Resumen

MAMANI-LINARES, Willy  y  CAYO, Faustina. Características fisicoquímicas de charque de bovinos (Bos taurus) y caballo (Equus caballus). J.Selva Andina Anim. Sci. [online]. 2014, vol.1, n.1, pp.2-10. ISSN 2311-3766.

El objetivo de este trabajo fue estudiar las características fisicoquímicas de charqui de bovinos y caballos. Veinte muestras de cada uno se compraron de diferentes supermercados y carnicerías. Se determinaron los siguientes parámetros: Humedad, grasa, proteína, ceniza, colesterol, perfil de ácidos grasos, minerales, pH, actividad de agua y color. El charqui de ambas especies no fue diferente en el contenido de humedad y grasa. Las muestras de caballo presento menor contenido de proteína (68.05%), y mayor contenido de ceniza (8.24%), mientras que el charqui de bovino presentó menor contenido de colesterol (157.50 mg/100g). El contenido de ácidos grasos saturados (48.3 vs 42.7%) y ácidos grasos monoinsaturados (43.1 vs 38.5%) fueron mayor en bovinos y los ácidos grasos poliinsaturados fueron mayores (18.3 vs 8.17%) en caballos. La relación n-6:n-3 (1.94 vs 24.1), hipocolesterohemicos/hipercolesterohemicos (1.60 vs 1.47) y así como los ácidos grasos deseables (69.97 vs 65.92%) fueron más favorables en bovinos. El contenido de sodio (2528 vs 1477 mg/100g), y así como la mayoría de los demás minerales fueron mayor en caballos. Con respecto al color, el charqui de caballo presento mayor luminosidad (49.19 vs 41.06 L*) y tenor de amarillez (16.06 vs 13.29 b*).

Palabras clave : Características fisicoquímicas; bovino; caballo; charque.

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