Abstract

VALDIVIESO, Fabiola; BRAVO, José A.  and  MOLLINEDO, Patricia. Chuño prepared experimentally from three varieties of Bolivian potatoes (Solanum spp.): starch extraction, amylose quantification, and microscopy imaging. Rev. Bol. Quim [online]. 2025, vol.42, n.1, pp.16-25. ISSN 0250-5460.  https://doi.org/10.53287/zhee8928ha24t.

Chuño preparado experimentalmente a partir de tres variedades de papa boliviana (Solanum spp.): extracción de almidón, cuantificación de amilosa e imágenes de microscopía. Se obtuvo chuño de tres variedades de papa, Luki, Imilla y Holandesa, mediante un proceso de deshidratación en frío con una pérdida de peso del 70-80% debido a la eliminación de agua. El rendimiento de extracción de almidón fue del 49% en papa y del 30% en chuños como promedio. Se obtuvieron diferentes contenidos de amilosa dependiendo de la variedad de chuño. Luki mostró un rendimiento menor 30.87% y 28.76%, mientras que Imilla tuvo los niveles más altos tanto en chuño como en papa (37.12% y 33.61% respectivamente). Esto podría contribuir a la existencia de almidón retrógrado. Los gránulos de almidón mostraron formas elípticas y esféricas tanto en papa como en chuño. Los gránulos de chuño fueron más alargados, irregulares y compactos, lo que podría reducir la capacidad de absorción de agua.

Keywords : Chuño - “papa deshidratada en frío y al sol”; Almidón; Papa; Variedades; Extracción; Amilosa; Microscopía.

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