Resumen

TABOADA SERRANO, Patricia  y  ZAVALETA MERCADO, Ronanth. RevActaNova. [online]. 2011, vol.5, n.1, pp.3-31. ISSN 1683-0789.

La manteca de cacao boliviana ha tenido problemas de sabor amargo y olor que inhibe sus posibilidades de ser vendido en los mercados internacionales. Una hipótesis siguiendo una cinética de tipo Strecker se postuló para la formación de ácidos grasos de bajo peso molecular que se considera responsable de estas propiedades no deseadas. Dado que la formación de estos ácidos orgánicos tiene probablemente un origen en el mal manejo de los granos por parte de los agricultores, y puesto que no hay ninguna fuente alternativa de materia prima disponible, una modificación del proceso fue propuesto para hacer frente a estos problemas. Una base de ácido reacción de neutralización usando soluciones concentradas de carbonato de potasio que implican varios pasos de transferencia de masa se propone como un mecanismo para un proceso desarrollado para eliminar los ácidos moleculares bajos grasos a partir de granos de cacao mantequilla. La eliminación de estos ácidos grasos mejoró en gran medida el sabor del producto y sus propiedades físicas, incluyendo un estrechamiento de la banda de puntos de fusión. Los datos experimentales se correlacionaron bien sólo después de la consideración de zonas muertas en el modelo propuesto. La modificación del proceso que incluye un reactor con camisa de vapor dedicado al reactor de neutralización está en marcha.

Palabras clave : granos de cacao; eliminación de los ácidos grasos; el sabor agrio.

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