Abstract

ESPINOZA ROMANO, Vivian; FIGUEROA CAMACHO, Valeria Rafaela  and  ALDUNATE FLORES, Soledad Adriana. Análisis de atributos sensoriales que influyen en la percepción de calidad del café mediante la técnica multivariada de componentes principales. RevActaNova. [online]. 2024, vol.11, n.4, pp.353-372.  Epub Nov 30, 2024. ISSN 1683-0789.  https://doi.org/10.35319/acta-nova.202425.

El presente estudio analiza la percepción de calidad del café mediante el Análisis de Componentes Principales (ACP), con el objetivo de identificar los factores sensoriales clave que influyen en la satisfacción del consumidor y a la vez caracterizar algunas granjas cafeteras en función de estos atributos. Para la recolección de datos se utilizó la plataforma en línea Kaggle y se aplicaron encuestas a 207 granjas en 22 países productores y consumidores de café, incluyendo Colombia, Brasil, Guatemala y Etiopía. La investigación se centró en la variedad Coffea arábica L., debido a su amplia producción y características diferenciadoras en sabor, altitud de cultivo y contenido de cafeína. La base de datos fue proporcionada por el Instituto de Calidad del Café (CQI), fue procesada utilizando SPSS vs. 28 y R Studio vs. 2022.02.0.

El ACP permitió reducir la complejidad de las variables, destacando dos componentes principales que explican el 88,89% de la variabilidad. El primer componente (83,11%) agrupa los atributos sensoriales más valorados, mientras que el segundo (5,78%) añade información complementaria. Se identificó una fuerte correlación entre el sabor y la percepción de calidad (r = 0,878), siendo el atributo más determinante. El regusto y el balance también influyen positivamente, aunque con menor impacto. En contraste, la acidez y el cuerpo presentan una correlación menor, pero siguen siendo factores relevantes. Asimismo, se caracterizaron fincas cafeteras de ciertos países en función de las variables sensoriales.

Los hallazgos destacan la importancia de mejorar el perfil sensorial del café, especialmente en términos de sabor y equilibrio, para incrementar la satisfacción del consumidor; mismos que pueden ser utilizados por cafeterías y productores para desarrollar estrategias que optimicen la experiencia del cliente y fortalezcan su posicionamiento en el mercado. Además, la metodología empleada demuestra la utilidad del ACP en el análisis de percepciones sensoriales, permitiendo desarrollar enfoques más precisos para la mejora de la calidad del café y la experiencia del cliente.

Keywords : Análisis de componentes principales; análisis sensorial; café.

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