Resumen

QUILLIMAMANI SONCCO, Sandra Rosy; CHAMBI RODRIGUEZ, Alex Danny  y  COAQUIRA QUISPE, Joel Jerson. Evaluación de la cinética de degradación térmica de la vitamina C en la pulpa de tumbo (Passiflora mollissima b.). Fides Et Ratio [online]. 2022, vol.24, n.24, pp.145-164. ISSN 2071-081X.

Resumen La vitamina C es un micronutriente importante, que se encuentra en los frutos ácidos tal es el caso del tumbo, estudios han demostrado efectos beneficiosos de la vitamina C en la salud debido a sus capacidades antioxidantes y eliminadores de radicales libres. El objetivo de la investigación fue evaluar la cinética de degradación térmica de la vitamina C de la pulpa de tumbo {Passiflora mollissima b.). Se preparó la pulpa de tumbo que posteriormente fue sometida a diferentes temperaturas (60, 70 y 80°C) y tiempos (0, 5, 10, 15 y 20 min). El contenido de vitamina C en la pulpa de tumbo fue de 77.01 mg/100g que se analizó por espectrofotometría. Los resultados mostraron que la degradación de la vitamina C siguió los modelos cinéticos de segundo orden. Las constantes de velocidades de degradación para el ácido ascórbico en la pulpa de tumbo fueron: k₆₀ = 0,014 min^-1, k₇₀ = 0,019 min^-1 y k₈₀ = 0,023 min^-1 y los tiempos de reducción decimal son: D₆₀= 162.17 min, D₇₀ = 121.74 min y D₈₀ = 101.76 min. El valor z fue de 99 °C, la E_a en el rango de temperaturas de 60 - 80°C es de 22.84 kj/mol y el valor de Q₁₀ es de 1,60. El tiempo y temperatura óptimo de pasteurización en la pulpa de tumbo es de 10.69 min a 60°C, por presentar el mejor índice de correlación, retener la mayor cantidad de ácido ascórbico, presentar una velocidad de reacción menor y requiere de un mayor tiempo de reducción decimal. Se llegó a la conclusión que a mayor temperatura mayor es la degradación de vitamina C, los datos que se obtuvieron ayudarán a predecir las mejores condiciones de procesamiento de la pulpa de tumbo y minimizar la degradación ya que es un factor de suma importancia

Palabras clave : Pulpa de passiflora mollissima; cinética de degradación; vitamina C.

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