Resumo

PUCHA, Elena Villafuerte; OCHOA, Isabel Álvarez; WASHIMA, Pedro Andrés Cordero  e  ALVEAR, Ximena. Gastronomía tradicional en el Barrio las Herrerías del cantón Cuenca, como mecanismo para su salvaguardia cultural. Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet. [online]. 2022, vol.6, n.18, pp.477-490.  Epub 15-Dez-2022. ISSN 2664-0902.  https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v6i18.184.

La ausencia de una actualización de información gastronómica tanto de los platos ofertados y las técnicas culinarias para la elaboración de cada uno, basado en el conocimiento de antaño. El estudio realizado estuvo enfocado en rescatar los conocimientos de la cocina ancestral basado en la herencia de información trasladada de generación en generación en el Barrio Las Herrerías de la ciudad de Cuenca mediante un registro de saberes gastronómicos. La metodología planteada en esta propuesta fue cualitativa con un diseño etnográfico y recopilación documental, además se desarrolló trabajo de campo mediante la observación, también se realizó el levantamiento de recetas del sector en mención a través de entrevistas estructuradas, adicionalmente se desarrolló una ubicación de los establecimientos más representativos de gastronomía tradicional en base a una georreferenciación, el registro de información se desarrolló mediante fichas sistematizadas que fueron obtenidas en referencia al modelo del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural. Como resultados se desarrolló un recetario con las técnicas y conocimientos de los diferentes platos tradicionales en relación a los envueltos elaborados en el Barrio Las Herrerías, pese a estar en un mismo sector se determina una caracterización en cuanto a sabor, aroma, texturas y técnicas de cocción, dejando a relucir un potencial cultural y de tradiciones del sector de estudio, que podría enfocarse en nuevas promesas de turismo gastronómico.

Palavras-chave : Cocina ancestral; Saberes gastronómicos; Patrimonio; Tradición; Cultura.

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