Abstract

HUAYLLA RAMIREZ, Kamiggia Jhonal; RUIZ RODRIGUEZ, Alfonso  and  ORE ARECHE, Franklin. Determinação dos parâmetros ótimos no processamento de acará (Carica candicaens Gray) em xarope. Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet. [online]. 2021, vol.5, n.14, pp.218-226.  Epub Aug 31, 2021. ISSN 2664-0902.  https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v5i14.112.

O Peru é conhecido por ter uma grande diversidade de frutas exóticas, entre elas está a Carica candicaens Grey. A apresentação do xarope de acará como alternativa para conservar os frutos e estimular o seu consumo. O objetivo do estudo foi determinar os parâmetros de produção do xarope de acará, determinar a aceitabilidade e realizar a análise microbiológica do xarope de acará. Para a elaboração do acará o fruto foi obtido no distrito de Ticrapo, província de Castrovirreyna - Huancavelica; Foram realizados 3 tratamentos, cada um em diferentes temperaturas e tempos. A análise sensorial foi realizada com 15 provadores semi-treinados, resultando em 3,83 aceitação para cor, 3,81 aceitação para aroma, 3,80 aceitação de sabor para sabor e 3,86 aceitação de consistência. A partir da análise sensorial pode-se indicar que existem diferenças significativas para cada atributo avaliado entre os 3 tratamentos. O tratamento 2 (T2) foi branqueado a 60 ° C por 2 minutos. Para as características físico-químicas do xarope, foram determinados o pH e °Brix, obtendo-se 4,0 e 18 respectivamente, o que indica que o xarope está dentro das faixas e está na classificação do xarope leve. A análise química foi realizada proximal ao fruto e ao xarope, não havendo diferenças em ambos os resultados. Para a análise microbiológica, foram determinadas bactérias aeróbias mesófilas <10 cfu / g, coliformes totais <10 cfu / ge E. Coli NMP <3 NMP / g, este resultado indica que o produto é adequado para consumo humano.

Keywords : xarope; temperatura; clima; escaldamento; Carica candicaens Gray.

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