Abstract

SEGURONDO LOZA, Romina; LINA TRIGO, Orsini Myriam  and  CESPEDES VALEROS, Lucero. Vigilancia de nitritos y nitratos presentes en salchichas expendidas en los mercados: Rodríguez y Villa Fátima de la ciudad de La Paz. Rev.Cs.Farm. y Bioq [online]. 2020, vol.8, n.1, pp.67-78. ISSN 2310-0265.

Resumen Introducción: Los Nitritos y Nitratos son aditivos alimentarios utilizados como conservadores de productos cárnicos, los nitritos proporcionan un color característico rojizo en salchichas, pero también son reconocidos como un agente cancerígeno. Esta es la razón por la que el límite máximo de aceptación de Nitritos es de 125 mg NaNO2/Kg muestra. Objetivo: Realizar una vigilancia de nitritos y nitratos presentes en las salchichas expendidas en los mercados Rodríguez y Villa Fátima de la ciudad de La Paz. Método: Para la determinación de nitritos se usó el método de Espectrofotometría UV/Vis según los requisitos exigidos Norma Boliviana. Resultados: En el estudio realizado de vigilancia se pudo observar que un 12% de las muestras no cumplen con el parámetro establecido de máximo 125 mg NaNO2/Kg muestra según Norma Boliviana y el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) sin embargo el 88% de las muestras analizadas si cumplen con este parámetro. El porcentaje promedio de humedad en las muestras fue de 60,34% y el promedio de pH fue de 5,92 aplicando la metodología de Norma Boliviana para productos cárnicos Conclusiones: En la determinación de Humedad y pH, la totalidad de las muestras cumplieron con los requisitos de aceptación para ambos parámetros. Sin embargo en el caso de la determinación de Nitritos, se encontraron muestras que contienen valores por encima de los valores de referencia por lo que es importante que los entes oficiales de control realicen vigilancias rutinarias a salchichas que son expendidas en ambos mercados, con el fin de que el aditivo Nitrito de sodio o Nitrito de potasio sean utilizados de acuerdo a lo establecido evitando de esta manera problemas de salud a los consumidores.

Keywords : Nitritos; nitratos; salchichas; cáncer; conservantes; aditivos.

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