Abstract

HUANATICO-SUAREZ, Elizabeth et al. Propriedades físico-químicas e digestibilidade in vitro de uma mistura alimentícia de cultivos andinos e cereais extrusados. Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet. [online]. 2021, vol.5, n.15, pp.199-210. ISSN 2664-0902.  https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v5i15.140.

O objetivo da pesquisa foi formular uma mistura alimentar à base de quinoa, maca, cevada e arroz para idosos de acordo com as especificações dos produtos instantâneos. Da mesma forma, foi determinado o efeito do cozimento por extrusão nas propriedades físico-químicas e na digestibilidade in vitro das misturas selecionadas. Para obter a melhor formulação, utilizou-se o escore de aminoácidos, obtendo-se 25 misturas e, avaliadas quanto à qualidade protéica, foram retiradas 03 amostras, submetidas a um processo de cozimento por extrusão com temperatura entre 140 e 165 ° C e umidade inicial entre 10 e 15%, obtendo produtos extrusados com índice de gelatinização entre 94,34 e 95,87%, 0,98 a 1,15 a meq / kg para o índice de peróxidos, valor de proteína entre 7,4 e 10,33% e entre 1,54 e 1,73% de fibra. A digestibilidade in vitro apresentou valores entre 67,0 e 86,00. Conclui-se que a mistura ótima de acordo com os parâmetros avaliados é a mistura 3 composta por 30% de maca, 25% de quinua, 35% de cevada e 10% de arroz com índice de gelatinização de 95,87%, índice de peróxido de 0,98 meq / kg, digestibilidade in vitro de 86%, proteína 7,4%, fibra 1,54%, gordura 2,5%, as propriedades físico-químicas foram influenciadas pela umidade inicial (10 e 15%) e temperatura (160 - 165 ° C), tanto quanto A análise microbiológica de a mistura selecionada está dentro dos limites estabelecidos pela regulamentação em vigor.

Keywords : Farinha; Índice de gelatinização; Índice de peróxidos; Proteínas; Pontuação química.

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