Resumo

MALDONADO, Eric; PENARRIET, J. Mauricio; BRAVO, José A.  e  MOLLINEDO, Patricia. Standardization and quantification of gluten in semi-processed and processed quinoa products (Chenopodium quinoa Willd). Rev. Bol. Quim [online]. 2024, vol.41, n.3, pp.39-46. ISSN 0250-5460.  https://doi.org/10.34098/2078-3949.41.3.5.

Estandarización y cuantificación de gluten en productos semiprocesados y procesados de quinua (Chenopodium quinoa w.). Según el Codex Alimentarius, los alimentos libres de gluten no deben contener trigo, avena, cebada o centeno, y su contenido de gluten debe ser menor a 20 mg/kg. Además, la cantidad de gluten en los alimentos debe determinarse mediante un método inmunológico u otro que garantice la misma precisión. Se determinó el contenido de gluten en alimentos elaborados a partir de productos nativos para ser certificados empleando el método AOAC numero 2012.01 estandarizado. Los resultados samplen que en productos elaborados a base de quinua y cañahua pura, no se detectó gluten incluso por debajo de 20ppb, siendo aptos para su inclusión en la dieta de pacientes celíacos. Se reportan también productos procesados si presentan valores de contenido de gluten del orden de 26,85 ppb, a causa de otros productos añadidos.

Palavras-chave : Gluten; Gliadinas; Prolaminas; Gluteninas codex alimentarius.

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