Resumo

QUINO, Marco L  e  ALVARADO, Juan A. Rev. Bol. Quim [online]. 2014, vol.31, n.2, pp.114-115. ISSN 0250-5460.

RESUMEN En el presente trabajo se estudia los efectos causados por la adición de dos porcentajes de inulina (4% y 6%) como fuente de fibra dietaria, en algunas propiedades fisicoquímicas y sensoriales de salchichas tipo Viena cuyo contenido en grasa se ha reducido, elaboradas bajo los requisitos de calidad del Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) y bajo los lineamientos de la Agencia de Drogas y Alimentos de EE.UU. (FDA) para la reducción de grasas. La adición de 4% de inulina no influyó en los valores proteicos, y de ceniza, pero si generó un aumento en la humedad del 1.5% y una disminución hasta del 27% en grasa. La adición de 6% de inulina no influyó en los valores proteicos y de ceniza, pero si generó un aumento en humedad del 3.5% y una disminución hasta del 42% en grasas. La adición de estos dos porcentajes de inulina mantuvo el sabor y olor, pero la textura y color variaron disminuyendo la suavidad y tonalidad rojiza del producto

Palavras-chave : Inulin; Low fat; Sausage; Dietary fiber.

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