Abstract

SURCO ALMENDRAS, Juan Carlos  and  ALVARADO KIRIGIN, Juan Antonio. HARINAS COMPUESTAS DE SORGO-TRIGO PARA PANIFICACIÓN. Rev. Bol. Quim [online]. 2010, vol.27, n.1, pp.19-28. ISSN 0250-5460.

RESUMEN  El presente estudio desarrolló un producto de panificación con mezcla de harinas de trigo (Triticum aestivum)¹  y sorgo (Sorghum Vulgare L. Moench)² para el consumo humano; apropiado para superar el déficit de harina de trigo que se da en Bolivia. Tiene buena calidad nutricional comparable a los productos de panificación con harina de trigo. Por sus propiedades fisicoquímicas y reológicas; su desarrollo y comercialización son una alternativa para el consumidor. Las propiedades de la masa y del producto terminado son aceptables. Se evaluó el color, clasificación y cálculo porcentual, del grano de sorgo producido en el país. Se realizó el análisis proximal del grano y determinó  las propiedades fisicoquímicas de la harina de sorgo y el contenido de minerales de las mezclas obtenidas. Se evaluaron minerales y color de los panes elaborados. Los productos  elaborados con sorgo tienen una mayor cantidad de minerales. En las harinas compuestas trigo-sorgo el trigo fue sustituido en proporciones de: 5%, 10%, 15%, 20%, 25% y 30%. Al incrementar la cantidad de sorgo mejoró el valor nutricional en la mayoría de las variables estudiadas. La harina con 10-15% de sorgo presentó buenos valores nutricionales. El contenido de los nutrientes se comparó con los reportados en tablas extranjeras de uso frecuente. Los panes mostraron contenidos (grasa, energía y otros valores) más elevados que los de trigo, excepto en proteína bruta. El estudio de las propiedades reológicas (volumen, farinogramas y extensogramas) de las mezclas determinó las proporciones más adecuadas para panificación

Keywords : Composite flours; surghum; wheat; bread; Triticum aestivum; Sorghum Vulgare L. Moench.

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