Resumo

DELGADO LAIME, María Del Carmen et al. Avaliação nutricional de snacks extrusados à base de três variedades de quinoa andina peruana. Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet. [online]. 2024, vol.8, n.23, pp.424-438.  Epub 02-Maio-2024. ISSN 2664-0902.  https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v8i23.275.

Os alimentos extrusados à base de cereais andinos contribuem para satisfazer as exigências de nutrientes, proteínas e aminoácidos, segundo as normas da FAO e possuem propriedades funcionais que contribuem para a saúde, aceitação e bem-estar dos consumidores. O presente estudo avaliou as propriedades nutricionais e térmicas de salgadinhos extrusados à base de brotos de quinoa de três variedades andinas do Peru, Junín blanco, Ccollana negra e Pasankalla. A pesquisa foi desenvolvida sob um desenho descritivo. A extrusão apresentou um evento endotérmico com variação média na temperatura de decomposição de 154ºC e entalpia endotérmica de 2.789 ∆H(J/g). Os resultados mostraram que os extrusados apresentaram perfil proteico equilibrado e baixo teor de gordura, a taxa de expansão foi reduzida em snacks extrusados com altos níveis de digestibilidade proteica, alto conteúdo nutricional e disponibilidade de nutrientes, como aminoácidos essenciais, que podem desempenhar um papel fundamental papel na redução da desnutrição crônica na região andina. Sensorialmente, a amostra extrusada com Pasankalla apresentou os melhores escores.

Palavras-chave : Extrusado; Formulação de alimentos; Brotou; Quinoa.

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