Abstract

SEGURONDO LOZA, Romina  and  CORTEZ QUISBERT, Viviana. Determinación de la rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en establecimientos de expendio de comida rápida. Rev.Cs.Farm. y Bioq [online]. 2020, vol.8, n.2, pp.115-128. ISSN 2310-0265.

Resumen Introducción: En la actualidad se ha producido un incremento sustancial del consumo de alimentos procesados en frituras con aceites vegetales expedidos en establecimientos de comida rápida, que son de elección para muchas personas principalmente por trabajadores y estudiantes por el horario limitado con el que cuentan para su alimentación y muchas veces por temas de economía.   Objetivo: Determinar la rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en establecimientos de comida rápida. Métodos: Se implementaron la Prueba de Kreiss (método cualitativo) y el Índice de Peróxidos (método cuantitativo) para cuantificar la rancidez en los aceites utilizados para el procesamiento de frituras. Resultados: De un total de 12 muestras de aceite analizadas, se estableció que el 42 % se encuentran fuera del rango establecido según la Norma Boliviana (NB 34008) lo que confirma el uso de aceites rancios. Conclusiones: Con los Métodos aplicados, de Kreiss (cualitativo) e Índice de Peróxidos (cuantitativo) se obtuvieron los mismos resultados, sin embargo, se recomienda el uso del método cuantitativo porque la Norma define un límite de hasta 6 meq / Kg, y el método cualitativo puede resultar subjetivo porque se define por un cambio de color, así mismo en el estudio se confirmó el uso de aceites rancios en establecimientos de expendio de comida rápida.

Keywords : Rancidez; Vigilancia; Reacción de Kreiss; Índice de Peróxidos.

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