Resumo

FLORES, Denis Dante Corilla; ARECHE, Franklin Ore; HUAMAN, Jovencio Ticsihua  e  GOMEZ, Rodolfo León. Perfil reológico de uma compota preparada a partir de Mespilus Germanica L. usando Chondracanthus Chamissoi. Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet. [online]. 2022, vol.6, n.17, pp.247-259.  Epub 27-Jun-2022. ISSN 2664-0902.  https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v6i17.165.

A determinação da reologia em alimentos líquidos viscosos é de grande importância, porque este estudo permite resolver cálculos de engenharia, formular novos produtos, fazer controlos de qualidade, prazo de validade, estabilidade das emulsões, entre outros. Por esta razão, o objectivo deste trabalho de investigação era preparar uma compota de loquat (Mespilus germánica L.) utilizando cochayuyo (Chondracanthus chamissoi) como ágar sem conservantes, determinando assim o seu perfil reológico com três concentrações (0,10; 0,15; 0,20) % p/p de ágar. Um tratamento alcalino com 0,04 M NaOH foi aplicado ao cochayuyo para recuperar o ágar. Posteriormente, foi realizada uma análise sensorial com uma escala hedónica de cinco pontos em cada compota preparada, com 60 membros do painel (30 estudantes de graduação e 30 bebés entre 3 e 5 anos de idade utilizando uma escala hedónica gráfica). A análise sensorial aplicada tanto a adultos como a crianças, determinou que a compota que foi preparada com 0,15% de ágar tinha maior aceitabilidade devido ao seu significado (p<0,05). Finalmente, o seu perfil reológico foi determinado utilizando um viscosímetro Brookfield RV-DVIII ULTRA, com Fusos N° 5 e 6. Concluiu-se que a compota loquat apresentava um comportamento não newtoniano de tipo pseudoplástico.

Palavras-chave : Agar; Compote; Cochayuyo; Brookflied; Viscosity.

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