Resumen

TORRES JIMENEZ, Ana Mónica; CHAMBI RODRIGUEZ, Alex Danny  y  SUMIRE QQUENTA, Daniel. Elaboración de Nuggets a base de gluten y harinas andinas de la región de Puno. RevActaNova. [online]. 2020, vol.9, n.5-6, pp.669-685. ISSN 1683-0789.

Uno de los problemas de la sociedad en el mundo es la desnutrición. Este problema está asociado en la carencia de protema, vitaminas y minerales, esto conlleva a seguir buscando productos de alta calidad nutricional para contribuir en la disminución de estos índices de desnutrición. Siendo, el objetivo elaborar y evaluar la calidad proteica del Nugget a base de gluten con sustitución parcial de harinas de tarwi (Lupinus mutabilis sweet), habas (Vicia fabo), quinua (Chenopodium quinoa), cañihua (Chenopodium pallidicaule). Se empleó un Diseño Completamente Aleatorio de 11 tratamientos para la selección de la textura más adecuada por evaluación sensorial, obteniendo 60% de gluten como el mejor. A través del diseño de Mezclas se obtuvo 20 tratamientos con Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) comprendidos entre 0,38 a 0,42; cuyos valores corresponden a un grupo etario en edad preescolar, todos tuvieron como aminoácido limitante a la Lisina, debido al porcentaje alto de gluten. Todos fueron evaluados sensorialmente respecto a color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general, mediante una escala hedónica de nueve puntos. La formulación con mejor textura y aceptación fue la Muestra 20 (M20) (20% de Tarwi, 1% quinua, 18% habas y 1% cañihua), con una composición proximal de 28,53% de proteínas; 5,06% de fibra; 1,77% de ceniza; 4,63% grasa 60,01% ELN. Los nuggets se trabajaron en función a la textura incorporando menor cantidad de harinas andinas, logrando tener un alimento con lisina como aminoácido limitante, aceptable para los niños en edad preescolar y consumidores vegetarianos en particular ya que se ha logrado un producto de mayor valor biológico sin el agregado de alimentos de origen animal.

Palabras clave : composición proximal; nuggets; PDCAAS.

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