada, 3,1*10⁹ UFC/g para las muestras de coca Yungueña y 9,8*10⁸ UFC/g para las muestras de coca Chapareña. En relación con, el promedio de contaminación por S. aureus 2,2*10⁸ UFC/g fue para las muestras de coca machucada, 2,1*10⁸ UFC/g para las muestras de coca Yungueña y 1,5*10⁸ UFC/g para las muestras de coca Chapareña (Tabla 1).

Las muestras de hojas de coca Chapareña y Yungueña no presentaron crecimiento de Salmonella spp; mientras que, ocho muestras de hojas de coca machucada presentaron contaminación por esta bacteria (Figura 2).

Figura 2. Muestras contaminadas por Salmonella spp. 

En cuanto al recuento promedio de contaminación por mohos y levaduras 9,0*10⁸ UFC/g fue para las muestras de hojas de coca Chapareña, 7,6*10⁸ UFC/g para las muestras de hojas de coca Yungueña y 5,7*10⁸ UFC/g fue para las muestras de hojas de coca machucada (Tabla 2).

En dos muestras de hojas coca machucada se observó quiste de Giardia lamblia a través del análisis en el microscopio; en cambio, en las muestras Chapareña y Yungueña no se observó contaminación por parásitos.

El recuento de BAM, BCT, S. aureus, mohos y levaduras no siguen una distribución normal; ya que, sus valores de p de la prueba de Kolmogórov-Smirnov fueron < 0,05.

Las muestras de hojas de coca machucada, Chapareña y Yungueña no presentaron diferencias significativas en el recuento de BAM, S. aureus, mohos y levaduras porque sus p valores de la prueba H de Kolmogórov-Smirnov fueron > 0,05; por otro lado, el recuento de BCT si presentó diferencias significativas dado que su p valor fue < 0,05 (Tabla 3).

Discusión

Los resultados obtenidos revelan una alta carga microbiana en las muestras analizadas de hojas de coca machucada, Chapareña y Yungueña, superando los límites establecidos en la norma boliviana NB 315018 ²² y el Reglamento Sanitario de España ²³ para plantas medicinales. El recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas (BAM), mohos y levaduras estuvo fuera de los límites permitidos y fue superior a los reportados por los autores ^14,24, especialmente en la variedad Yungueña. Este hallazgo tiene implicaciones significativas para la salud pública; debido a que, las hojas de coca se consumen comúnmente en forma machucada, lo que implica contacto directo con la cavidad oral del organismo.

En relación con, el recuento de Bacterias Coliformes Totales (BCT) y Staphylococcus aureus en las hojas de coca estuvieron por encima de los límites permitidos en los Reglamentos Sanitarios de el Salvador ²⁵ y de la Norma peruana ²⁶. La presencia de BCT en productos de consumo directo, como la hoja de coca, representa un riesgo para sus consumidores, especialmente si no es sometida a ningún proceso térmico antes de su consumo. Por otro lado, la detección de S. aureus sugiere contaminación postcosecha, probablemente relacionada con el contacto directo con manos, utensilios u otros elementos contaminados durante la comercialización o el almacenaje ²⁷.

El hallazgo de Salmonella spp y Giardia lamblia indica una deficiente higiene en la manipulación y comercialización sin cumplir prácticas sanitarias adecuadas. Este hecho afecta la seguridad del consumo tradicional y subraya la necesidad de implementar un control de calidad microbiológica, especialmente para la hoja destinada a su comercialización urbana ²⁸.

Aunque el presente estudio es de tipo observacional y transversal, lo cual limita su capacidad para establecer relaciones causales, la metodología aplicada es adecuada para el objetivo propuesto. El uso de técnicas microbiológicas normadas, el análisis estadístico con pruebas de normalidad y la prueba de Kruskal-Wallis aportan solidez a la interpretación de los datos.

En contraste, algunos trabajos previos han atribuido a la hoja de coca propiedades antimicrobianas ²⁹, lo que podría entrar en contradicción con los altos niveles de contaminación encontrados. Esto puede explicarse porque dichas propiedades se activan en condiciones específicas de extracción de compuestos, no necesariamente durante el almacenamiento o manipulación del producto fresco, como se presenta en este estudio.

Las muestras de hojas de coca machucada, chapareña y yungueña presentaron abundante contaminación bacteriana y micótica, con valores por encima de los permitidos en las normas consultadas, como también se pudo evidenciar la presencia de quistes correspondientes a parásitos.

Se recomienda analizar el impacto de la implementación de protocolos de BPA y BPM en la reducción de carga microbiológica; estudiar los efectos de la ingesta continua de coca sobre la salud de los consumidores habituales; realizar investigaciones con diseño longitudinal permitirían evaluar variaciones estacionales o efectos de intervenciones comunitarias en la calidad microbiológica del producto.