Resumo

CASTANEDA, Rossio; FUENTES, Catalina  e  PENARRIETA, J. Mauricio. Rev. Bol. Quim [online]. 2016, vol.33, n.5, pp.196-208. ISSN 0250-5460.

Resumen Spanish title: Evaluación de los prerrequisitos del APPCC y análisis de los puntos críticos de control para el aseguramiento de la inocuidad en la producción de pan artesanal e industrial. El pan es el principal alimento de la canasta familiar boliviana, formando parte de la base de la alimentación debido a su bajo precio, su fácil elaboración y sus características nutritivas aportando con grandes cantidades de carbohidratos a la dieta cotidiana. Sin embargo, existen pocos trabajos enfocados a la observación de la calidad de producción de los mismos, siendo éste, un problema que puede repercutir en la salud de la población. El presente trabajo tuvo como finalidad observar y evaluar el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y ver la factibilidad y/o análisis de la implementación de un Sistema APPCC en dos hornos panificadores de La Paz-Bolivia, uno de tipo industrial y el otro de tipo artesanal. De la evaluación a ambos hornos se puede concluir que el horno de producción artesanal no cumple con los requisitos mínimos para producir panes para consumo humano, lo cual es alarmante y puede constituirse en un peligro para la salud de la población. Por el contrario, el horno de producción industrial cumple con la mayoría de los prerrequisitos para la producción de panes con inocuidad y se sugiere que en el tiempo pueda adecuarse a la implementación de una ACCPP y posteriormente a sistemas de gestión de calidad ya que éste cumple con la mayor parte de los requerimientos.

Palavras-chave : Bread; Bakery; Industrial; Artisanal; HACCP; APPCC; BPMs; Food innocuity.

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