Resumen

MUNOZ-MURILLO, José Patricio; GARCIA-MENDOZA, Jordan Javier; RAMIREZ-CEDENO, Jessenia Nayely  y  MOREIRA-SABANDO, Melany Dayana. Nuggets de pollo (Gallus gallus domesticus) enriquecidos con polvo de cáscara de pitahaya (Hylocereus undatus). RIIARn [online]. 2025, vol.12, n.1, pp.23-36. ISSN 2409-1618.  https://doi.org/10.53287/ykyu8326ds89e.

Los residuos agroindustriales de la industria frutícola al no darles valor agregado, generan problemas de contaminación ambiental y socioeconómicos para los agricultores, no obstante, son fuentes de fibra y antioxidantes. En este estudio el objetivo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, funcionales y perfil sensorial en nuggets de pollo enriquecidos con polvo de cáscara de pitahaya. Se trabajó con un diseño completamente al azar con arreglo factorial. Se formularon cuatro tratamientos incluyendo una formulación control. El factor en estudio correspondió a las concentraciones de polvo de cáscara de pitahaya (pcp) al 4, 7 y 10 % respectivamente. Se trabajó con la prueba LSD de Fisher y Kruskal Wallis al 0.05 % de significancia. En los nuggets de pollo se determinó que los parámetros de antioxidantes, fenoles totales, pH, luminosidad, coordenadas a y b, dureza, adhesividad, cohesividad, fuerza adhesiva, gomosidad, elasticidad y masticabilidad presentaron diferencias significativas (p < 0.05%). El contenido de antocianinas fue mayor en las formulaciones de nuggets de pollo con polvo de cáscara de pitahaya. A nivel sensorial el atributo de respuesta sabor presentó significancia estadística (p < 0.05%), mientras que, olor, color, textura y consistencia fueron no significativos (p > 0.05 %). La formulación T3 (10 % pcp) presentó mejores propiedades en antocianinas (++); actividad antioxidante DPPH y ABTS 4.33 ± 0.16 - 3.66 ± 0.16 µmol Trolox y fenoles totales 10.82 ± 0.15 mg Ácido Gálico. Todos los tratamientos en estudio fueron microbiologicamente aceptables, en cuanto al tratamiento con mayor aceptación por parte de los catadores no entrenados fue el T0. El polvo de cáscara de pitahaya por su valioso aporte de compuestos bioactivos puede ser considerado como posible aditivo natural en la formulación de nuggets de pollo.

Palabras clave : antocianinas; cáscara; Hylocereus undatus; pollo; polvo; sensorial; textura.

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