Resumen

SOTO AZURDUY, Vania Soraya. CUANTIFICACION DE ALMIDON TOTAL Y DE ALMIDON RESISTENTE EN HARINA DE PLATANO VERDE (MUSA CAVENDISHII) Y BANANA VERDE (MUSA PARADISÍACA). Rev. Bol. Quim [online]. 2010, vol.27, n.2, pp.94-93. ISSN 0250-5460.

El presente trabajo está orientado a cuantificar el almidón resistente en harina de plátano y banana verde utilizando el método in vitro enzimático, en el cual participan una serie de enzimas amilolíticas específicas para la digestibilidad del almidón teniendo los beneficios de obtener resultados más precisos y confiables. El método para la determinación de almidón total en las harinas de  plátano y banana verde fue el de Holm J.; entre  los pasos principales incluyen la degradación enzimática del almidón con la presencia de una α-amilasa Termamyl 120 L dando una hidrólisis parcial y también una incubación con amiloglucosidasa de Aspergillus niger por 30 minutos consiguiendo así una hidrólisis total. Subsecuentemente determinación de glucosa con el reactivo de glucosa oxidasa/peroxidasa.⁴ Para la cuantificación de almidón resistente en harina de plátano y banana verde se utiliza el Método de Goñi I. ; que contempla primeramente una hidrólisis proteica con pepsina a pH ácido para simular las condiciones fisiológicas estomacales, la  remoción de proteínas aumenta la accesibilidad de la α-amilasa. Seguida de la hidrólisis del almidón digestible con α-amilasa Pancreática Porcina durante 16 horas. Tras una centrifugación se eliminan los productos de hidrólisis, en el residuo permanece la fracción de almidón indigestible, se dispersa en medio alcalino e hidroliza en su totalidad con amiloglucosidasa de Aspergillus niger determinándose la glucosa liberada con un reactivo de glucosa oxidasa/peroxidasa.⁵ Los resultados de la parte experimental muestran que la harina de banana verde (Musa paradisíaca) presenta mayor cantidad de almidón total (73,42%) y de almidón resistente (24,82%) en comparación con la harina de plátano verde (Musa cavendishii) que presenta resultados de almidón total (68,13%) y de almidón resistente (21,06%) siendo mas bajos. Las pruebas se realizaron con seis repeticiones en cada muestra y en cada método experimental, además, se trabajó con muestra control. Llegándose a la conclusión de que el plátano (Musa cavendishii) como la banana verde (Musa paradisíaca) representan una buena fuente de almidón resistente que pueden ser aprovechados en la preparación de diversos productos propios de la región

Palabras clave : Cuantificación; método enzimático; almidón total; almidón resistente.

        · resumen en Inglés     · texto en Español     · Español ( pdf )