Resumo

HUAYHUA, Lissete Lourdes Aguirre; ARECHE, Franklin Ore; YAPIAS, Rafael Julian Malpartida  e  RODRIGUEZ, Alfonso Ruiz. Formulação de massa para celíacos com farinha pré-gelatinizada de Chenopodium quinoa Willd e Oryza sativa. Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet. [online]. 2022, vol.6, n.16, pp.20-32.  Epub 30-Mar-2022. ISSN 2664-0902.  https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v6i16.147.

O objetivo do estudo foi obter a formulação aceitável, realizar análises químicas, microbiológicas e reológicas proximais do macarrão feito com farinha de quinua pré-gelatinizada (Chenopodium quinoa Will) e arroz (Oryza sativa). Para a formulação, quinua pré-gelatinizada e farinha de arroz foram utilizadas, para as quais foram feitas 3 formulações: Q / A1 (50:50), Q / A2 (60:40) e Q / A3 (70:30), em cada formulação 40 % de água foi adicionada na proporção do peso das farinhas; A avaliação sensorial foi realizada com uma banca treinada de 20 provadores, foi realizado um teste de avaliação de 1 a 5, resultando na formulação Q / A2 (60:40) com maior aceitabilidade, na qual as características químicas e microbiológicas proximais foram determinado. A análise química proximal mostrou os seguintes resultados: carboidratos 74,8%, energia total 350,9%, umidade 11,9%, proteínas 10,9%, cinzas totais 1,5%, gordura 0,9% e acidez 0,08%; Na análise microbiológica da pasta aceita, foram obtidos: aeróbios mesófilos viáveis 74,8 UFC / g, coliformes totais 350,9 NMP / g, esses resultados estão dentro do limite permitido, o que indica que é adequada para consumo humano, segundo NTS N ° 071-MINSA / DIGESA-V.01. Em conclusão, a propriedade nutricional da massa pré-gelatinizada com quinua e farinha de arroz é semelhante à da massa comercial, enquanto o teor de gordura é inferior em relação à massa comercial.

Palavras-chave : Celíaco; Macarrão; Aceitabilidade; Chenopodium quinoa Willd; Oryza sativa.

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