Resumo

PEREZ, Gladys Marilú Castro; CARRASCO, Saul Moreano; CASTILLO, Carlos Enrique Coacalla  e  CARRASCO, Carla Taipe. Capacidade antioxidante de Lentinula edodes Berk na fermentação em fase sólida de grãos Chenopodium quinoa Willd. Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet. [online]. 2023, vol.7, n.20, pp.288-298.  Epub 20-Maio-2023. ISSN 2664-0902.  https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v7i20.215.

Os cogumelos são considerados alimentos da próxima geração e são de interesse crescente. Os cogumelos são considerados alimentos de nova geração e são de interesse crescente para os consumidores. Eles são caracterizados por um alto teor de compostos biologicamente ativos. O objetivo foi avaliar a capacidade antioxidante do Lentinula edodes Berk em fermentação em fase sólida em grãos de Chenopodium quinoa Willd. As condições de fermentação foram otimizadas com o uso de um projeto fatorial e, para a comparação das médias, foram usados os testes ANOVA e Tukey. As variáveis de resposta avaliadas foram: proteína, carboidrato, cinzas, gordura, fenóis totais, vitamina C e capacidade antioxidante nas amostras fermentadas e na quinoa pura (QP). Os resultados do FFS mostraram maior teor de proteína aos 60 dias com 19,40 g/100 g, com um aumento significativo de 32,56%, os carboidratos foram significativamente reduzidos (P<0,05), de 69,00 g/100 g para 49,83 g/100 g, a QP apresentou valores de 5,87 para vitamina C e polifenóis totais 68,89 mg/100 g. A capacidade antioxidante aos 60 dias de incubação foi de 1066,52 µMolTE/100 g, 39,96% maior em relação à PQ, que apresentou 640,36 µMolTE/100 g. Portanto, os resultados mostram que a FFS de quinoa fermentada com shiitake aumentou significativamente as propriedades nutricionais e funcionais e que esse produto seria uma alternativa promissora para a alimentação.

Palavras-chave : Compostos bioativos; Quinoa; Fungo; Componentes nutricionais; Fermentação.

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