Resumen

APARCO, Rosa Huaraca et al. Comportamiento térmico en variedades de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) germinada. Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet. [online]. 2022, vol.6, n.16, pp.130-139.  Epub 20-Mar-2022. ISSN 2664-0902.  https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v6i16.155.

As características térmicas de transição de fase na área de alimentos influenciaram significativamente consequentemente têm despertado interesse em seus estudos em diferentes tipos de produtos alimentícios. Os grãos andinos possuem importantes fontes nutricionais, que facilitam o preparo de diferentes alimentos industrializados. O objetivo foi avaliar o comportamento térmico em farinhas de duas variedades de quinoa germinadas, a análise das amostras foi realizada por calorimetria exploratória diferencial (DSC) e análise termogravimétrica (TGA), as amostras de quinoa foram induzidas a germinar em condições controladas. Os resultados no DSC apresentaram temperaturas de gelatinização de 96,85 C e 99,13 C, as entalpias de gelatinização foram 1378,4 e 731,11 J/g, com tendência à retrogradação. A análise de TGA em ambas as variedades de quinoa germinada mostrou temperaturas de decomposição dos compostos de baixo peso molecular em 286,1°C e 230°C. Os resultados mostram que cada variedade de quinoa apresenta uma transição térmica e entalpia de gelatinização diferentes, assim como modificações térmicas. Devido ao efeito do calor e da umidade alteram as propriedades físico-químicas de seus amidos.

Palabras clave : Quinoa; Calorimetria; Transição térmica.

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