Abstract

RIOJA ANTEZANA, Alejandra P. et al. Determinación de la capacidad antioxidante total, fenoles totales, y la actividad enzimática en una bebida no láctea en base a granos de chenopodium quinoa. Rev. Bol. Quim [online]. 2018, vol.35, n.5, pp.168-176. ISSN 0250-5460.

Resumen El grano de quinua, debido a sus numerosas propiedades nutricionales, constituye una excelente alternativa para su uso como materia prima en la elaboración de una bebida no láctea. Estos granos son ricos en compuestos fenólicos y fibra dietaria, minerales como calcio, hierro y zinc, fundamentales en funciones fisiológicas y bioquímicas del cuerpo humano. Los antioxidantes son moléculas capaces de prevenir o retardar la oxidación de moléculas biológicas como proteínas, lípidos y ácidos nucleicos. Son de vital importancia para la prevención de la actuación de los radicales libres sobre el organismo; disminuyendo los procesos oxidativos, retardando el proceso de envejecimiento y previniendo el desarrollo de diversas enfermedades. Los compuestos antioxidantes presentes en alimentos pueden ser clasificados como vitaminas, carotenoides, compuestos fenólicos y otros. Junto a las vitaminas, los compuestos fenólicos son considerados importantes componentes antioxidantes, en alimentos como frutas, vegetales, tubérculos y cereales. El objetivo del presente estudio fue realizar la medición de componentes antioxidantes beneficiosos presentes y la actividad enzimática en la bebida no láctea a base de quinua. Para la determinación de moléculas antioxidantes en general, se utilizaron los métodos estandarizados ABTS y FRAP que miden la Capacidad Antioxidante Total (TAC). Para la determinación de compuestos fenólicos se utilizó el método de Folin Ciocalteu. El método de Miller o DNS fue utilizado para la medición de la actividad de la a-amilasa añadida y las amilasas presentes en la bebida no láctea por medio de la determinación de azucares reductores (maltosa) producidos por la hidrólisis del almidón presente en los granos de quinua. Todos los métodos utilizados en el presente trabajo fueron ajustados y adaptados a la naturaleza de la muestra para la obtención de resultados fiables.

Keywords : Quinua; Bebida no láctea de origen vegetal; Antioxidantes; a-amilasa.

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