Resumo

MENDOZA SILLERICO1,2, Evelyn V.; CURI BORDA², Cecilia K.; ROJAS MERCADO¹, Virginia J.  e  ALVARADO KIRIGIN2,*, Juan A.. Rev. Bol. Quim [online]. 2016, vol.33, n.5, pp.183-189. ISSN 0250-5460.

Resumen Spanish title: Encapsulación, caracterización y estabilidad térmica de antocianinas de Zea mays L (maíz morado). En el presente trabajo se investigaron las condiciones óptimas para la encapsulación del extracto de antocianinas del marlo de Zea mayz L. (maíz morado) mediante un diseño mixto, determinándose las mejores proporciones de maltodextrina y goma arábiga en la mezcla encapsulante y el efecto de la temperatura de entrada sobre las variables respuesta: rendimiento, humedad y antocianinas totales. A partir de los encapsulados obtenidos, se realizó su caracterización fisicoquímica y morfológica. Finalmente, se evaluó el efecto de la temperatura en la concentración de antocianinas totales en condiciones extremas de almacenamiento, a tres diferentes temperaturas: 45°, 60° y 75 °C y la variación de color a temperatura ambiente en un periodo de dos meses.

Palavras-chave : Zea mays L.; Maíz morado; Antocianinas; Encapsulación; Secado por aspersión.

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