Resumen

VILCA-CACERES, Vilma Amalia; GOMEZ-PACCO, Norka Lisett  y  VARGAS CALLO, Wendy del Rosario. Calidad nutricional y niveles de aceptabilidad de productos innovados con base a pescado: empanizados y kamaboko. J. Selva Andina Res. Soc. [online]. 2020, vol.11, n.2, pp.153-166. ISSN 2072-9294.

El presente estudio tiene como objetivo primordial evaluar la calidad nutricional y los niveles de aceptabilidad de productos innovados con base a pescado en la Provincia de Llo, Perú. La investigación fue de tipo aplicada. La elaboración de los productos se realizó en el laboratorio de procesos pesqueros de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de Moquegua, luego se llevó a cabo la evaluación nutricional en el laboratorio de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional Agraria la Molina y posteriormente se efectuó el análisis de aceptabilidad en las instalaciones del comedor de la Institución Educativa Santa Elizabeth de la Provincia de Llo, utilizándose como instrumento una escala hedónica de categorías de 7 niveles. Los resultados arrojan que la proteína en los productos innovados: empanizados y kamaboko (pasta de pescado) están presente con el 25.55 % en el empanizado con harina de habas, seguido de empanizado con harina de plátano con 21.94 % y finalmente el kamaboko con 20.34%. El empanizado con harina de plátano fue el que tuvo mayor aceptación con un 86.3 %, seguido de la pasta de kamaboko con un 59.2 %, mientras que el empanizado con harina de habas solo obtuvo un 26.7 %. Al evaluar los niveles de calidad nutricional y de aceptabilidad de los productos innovados con base a pescado, se puede concluir que, tienen calidad nutricional y un nivel alto de aceptación, especialmente el empanizado con harina de plátano y la pasta del kamaboko.

Palabras clave : Calidad nutricional; empanizados; kamaboko; nutrición; pasta de pescado.

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