Resumen

CALLISAYA A., Juan Carlos  y  ALVARADO K., Juan Antonio. Rev. Bol. Quim [online]. 2016, vol.33, n.1, pp.34-42. ISSN 0250-5460.

Spanish title: Contenido total de fenoles y capacidad antioxidante de Bertholletia excelsa, almendra amazónica de Bolivia. Bertholletia excelsa, almendra amazónica de Bolivia o nuez de Brasil es una planta económicamente importante de la Amazonia boliviana. Tiene un contenido importante de compuestos bioactivos con capacidad antioxidante como la vitamina C, E, p-caroteno y una mezcla compleja de compuestos fenólicos. Es muy susceptible al deterioro oxidativo, que es el mayor problema en este tipo de alimentos, alterando la textura, apariencia, sabor y aroma. Sin embargo, el alto contenido de compuestos fenólicos inhibe la oxidación lipídica de estos frutos secos, dependiendo de la variación de los parámetros físicos y químicos característicos. El objetivo de este estudio es determinar el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante total "TAC" por aceleración inducida a diferentes temperaturas en la almendra amazónica boliviana (Bertholletia excelsa). De acuerdo al diseño experimental se procede a la toma de 2 a 4 nueces de almendra para cada tratamiento térmico, cada cuarenta días; procediéndose a determinar la capacidad antioxidante total "TAC" (mediante los ensayos ABTS, DPPH y FRAP) y a cuantificar el contenido de Fenoles Totales. Los resultados de la capacidad antioxidante total "TAC" para el ensayo ABTS varían de forma irregular en función de los variables tiempo y temperatura. En tanto que para los ensayos FRAP y DPPH, muestran un decaimiento del contenido de antioxidantes en función a los días, su comportamiento en relación a las temperaturas, donde el decaimiento de la actividad antioxidante a las temperaturas de 25 y 45 °C es notoriamente diferente. Dependiendo de las condiciones de almacenamiento, el contenido de fenoles totales a temperaturas de 20 y -80 °C presenta un comportamiento más estable en función del tiempo y temperatura, pero a temperaturas de 25 y 45 °C hay un decaimiento acelerado de la actividad antioxidante en el tiempo.

Palabras clave : Antioxidant activity; Phenolic compounds; Bertholletia excelsa; Lecythidaceae.

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