Resumo

VALDIVIESO, Fabiola R.  e  PORTUGAL, Patricia A. Mollinedo. Absorbing capacity of starches of five food bolivian species. Rev. Bol. Quim [online]. 2021, vol.38, n.2, pp.62-67. ISSN 0250-5460.  https://doi.org/10.34098/2078-3949.38.2.2.

Se analizó almidones de cinco diferentes orígenes botánicos: papa (Solanum tuberosum), quinua (Chenopodium quinoa), yuca (Manihot esculenta), trigo (Triticum aestivum) y arroz (Oryza sativa) como muestra estándar. Se obtuvo valores de humedad, características de gelatinización, porcentaje de amilosa y amilopectina, morfología del gránulo de almidón y retrogradación, para determinar la relación entre las mismas con la capacidad absorbente de cada almidón.

Los resultados mostraron que el almidón de quinua retrogradado es el de máxima capacidad absorbente. Este almidón presenta un gránulo de almidón más pequeño, una relación más alta de amilosa y amilopectina (mayor porcentaje de amilopectina) y un bajo grado de gelatinización. La retrogradación favorece la absorción debido a la ruptura de los gránulos permitiendo que las moléculas de agua sean más fácilmente retenidas en la estructura. Aun así, los demás tipos de almidón también llegan a tener capacidad absorbente inmediata.

Palavras-chave : Almidón de papa; Almidón de quinua; Almidón de yuca; Almidón de trigo; Almidón de arroz; Absorción; Características estructurales de almidones; Morfología de gránulos de almidón; Gelatinización; Retrogradación.

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